2025年大学大一（食品科学）食品微生物学基础试题及答案

2025年大学大一（食品科学）食品微生物学基础试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.下列哪种微生物不属于原核微生物？（）A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌2.芽孢是细菌的（）。A.繁殖体B.营养体C.休眠体D.生长体3.细菌细胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.几丁质C.纤维素D.葡聚糖4.革兰氏阳性菌细胞壁的特点是（）。A.较厚，肽聚糖含量高B.较薄，肽聚糖含量低C.有外膜D.脂多糖含量高5.鞭毛的主要作用是（）。A.运动B.吸附C.繁殖D.呼吸6.下列哪种微生物能进行光合作用？（）A.乳酸菌B.大肠杆菌C.蓝细菌D.酵母菌7.病毒的结构组成是（）。A.核酸和蛋白质B.核酸和细胞壁C.蛋白质和细胞壁D.蛋白质和细胞膜8.噬菌体属于（）。A.动物病毒B.植物病毒C.细菌病毒D.真菌病毒9.微生物生长所需的营养物质不包括（）。A.碳源B.氮源C.水D.氧气10.下列哪种物质可作为微生物的碳源？（）A.葡萄糖B.蛋白质C.无机盐D.维生素答案：1.C2.C3.A4.A5.A6.C7.A8.C9.D10.A11.微生物生长所需的最适pH值一般为（）。A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1012.下列哪种培养方式属于厌氧培养？（）A.平板划线法B.稀释涂布平板法C.深层穿刺接种法D.倾注平板法13.测定微生物数量的方法不包括（）。A.显微镜直接计数法B.平板计数法C.比浊法D.重量法14.下列哪种微生物在食品发酵中应用广泛？（）A.乳酸菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌D.枯草芽孢杆菌15.食品变质的主要原因是（）。A.微生物的生长繁殖B.温度变化C.湿度变化D.光照答案：11.C12.C13.D14.A15.A16.下列哪种防腐剂常用于食品保鲜？（）A.山梨酸钾B.青霉素C.链霉素D.氯霉素17.食品微生物检验的基本程序不包括（）。A.样品采集B.样品预处理C.微生物培养D.产品包装18.检测食品中大肠菌群的意义是（）。A.反映食品受粪便污染程度B.反映食品的营养价值C.反映食品的口感D.反映食品的色泽19.下列哪种微生物可引起食品的腐败变质？（）A.根霉B.毛霉C.曲霉D.以上都是20.食品微生物学的研究内容不包括（）。A.微生物的分类B.微生物的代谢C.食品的加工工艺D.微生物与食品的相互关系答案：16.A17.D18.A19.D20.C第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.微生物根据细胞结构可分为______、______和______三大类。2.细菌细胞的基本结构包括______、______、______和______等。3.病毒的繁殖方式是______。4.微生物生长所需的营养物质包括______、______、______、______和______等。5.食品微生物检验的常用方法有______、______、______等。答案：1.原核微生物、真核微生物、非细胞微生物2.细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核3.自我复制4.碳源、氮源、无机盐、生长因子、水5.显微镜直接计数法、平板计数法、比浊法（二）判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有的微生物都是有害的。（）2.芽孢是细菌的繁殖体。（）3.病毒没有细胞结构，不能独立生活。（）4.微生物生长所需的营养物质越多越好。（）5.食品微生物检验只能检测出有害微生物。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×（三）简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述细菌细胞壁的功能。2.简述食品微生物污染的来源。答案：1.细菌细胞壁的功能包括：维持细胞形状，保护细胞免受机械损伤和渗透压的破坏；为细胞的生长、分裂和鞭毛运动提供支点；阻拦大分子有害物质进入细胞；赋予细菌特定的抗原性、致病性以及对抗生素和噬菌体的敏感性。2.食品微生物污染的来源主要有：土壤，许多微生物在土壤中生存，可污染农作物；水，水源受污染后可使食品受到污染；空气，空气中的微生物可附着在灰尘上污染食品；人及动物，人的体表、呼吸道、消化道等都带有微生物，可污染食品；加工设备及包装材料，加工过程中设备和包装材料若未清洁消毒，可引入微生物。（四）材料分析题（每题10分，共20分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某食品厂生产的一批罐头食品，在保质期内出现了胀罐现象。经检测，发现罐头内有大量的微生物生长繁殖，且检测出该微生物为嗜热脂肪芽孢杆菌。已知嗜热脂肪芽孢杆菌在适宜条件下可分解食品中的营养成分，产生气体，导致罐头胀罐。1.请分析该批罐头食品胀罐的原因。2.针对该问题，提出相应的预防措施。答案：1.该批罐头食品胀罐的原因是嗜热脂肪芽孢杆菌在罐头内生长繁殖。嗜热脂肪芽孢杆菌分解食品中的营养成分，产生气体，从而导致罐头内压力增大，出现胀罐现象。2.预防措施包括：严格控制食品加工过程中的卫生条件，对加工设备和包装材料进行彻底清洁消毒；采用高温灭菌等合适的杀菌工艺，确保罐头内微生物被杀灭；控制罐头包装的密封性，防止微生物再次进入；加强生产过程中的质量监控，对原材料、半成品和成品进行严格检验，及时发现和处理问题。（五）论述题（10分）答题要求：论述食品微生物学在食品工业中的重要性。答案：食品微生物学在食品工业中具有极其重要的地位。它是食品发酵工业的理论基础，众多食品如酒类、发酵乳制品、酱油、醋等的生产都依赖微生物的发酵作用。通过对微生物代谢机制的研究，可优化发酵工艺，提高产品质量和产量。在食品保鲜方面，了