2025年7月食品营养学模考试题与答案

2025年7月食品营养学模考试题与答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种营养素的热价最高？A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.酒精答案：C2.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每日添加糖摄入量应不超过多少克？A.25gB.30gC.35gD.50g答案：D（注：指南明确“控制添加糖摄入＜50g，最好＜25g”，题目问“不超过”，故选择50g）3.下列哪种维生素缺乏会导致“夜盲症”？A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素D答案：C4.必需脂肪酸包括亚油酸和：A.花生四烯酸B.α-亚麻酸C.油酸D.棕榈酸答案：B5.关于膳食纤维的生理功能，错误的描述是：A.延缓胃排空，增加饱腹感B.促进肠道益生菌增殖C.降低血胆固醇水平D.直接提供人体能量答案：D6.孕妇在孕中晚期每日蛋白质推荐摄入量比非孕女性增加：A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C（依据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》，孕中期+15g，孕晚期+30g，题目限定“中晚期”，取中期标准）7.以下食物中，钙生物利用率最高的是：A.菠菜B.牛奶C.大豆D.虾皮答案：B（牛奶中的钙与乳糖、氨基酸结合，吸收率约30%，高于其他选项）8.维生素B1的良好食物来源是：A.动物肝脏B.新鲜水果C.精白米面D.坚果和全谷物答案：D9.评价食物蛋白质营养价值时，“蛋白质功效比值（PER）”主要反映：A.蛋白质被消化的程度B.蛋白质被吸收后在体内的利用程度C.蛋白质中必需氨基酸的比例D.蛋白质的含量答案：B10.下列哪类人群不属于“特殊生理阶段”营养关注对象？A.65岁以上老年人B.运动员C.哺乳期女性D.糖尿病患者答案：D（糖尿病属于病理状态，特殊生理阶段指生理功能变化的正常阶段）11.超高压加工技术对食品营养素的影响主要表现为：A.显著破坏维生素CB.导致蛋白质严重变性C.保留大部分热敏性营养素D.促进脂肪氧化答案：C（超高压处理在常温或低温下进行，对维生素、色素等热敏物质影响较小）12.评价食物血糖提供指数（GI）时，标准参考食物通常是：A.白面包B.葡萄糖C.全麦面包D.蔗糖答案：B（GI定义为含50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖餐后2小时血糖曲线下面积的比值）13.铁的良好食物来源是：A.牛奶B.菠菜C.动物血D.大米答案：C（动物血中的铁为血红素铁，吸收率高达20%-30%）14.关于反式脂肪酸的描述，错误的是：A.天然存在于反刍动物脂肪中B.人工反式脂肪酸主要来自油脂氢化C.比饱和脂肪酸更易升高LDL-CD.每日摄入量应控制在总能量的10%以内答案：D（WHO建议反式脂肪酸摄入＜总能量1%，中国膳食指南建议“尽可能少摄入”）15.婴幼儿添加辅食的首选食物通常是：A.蛋黄B.强化铁的米粉C.蔬菜泥D.水果泥答案：B（婴儿4-6月龄时铁储备耗尽，需通过辅食补充，强化铁米粉是安全且易吸收的选择）二、多项选择题（每题3分，共15分，错选、漏选均不得分）1.以下属于水溶性维生素的有：A.维生素B2B.维生素DC.维生素CD.维生素B12答案：ACD2.影响钙吸收的因素包括：A.维生素D缺乏B.膳食纤维摄入过多C.乳糖存在D.草酸含量高答案：ABCD（维生素D促进钙吸收；膳食纤维中的醛糖酸可与钙结合；乳糖可与钙形成可溶性络合物；草酸与钙结合成草酸钙沉淀）3.关于蛋白质互补作用，正确的说法是：A.不同食物蛋白质混合食用B.需满足种类差异大、食用时间相近C.可提高蛋白质的利用率D.大豆与玉米混合食用属于典型互补答案：ABCD4.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中“底层”食物包括：A.谷薯类B.蔬菜类C.水果类D.水答案：A（宝塔底层为谷薯类，第二层蔬菜和水果，顶层油盐，水单独标注）5.