2025年大学本科一年级（食品科学与工程）食品微生物学基础测试题及答案

2025年大学本科一年级（食品科学与工程）食品微生物学基础测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.下列哪种微生物不属于原核微生物？（）A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌2.芽孢是细菌的（）。A.繁殖体B.休眠体C.营养体D.孢子3.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白质D.磷壁酸4.微生物生长所需的营养物质中，（）是最主要的碳源。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.有机酸5.下列哪种培养基属于合成培养基？（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.麦芽汁培养基C.高氏一号培养基D.察氏培养基6.微生物生长的最适pH值范围一般在（）。A.2-4B.4-6C.6-8D.8-107.巴斯德消毒法的温度一般为（）。A.62-63℃B.71-72℃C.80-85℃D.100℃8.下列哪种微生物可用于酸奶的发酵？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌9.噬菌体属于（）。A.细菌B.病毒C.放线菌D.真菌10.食品变质的主要原因是（）。A.微生物的生长繁殖B.化学物质的作用C.物理因素的影响D.酶的作用11.下列哪种防腐剂常用于食品工业？（）A.苯甲酸B.甲醛C.苯酚D.乙醇12.食品微生物检验中，常用的培养基倾注法可用于检测（）。A.细菌总数B.霉菌和酵母菌总数C.大肠菌群D.致病菌13.下列哪种微生物可产生抗生素？（）A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.霉菌14.酸奶发酵过程中，乳糖被转化为（）。A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.乙醇15.下列哪种微生物可用于酿造啤酒？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌16.食品微生物学研究的对象不包括（）。A.细菌B.病毒C.植物D.真菌17.下列哪种微生物是嗜盐菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.嗜盐芽孢杆菌C.大肠杆菌D.乳酸菌18.微生物的代谢类型不包括（）。A.光能自养型B.化能自养型C.光能异养型D.动物营养型19.下列哪种微生物可引起食品的腐败变质？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.芽孢杆菌20.食品微生物检验中，常用的平板计数法可用于检测（）。A.细菌总数B.霉菌和酵母菌总数C.大肠菌群D.致病菌第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填在题中的横线上。1.微生物的分类单位从大到小依次为______、______、______、______、______、______、______。2.细菌的基本形态有______、______、______三种。3.微生物生长所需的营养物质包括______、______、______、______、______。4.食品微生物检验的主要指标包括______、______、______、______。5.常用的食品保藏方法有______、______、______、______、______。（二）判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有的微生物都是单细胞生物。（）2.芽孢是细菌的繁殖方式之一。（）3.革兰氏阴性菌细胞壁的肽聚糖层比革兰氏阳性菌厚。（）4.微生物生长不需要氧气。（）5.酸奶发酵是利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸的过程。（）6.食品变质主要是由于微生物的生长繁殖引起的。（）7.所有的霉菌都能产生毒素。（）8.噬菌体可以感染细菌和真菌。（）9.食品微生物检验中，平板计数法只能检测活菌数。（）10.高温灭菌法可以杀死所有的微生物。（）（三）简答题（共15分）答题要求：本大题共3小题，每小题5分。请简要回答下列问题。1.简述微生物的特点。2.简述食品微生物检验的意义。3.简述食品变质的原因及控制措施。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品厂生产的一批面包，在保质期内出现了发霉现象。经检测，发现面包表面存在大量的霉菌。问题：1.请分析面包发霉的原因。（5分）2.为防止面包发霉，你认为可以采取哪些措施？（5分）（五）论述题（共20分）答题要求：本大题共1小题。请阐述食品微生物学在食品工业中的应用及重要性。答案：1.C2.B3.A4.A5.D6.C7.A8.A9.B10.A11.A12.A13.B14.C15.C16.C17.B18.D19.D20.A填空题答案：1.界、门、纲、目、科、属、种2.球状、杆状、螺旋状3.碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子、水4.细菌总数、霉菌和酵母菌总数、大肠菌群、致病菌5.低温保藏、高温保藏、干燥保藏、腌渍保藏、辐照保藏判断题答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×简答题答案：1.个体微小、结构简单；繁殖迅速、代谢旺盛；分布广泛、种类繁多；适应性强、容易变异。2.保证食品质量安全；防止食物中毒；控制食品腐败变质；保障消费者健康。3.原因：微生物的生长繁殖；食品本身的组成和性质；环境因素。控制措施：低温保藏；高温灭菌；干燥保藏；腌渍保藏；辐照保藏；添加防腐剂等。材料分析题答案：1.面包发霉是由于霉菌在面包表面生长繁殖。霉菌适宜在潮湿、温暖的环境中生长，面包在生产、储存过程中可能受到污染，在保质期内遇到适宜条件就会大量繁殖导致发霉。2.措施：加强生产环境的卫生管理，防止霉菌污染；控制面包的水分含量，保持干燥；采用密封包装，减少与外界空气接触；在储存过程中保持低温，抑制霉菌生长。论述题答案：在食品工业中，食品微生物学有着广泛应用。如利用乳酸菌发酵制作酸奶、泡菜等发酵食品，改善食品风味和质地。利用酵母菌发