2025年大学食品科学与工程（糕点加工技术）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（糕点加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.糕点加工中常用的油脂不包括以下哪种？（）A.黄油B.大豆油C.起酥油D.猪油2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的不包括（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕韧性D.使蛋糕外观更蓬松3.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉4.糕点加工中常用的膨松剂是（）A.小苏打B.食盐C.淀粉D.味精5.制作酥性饼干时，面团调制的特点是（）A.软而粘B.硬而脆C.弹性大D.塑性大6.以下哪种糖在糕点中主要起保湿作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖7.蛋糕烘烤时，温度过高可能导致（）A.蛋糕体积膨胀过大B.蛋糕表面颜色过浅C.蛋糕内部组织粗糙D.蛋糕塌陷8.制作月饼时，常用的馅料不包括（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.巧克力馅9.糕点加工中，鸡蛋的主要作用不包括（）A.增加营养B.改善色泽C.增加韧性D.增加面团延展性10.以下哪种添加剂可用于糕点的保鲜？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.色素D.香精11.制作面包时，加入酵母的最佳温度是（）A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右12.酥性糕点的特点不包括（）A.口感酥脆B.含糖量高C.含油量高D.体积较小13.以下哪种原料可用于制作糕点的馅料增稠？（）A.明胶B.食盐C.醋D.料酒14.蛋糕制作中，蛋白霜打发过度会导致（）A.蛋糕体积变小B.蛋糕表面出现裂纹C.蛋糕口感发硬D.蛋糕内部组织不均匀15.制作中式糕点时，常用的发酵剂是（）A.酵母B.面肥C.小苏打D.泡打粉16.糕点加工中，以下哪种原料可用于改善面团的延展性？（）A.油脂B.糖C.盐D.鸡蛋17.制作饼干时，面团调制好后需要进行的操作是（）A.醒发B.松弛C.发酵D.冷藏18.以下哪种糕点属于中式传统糕点？（）A.蛋挞B.泡芙C.绿豆糕D.提拉米苏19.蛋糕烘烤完成后，正确的取出方式是（）A.在烤箱内直接取出B.立即打开烤箱门取出C.稍等片刻，待蛋糕在烤箱内冷却一会再取出D.用夹子夹出20.糕点加工中，以下哪种原料可用于调节面团的酸碱度？（）A.柠檬汁B.牛奶C.淀粉D.黄油第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。每空1分。1.糕点加工中常用的乳化剂有______和______等。2.制作蛋糕时，蛋清打发至______状态。3.面包制作过程中，面粉中的______与酵母发酵产生的二氧化碳气体结合，使面包体积膨胀。4.酥性糕点的调制面团时，应采用______搅拌方式。5.月饼的烘烤温度一般在______℃左右。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述制作面包时面团调制的工艺流程及要点。（10分）2.说明糕点加工中油脂的作用。（10分）（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，详细论述。论述影响蛋糕品质的因素及如何控制。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：在糕点加工过程中，小李发现制作的蛋糕表面出现了塌陷现象。经过分析，他认为可能是打发蛋清不足、烘烤温度过高或蛋糕出炉后未及时倒扣等原因导致。问题：请针对小李的分析，提出相应的解决措施。（五）工艺设计题（共5分）答题要求：设计一个简单的糕点制作工艺。请设计一个制作豆沙酥饼的工艺，包括原料、工艺流程等。答案：1.B2.C3.C4.A5.D6.D7.D8.C9.C10.A11.C12.D13.A14.C15.B16.A17.B18.C19.C20.A填空题答案：1.单甘酯、蔗糖脂肪酸酯2.湿性发泡3.面筋蛋白4.轻5.200简答题答案：1.工艺流程：原辅料预处理→面团调制（先将干性原料混合，再加入湿性原料搅拌成具有一定弹性和延展性的面团）→基础醒发（在适宜温度和湿度下醒发一定时间）→分割滚圆→中间醒发（短暂醒发）→成型→最后醒发（醒发至体积约为原来2-3倍）→烘烤→冷却。要点：控制好搅拌时间和强度，确保面团均匀；掌握好各醒发阶段的温湿度和时间；烘烤温度和时间要合适。2.作用：使糕点具有丰富的口感和风味；降低面团的粘性，增强可塑性，便于成型；延缓面团中水分的蒸发，保持糕点的柔软度；抑制面筋的形成，使糕点组织细腻；起酥作用，使糕点层次分明。论述题答案：影响因素：原料方面，如面粉质量、鸡蛋新鲜度、油脂品质等；制作工艺方面，打发蛋清程度、搅拌面团方式、烘烤温度时间等；环境条件方面，制作时的温度、湿度等。控制措施：选用优质原料；严格按照工艺要求打发蛋清、搅拌面团、控制烘烤参数；保持制作环境温湿度稳定等。材料分析题答案：若打发蛋清不足，应重新打发蛋清至合适状态；若烘烤温度过高，适当降低烘烤温度；若蛋糕出炉后未及时倒扣，出炉后立即将