2025年中职酿酒工艺与技术（酿酒工艺基础）试题及答案

2025年中职酿酒工艺与技术（酿酒工艺基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.酿酒过程中，糖化作用主要是将（）转化为糖类。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.纤维素2.以下哪种微生物在酿酒中主要起到发酵糖类产生酒精的作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3.酿造白酒时，发酵的适宜温度一般在（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-30℃D.30℃-35℃4.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度通常用（）来表示。A.酒精度B.原麦汁浓度C.含糖量D.密度5.葡萄酒发酵时，一般需要控制的pH值范围是（）。A.2.8-3.8B.3.8-4.8C.4.8-5.8D.5.8-6.86.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）。A.糖化B.发酵C.既糖化又发酵D.提香7.下列哪种粮食是酿造黄酒的主要原料？（）A.高粱B.小麦C.糯米D.玉米8.酿酒用水的水质要求中，对（）含量有严格限制。A.钙B.铁C.氯D.钠9.啤酒发酵过程中，酵母的繁殖和代谢主要在（）阶段。A.前发酵B.主发酵C.后发酵D.贮酒10.葡萄酒酿造时，二氧化硫的作用不包括（）。A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.澄清11.白酒的香型分类中，（）香型酒的代表是茅台酒。A.酱香B.浓香C.清香D.米香12.酿造米酒时，常用的酒曲是（）。A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲13.啤酒花在啤酒酿造中的主要作用是（）。A.提供苦味B.增加色泽C.促进发酵D.增加泡沫14.白酒发酵过程中，窖泥的作用是（）。A.提供微生物B.调节温度C.增加酸度D.以上都是15.葡萄酒的酒精度主要取决于（）。A.葡萄品种B.发酵温度C.发酵时间D.以上都是16.酿造果酒时，水果的预处理不包括（）。A.清洗B.破碎C.榨汁D.陈酿17.白酒的品评中，对酒的香气评价不包括（）。A.溢香B.喷香C.留香D.酱香18.啤酒酿造中，麦芽的焙焦温度对啤酒的（）有重要影响。A.色泽B.风味C.口感D.以上都是19.葡萄酒酿造中，橡木桶陈酿的主要目的是（）。A.增加单宁B.增加香气C.稳定酒体D.以上都是20.酿造白酒时，发酵周期一般为（）。A.1-2天B.3-7天C.1个月左右D.数月第II卷（非选择题，共60分）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题2分，请在横线上填写正确答案)1.酿酒的基本工艺流程包括原料处理、________、发酵、蒸馏（部分酒种）、陈酿、勾调、包装。2.酒精发酵的化学反应式为：葡萄糖→________+二氧化碳。3.白酒酿造中，“老五甑法”是一种常见的________工艺。4.葡萄酒的酿造过程中，压榨得到的葡萄汁称为________。5.啤酒酿造中，糖化过程主要是将麦芽中的淀粉转化为________。简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。(总共2题，每题10分，请简要回答问题，条理清晰)1.简述白酒酿造中发酵过程的主要影响因素。2.说明啤酒酿造中后发酵的作用。分析题（每题15分，共15分）答题要求：结合给定材料，分析相关问题。(总共1题，每题15分，请结合给定材料，分析相关问题)材料：在某葡萄酒厂，一批葡萄在采摘后进行了常规的处理和发酵。在发酵过程中，发现发酵速度较慢，葡萄酒的香气和口感也不如预期。经过检查，发现葡萄的成熟度较好，发酵温度控制在适宜范围内，酵母接种量也正常。进一步分析发现，发酵罐的密封性存在一定问题，导致部分氧气进入。问题：请分析氧气进入对葡萄酒发酵及品质产生的影响。论述题（每题15分，共15分）答题要求：结合所学知识，论述相关观点，论述充分，逻辑清晰。(总共1题，每题15分，请结合所学知识，论述相关观点，论述充分，逻辑清晰)论述酿酒工艺中如何控制酒的质量，提高酒的品质。答案：选择题：1.B2.A3.C4.B5.A6.C7.C8.C9.B10.D11.A12.B13.A14.D15.D16.D17.D18.D19.D20.D填空题：1.糖化2.乙醇3.续渣4.自流汁5.可发酵性糖简答题：1.白酒发酵过程主要影响因素有：温度，不同香型白酒发酵适宜温度不同；微生物种类及数量，大曲、小曲等不同酒曲含微生物不同；酸度，合适酸度利于发酵；水分，适量水分保证微生物代谢；氧气含量，影响发酵进程和产物。2.啤酒后发酵作用：使残糖继续发酵，降低啤酒中残余糖分，提高啤酒稳定性；促进啤酒的澄清，使酒液更清澈；改善啤酒风味，产生二氧化碳赋予啤酒杀口力，促进风味物质形成和转化。分析题：氧气进入会使葡萄酒发酵过程中酵母进行有氧呼吸，消耗糖分产生二氧化碳和水，导致发酵速度变慢。同时，有氧呼吸会使葡萄酒产生过多的醋酸等副产物，影响葡萄酒的香气和口感，使葡萄酒失去应有的果香和优雅风味，口感变得粗糙、酸涩，降低葡萄酒品质。论述题：控制酒的质量、提高酒的品质可从以下方面着手。原料选择上，选用优质、新鲜、无病虫害的原料。糖化过程精准控制温度、时间等参数，确保淀粉充分转化