2025年高职食品营养与检测（食品营养检测）试题及答案

2025年高职食品营养与检测（食品营养检测）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.食品营养检测中，以下哪种方法常用于测定蛋白质含量？（）A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法2.维生素C的测定常采用的方法是（）A.碘量法B.重铬酸钾法C.酸碱滴定法D.分光光度法3.食品中脂肪的提取常用的溶剂是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿4.测定食品中水分含量时，干燥箱的温度一般设定为（）A.105℃B.180℃C.200℃D.250℃5.以下哪种元素是人体必需的微量元素？（）A.钙B.铁C.钠D.钾6.食品中重金属铅的测定常用的方法是（）A.原子吸收光谱法B.电位滴定法C.重量法D.比色法7.测定食品中灰分含量时，灼烧的温度一般为（）A.500℃B.600℃C.700℃D.800℃8.以下哪种物质不属于食品中的天然色素？（）A.叶绿素B.胡萝卜素C.柠檬黄D.花青素9.食品中还原糖的测定常采用的方法是（）A.斐林试剂法B.碘量法C.酸碱滴定法D.分光光度法10.测定食品中二氧化硫残留量常用的方法是（）A.酸碱滴定法B.比色法C.离子色谱法D.重量法11.食品营养标签中，能量的单位是（）A.千卡B.千焦C.千卡/克D.千焦/克12.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.甜蜜素D.山梨糖醇13.测定食品中菌落总数时，培养的温度和时间分别是（）A.37℃、24hB.30℃、48hC.37℃、48hD.30℃、24h14.食品中大肠菌群的检测常采用的方法是（）A.平板计数法B.多管发酵法C.比色法D.重量法15.以下哪种食品属于高蛋白食品？（）A.大米B.鸡蛋C.苹果D.黄瓜16.测定食品中脂肪酸组成常用的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.电位滴定法17.食品中维生素B1的测定常采用的方法是（）A.荧光分析法B.比色法C.酸碱滴定法D.分光光度法18.以下哪种物质不属于食品中的营养强化剂？（）A.铁强化酱油B.加碘盐C.甜蜜素D.维生素C片19.测定食品中农药残留常用的方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.以上都是20.食品中蛋白质的含氮量一般为（）A.10%B.14%C.16%D.20%第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请将答案填写在横线上。1.食品营养检测的主要内容包括______、______、______、______、______等。2.食品中水分的存在形式有______和______。3.食品中蛋白质的测定方法主要有______和______。4.食品中脂肪的测定方法主要有______和______。5.食品中维生素的测定方法主要有______、______、______等。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.食品营养检测只能检测食品中的营养成分，不能检测食品中的有害物质。（）2.食品中水分含量越高，食品越容易变质。（）3.凯氏定氮法测定的蛋白质含量就是食品中真正的蛋白质含量。（）4.食品中脂肪含量越高，食品的能量密度越高。（）5.人体必需的微量元素在人体内的含量越少越好。（）6.食品中重金属铅的含量超标会对人体造成危害。（）7.食品中灰分含量越高，说明食品中无机物含量越高。（）8.食品中天然色素的安全性高于人工合成色素。（）9.食品中还原糖的含量与食品的甜度成正比。（）10.食品中二氧化硫残留量超标会对人体造成危害。（）（三）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。请简要回答问题。1.简述食品营养检测的意义。2.简述食品中水分测定的方法及原理。3.简述食品中蛋白质测定的方法及原理。4.简述食品中脂肪测定的方法及原理。（四）分析题（共15分）答题要求：本大题共1小题，共15分。请根据所给材料进行分析，并回答问题。材料：某食品厂生产的一批饼干，经检测发现其中的脂肪含量为20%，蛋白质含量为10%，碳水化合物含量为60%，水分含量为5%，灰分含量为1%。已知该饼干的能量值为400千卡/100克。问题：1.请计算该饼干中脂肪、蛋白质、碳水化合物提供的能量分别是多少千卡/100克？2.请分析该饼干的营养成分是否合理？（五）实验设计题（共5分）答题要求：本大题共1小题，共5分。请设计一个实验方案，测定某食品中维生素C的含量。答案：1.B2.A3.B4.A5.B6.A7.D8.C9.A10.C11.B12.A13.C14.B15.B16.A17.A18.C19.D20.C填空题答案：1.营养成分分析、有害物质检测、食品添加剂测定、微生物检测、营养标签审核2.自由水、结合水3.凯氏定氮法、双缩脲法4.索氏提取法、酸水解法5.分光光度法、荧光分析法、微生物法判断题答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√简答题答案：1.食品营养检测的意义在于了解食品的营养成分含量，为合理膳食提供依据；保障食品安全，检测有害物质；指导食品生产加工，提高食品质量；满足消费者知情权，促进市场规范。2.食品中水分测定的方法有直接干燥法、减压干燥法等。直接干燥法原理是在一定温度下，将样品干燥至恒重，根据样品减少的质量计算水分含量。减压干燥法是在较低压力下干燥样品，适用于高温易分解的样品。3.食品中蛋白质测定的方法主要是凯氏定氮法。原理是将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮转化为硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再用盐酸滴定，根据盐酸消耗量计算氮含量，再乘以换算系数得到蛋白质含量。4.食品中脂肪测定的方法有索氏提取法、酸水解法等。索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用无水乙醚或石油醚等提取样品中的脂肪，通过称量提取物的质量计算脂肪含量。酸水解法是用盐酸将样品中的结合脂肪水解成游离脂肪，再用乙醚提取测定。分析题答案：1.脂肪提供的能量：20%×9=180千卡/100克；蛋白质提供的能量：10%×4=40千卡/100克；碳水化合物提供的能量：60%×4=240千卡/100克。2.该饼干能量较高，脂肪和碳水化合物含量相