2025年中职中餐烹饪（浙菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（浙菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.浙菜的特点不包括以下哪一项（）A.选料讲究，注重鲜活B.制作精细，擅长变化C.口味浓郁，多油多辣D.清鲜脆嫩，讲究火候2.西湖醋鱼选用的鱼是（）A.草鱼B.黑鱼C.鳙鱼D.鲤鱼3.龙井虾仁中龙井茶叶的作用主要是（）A.装饰菜品B.增添茶香C.去腥增香D.增加营养4.制作东坡肉时，猪肉需切成（）A.大块B.小块C.薄片D.丝状5.叫化鸡的传统做法是用（）包裹鸡身烤制。A.荷叶B.黄泥C.锡纸D.纱布6.下列哪种食材不属于浙菜常用食材（）A.笋B.火腿C.羊肉D.河鲜7.制作西湖醋鱼时，鱼的初加工步骤是（）A.宰杀后直接烹饪B.宰杀后腌制一段时间C.活鱼饿养一段时间后宰杀D.宰杀后焯水8.宋嫂鱼羹的主要调料不包括（）A.醋B.酱油C.料酒D.花椒9.制作龙井虾仁时，虾仁的腌制调料有（）A.盐、料酒、蛋清B.盐、酱油、淀粉C.糖、醋、料酒D.盐、胡椒粉、香油10.下列浙菜中属于热菜的是（）A.醉虾B.糖藕C.干炸响铃D.八宝饭第II卷（非选择题，共70分）1.填空题（每题2分，共10分）（1）浙菜主要由杭州、宁波、______三个地方风味组成。（2）西湖醋鱼的烹饪方法是______。（3）东坡肉以______为主要调料。（4）叫化鸡的烤制温度一般为______℃。（5）宋嫂鱼羹的勾芡方法是______。2.简答题（每题10分，共30分）（1）简述浙菜的特色及形成原因。（2）请详细说明制作龙井虾仁的工艺流程。（3）说说西湖醋鱼的制作要点。答案：1.第I卷：1.C2.A3.C4.A5.B6.C7.C8.D9.A10.C2.第II卷：-填空题：（1）绍兴（2）清蒸（3）酱油、糖（4）180-200（5）薄芡-简答题：-（1）浙菜特色：选料讲究鲜活，注重食材本味；制作精细，擅长变化；口味清鲜脆嫩，讲究火候。形成原因：浙江地处江南水乡，物产丰富，为浙菜提供了丰富多样的食材；历史文化悠久，烹饪技艺不断传承和发展；当地的饮食习俗和口味偏好影响了浙菜的风格。-（2）制作龙井虾仁工艺流程：将虾仁洗净，用盐、料酒、蛋清腌制上浆；龙井茶叶用开水泡开，取茶叶和茶水备用；锅中倒油烧至三四成热，放入虾仁滑炒至变色捞出；锅中留少许底油，放入茶叶煸炒，倒入虾仁，加入少许茶水，翻炒均匀，加盐调味即可。-（3）西湖醋鱼制作要点：选用鲜活草鱼，饿养使其排尽肠内杂物；鱼宰杀后，在鱼身上划几刀，放入开水锅中煮熟；调汁时，要掌握好糖、醋、酱油等调料的比例，以酸甜适中为宜；最后将调好的汁浇在鱼身上。3.材料分析题（每题10分，共20分）材料：小李是一名中职中餐烹饪专业学生，在制作东坡肉时，他按照传统方法将五花肉切成大块，焯水后放入砂锅中，加入酱油、糖、料酒等调料，小火慢炖。但炖好后发现肉的口感不够软烂，颜色也不够红亮。（1）请分析小李制作东坡肉失败的原因。（2）针对这些问题，提出改进措施。4.论述题（10分）论述浙菜的发展现状及未来发展趋势。答案：3.材料分析题：-（1）失败原因：五花肉焯水后直接小火慢炖，没有经过油炸等预处理步骤使肉更好地吸收调料和上色；炖煮时间可能不足，导致口感不够软烂；调料比例可能不够精准，影响了颜色和味道。-（2）改进措施：将焯水后的五花肉放入油中炸至表面微黄，这样能使肉更好地吸收调料和上色；适当延长炖煮时间，确保肉彻底软烂；仔细调整酱油、糖、料酒等调料的比例，根据经验和实际情况进行微调，以达到理想的颜色和味道。4.论述题：浙菜发展现状：在国内，浙菜知名度较高，许多城市都有浙菜馆，受到消费者喜爱。在国际上也逐渐崭露头角，传播了中国饮食文化。但也面临一些挑战，如标准化程度有待提高，人才培养压力较大等。未来发展趋势：进一步加强标准化建设，保证菜品质量稳定；不断创新，结合现代饮食理念推出新菜品；加强品牌建设，提升浙菜整体影响力；拓展国际市场，让更多人了解和喜爱浙菜。5.实践操作题（10分）请简要描述制作一道你熟悉的浙菜（如西湖醋鱼）的实践操作过程，包括食材准备、初加工、烹饪步骤及调味等方面。答案：5.实践操作题：制作西湖醋鱼，食材准备：鲜活草鱼一条。初加