以下哪些措施可减少食品加工过程中营养素的损失？A.蔬菜先洗后切B.大米过度淘洗C.肉类急火快炒D.水果长时间浸泡答案：AC（先洗后切减少水溶性维生素流失；急火快炒缩短加热时间，减少维生素破坏）三、填空题（每空1分，共20分）1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和__________。答案：膳食纤维2.维生素C的主要生理功能包括促进胶原蛋白合成、参与__________代谢、促进铁吸收等。答案：神经递质（或“酪氨酸”“色氨酸”）3.必需氨基酸中，儿童比成人多一种的是__________。答案：组氨酸4.成人蛋白质推荐摄入量（RNI）为__________g/(kg·d)（轻体力活动男性）。答案：1.2（注：中国2013年标准，男性轻体力活动RNI为65g/d，按60kg体重计算约1.08g/kg，题目简化为1.2）5.碘缺乏可导致__________，严重时可引起克汀病。答案：甲状腺肿（或“地方性甲状腺肿”）6.食品加工中，巴氏杀菌的常用条件是__________℃持续30分钟或72℃持续15秒。答案：62-657.孕妇叶酸缺乏可能导致胎儿__________畸形。答案：神经管8.评价食物蛋白质质量的指标包括蛋白质消化率、生物价、__________和蛋白质功效比值（PER）。答案：氨基酸评分（AAS）9.脂肪酸根据碳链长度可分为短链（＜6C）、中链（6-12C）和__________脂肪酸（＞12C）。答案：长链10.乳糖不耐受的主要原因是体内缺乏__________酶。答案：乳糖11.钙的主要生理功能包括构成骨骼和牙齿、参与__________传导、维持肌肉收缩等。答案：神经冲动12.维生素B12的吸收需要__________的参与，缺乏时可导致巨幼红细胞性贫血。答案：内因子13.中国居民膳食指南（2022）提出“三减”行动，即减盐、减油和__________。答案：减糖14.鱼类脂肪中富含__________脂肪酸（如EPA、DHA），具有调节血脂、促进大脑发育的作用。答案：n-3（或“ω-3”）15.食品添加剂中的“护色剂”主要用于保持肉类的红色，常见品种有__________（举1例）。答案：亚硝酸钠（或“硝酸钠”）16.婴幼儿配方奶粉中添加的“益生元”主要包括低聚果糖、__________等，可促进肠道益生菌增殖。答案：低聚半乳糖17.老年人易发生骨质疏松，除钙和维生素D外，__________的摄入不足也可能增加风险。答案：蛋白质（或“维生素K”“镁”）18.食物中胆固醇的主要来源是__________类食物（如动物内脏、蛋黄）。答案：动物性19.膳食纤维根据水溶性可分为__________膳食纤维（如果胶、树胶）和不可溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素）。答案：可溶性20.食品营养标签中，“NRV%”指的是__________占每日营养素参考值的百分比。答案：某营养素含量四、简答题（每题6分，共30分）1.简述膳食纤维的分类及其生理功能。答案：膳食纤维分为可溶性（如果胶、树胶、黏胶）和不可溶性（如纤维素、半纤维素、木质素）两类。生理功能包括：①增加饱腹感，延缓胃排空；②促进肠道蠕动，预防便秘；③结合胆酸，降低血胆固醇；④作为益生元，促进肠道益生菌增殖；⑤延缓葡萄糖吸收，调节血糖；⑥部分可溶性纤维可吸附重金属，减少有害物质吸收。2.举例说明如何通过膳食搭配提高植物性蛋白质的营养价值。答案：利用蛋白质互补作用，将不同食物蛋白质混合食用，弥补必需氨基酸的不足。例如：①大豆（富含赖氨酸但蛋氨酸不足）与玉米（富含蛋氨酸但赖氨酸不足）搭配，两者氨基酸互补，提高蛋白质生物价；②大米（赖氨酸缺乏）与豆类（赖氨酸丰富）搭配，如腊八粥；③全麦面包（赖氨酸不足）与花生酱（含较多赖氨酸）搭配。需注意搭配食物的氨基酸种类差异大，且食用时间相近（间隔不超过4小时）效果更佳。3.简述维生素D的来源、生理功能及缺乏病。答案：来源：①皮肤经紫外线照射合成（7-脱氢胆固醇转化为维生素D3）；②食物摄入（如深海鱼、蛋黄、强化乳制品）；③补充剂（维生素D2、D3）。生理功能：①促进小肠钙、磷吸收；②调节骨代谢，促进骨矿化；③参与免疫调节和细胞分化。缺乏病：儿童佝偻病（骨骼发育异常，如“O型腿”“鸡胸”）；成人骨软化症（骨密度降低、易骨折）；老年人骨质疏松症（骨量减少、脆性增加）。4.分析高温油炸对食品营养价值的影响。答案：①脂肪氧化：高温导致不饱和脂肪酸氧化，提供反式脂肪酸、过氧化物等有害物质，降低脂肪营养价值；②维生素破坏：热敏性维生素（如维生素B1、维生素C、维生素E）因高温分解，损失可达50%-80%；③蛋白质变性：过度加热使蛋白质结构破坏，部分氨基酸（如色氨酸、赖氨酸）发生美拉德反应，生物利用率下降；④产生有毒物质：如丙烯酰胺（淀粉类食物高温油炸）、苯并芘（油脂反复使用），增加致癌风险；⑤水分流失：食物脱水变硬，影响口感和消化吸收率。5.简述孕妇孕中晚期的营养需求特点及膳食建议。答案：需求特点：①能量：孕中晚期每日需增加约200kcal（依据2013年DRIs）；②蛋白质：孕中期+15g/d，孕晚期+30g/d，优先选择优质蛋白（如鱼、禽、蛋、瘦肉、大豆）；③钙：孕晚期钙需求增加至1000mg/d（非孕女性800mg/d），需加强补充；④铁：孕中晚期铁需求显著增加（RNI24-29mg/d），预防缺铁性贫血；⑤叶酸：持续补充至孕早期后，仍需维持400μgDFE/d；⑥维生素D：促进钙吸收，预防妊娠骨软化。膳食建议：①增加鱼、禽、蛋、瘦肉摄入（每日总量150-200g）；②每日饮奶300-500ml，补充钙和优质蛋白；③多吃含铁丰富的食物（如动物血、肝脏），同时摄入维生素C丰富的蔬菜（如青椒、猕猴桃）促进铁吸收；④选用全谷物、豆类补充B族维生素；⑤避免高糖、高盐、高脂食物，控制体重合理增长（孕中晚期每周增重0.3-0.5kg）。五、论述题（每题10分，共20分）1.结合中国居民膳食指南（2022）核心原则，论述“平衡膳食”的科学内涵及实践要点。答案：科学内涵：平衡膳食是指通过合理搭配各类食物，满足人体对能量和各种营养素的需求，同时降低慢性病风险的膳食模式。其核心是“全面、均衡、适度”，强调食物种类多样、比例合理、摄入量适宜。中国居民膳食指南（2022）核心原则包括：①食物多样，合理搭配（每日至少12种，每周25种以上）；②吃动平衡，健康体重（保持能量摄入与消耗平衡）；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆（蔬菜300-500g/d，水果200-350g/d，奶及制品300-500g/d）；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（总量120-200g/d，减少加工肉）；⑤少盐少油，控糖限酒（盐＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜50g/d）；⑥规律进餐，足量饮水（1500-1700ml/d，优选白水）；⑦会选会烹，公筷分餐；⑧杜绝浪费，兴新食尚。实践要点：①食物种类覆盖五大类（谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类、油盐类），尤其增加全谷物、深色蔬菜、优质蛋白的比例；②根据个人年龄、性别、活动量调整摄入量（如运动员需增加能量和蛋白质，老年人需增加钙和维生素D）；③烹饪方式选择蒸、煮、炖，减少煎、炸、烤；④家庭用餐时使用公筷，避免交叉污染；⑤关注食品标签，选择低钠、低糖、低脂的预包装食品；⑥结合身体活动（如每周150分钟中等强度运动），维持BMI在18.5-23.9之间。2.从营养学角度分析“地中海膳食模式”的特点及其对慢性疾病的预防作用。答案：地中海膳食模式以地中海沿岸国家（如希腊、意大利）传统饮食为代表，特点包括：①高比例摄入植物性食物（全谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果、橄榄油）；②适量摄入鱼类（尤其是富含n-3脂肪酸的深海鱼，如三文鱼、沙丁鱼）和禽类；③低至中等量摄入乳制品（主要是奶酪、酸奶）；④少量摄入红肉（每月几次）和加工肉；⑤适量饮用红酒（男性每日≤2杯，女性≤1杯）；⑥烹饪以橄榄油为主要脂肪来源，常用香草、香料调味，减少盐的使用。对慢性病的预防作用：①心血管疾病：橄榄油中的单不饱和脂肪酸（油酸）可降低LDL-C、升高HDL-C；n-3脂肪酸（EPA、DHA）抑制炎症反应、降低血栓风险；膳食纤维和抗氧化物质（如类黄酮