《中国饮食文化》教学课件-01绪论

中国饮食文化课程的意义有知识无文化现象透过历史、文化学习为人、处世、做事．．．一句话，一辈子，一生情．．．．．．望梅止渴画饼充饥谜底：白吃白喝谜面：论饮食文化绪论八大菜系中国茶文化中国酒文化中国筷子文化饮食礼仪主要内容文学作品中的饮食文化追寻泰安美食

保护地方文化遗产

我们在行动……第一节中国饮食文化及特征一、饮食文化概念

第一章绪论

指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学等全部食事的总和

China景德镇昌南支那“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”

“中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”

“以为世界人类之导师也可”孙中山《建国方略》“昔者中西未通市之前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”

二、中国饮食文化的特征1、强烈的现实主义的思潮，伦理道德的色彩十分浓厚2、极度理想主义3、绝对地追求适用4、特有的仁爱特征中国文化的特征“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”《礼记》“夫礼之初，始诸饮食”《史记》“王者以民为天，民以食为天。”管仲一箭之仇管鲍之交大行不顾细谨，大礼不辞小让如何为人处世沿革内涵外延特质影响

中国饮食文化的特征1、博大精深

“吃”的繁荣“吃”的艺术“吃”的典雅“吃”的奇异食风“吃”的效益2、中国烹饪技术发达，烹饪原料，物尽其用；一料多吃。－－－－化腐朽为神奇雕瓜面塑面塑微型人糖画

月饼

3、中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌。中国十大残酷名菜豆腐泥鳅中国十大残酷名菜活醉虾中国十大残酷名菜风干鸡中国十大残酷名菜龙须凤爪中国十大残酷名菜活叫驴中国十大残酷名菜烤鸭掌中国十大残酷名菜铁板甲鱼中国十大残酷名菜浇驴肉中国十大残酷名菜三吱儿中国十大残酷名菜猴头饮食命名丰富以料命名荷叶鸡以味命名酸辣汤以形命名樱桃肉以质命名一口酥以色命名琥珀肉以时命名秋叶饼西施舌贵妃鸡昭君鸭貂蝉汤圆令人捉摸不透的菜名穿过你的黑发的我的手

海带炖猪蹄大雪压火焰瑞雪火山

一国两制

波黑战争

菠菜炒黑木耳青龙卧雪

一盘白糖上面放根黄瓜

悄悄话

猪口条和猪耳朵

关公战秦琼

红脸和黄脸

蚂蚁上树肉末粉条心痛的感觉

一杯价值50元的白开水乱棍打死猪八戒

豆芽炒猪头肉火辣辣的吻

辣椒炒猪嘴母子相会黄豆炒黄豆芽八戒踢球八个猪蹄和一个四喜丸子朝天厥

一盘鹅屁股白马王子

一片柔肠和肝胆相照虾扯蛋色型搭配食品的造型艺术适当的食具马斯洛的需求层次理论（3）对饮食喻意应用广泛1）、“食之外”－－孔孟老子之食道伊尹：“治大国若烹小鲜”孔子：“食不厌精。脍不厌细”孟子：“舍鱼而取熊掌”2）、政治、哲学、人文、美学、道德修养等种种内涵金喟，字圣叹割头，痛事也；饮酒，快事也；割头而先饮酒，痛快！痛快！莲（怜）子心中苦，梨（离）儿腹内酸3）讨口彩第二节中国饮食文化的地域差异一、国内饮食文化的地域差异1、地域差异南甜、北咸、东辣、西酸2、民族差异3、旅游城市的风味饮食二、中西饮食文化的比较西方文化是男女文化，中国文化是饮食文化《礼记》：“饮食男女，人之大欲存焉。”告子曰：“食色，性也。”存天理，灭人欲饱暖思淫欲一）、西方饮食文化的特征1、肉食在饮食中比例一直很高2、西方文化的理论源泉是基督教，他们认为过度沉溺于口腹之欲是对基督的亵渎，灵魂将会不得救。3、西方科学精神兴起，确立了科学理性的饮食观，注重营养而忽视味觉。二）、中西方饮食文化的差异1、两种不同的饮食观念西方烹调讲究营养而忽视味道，在中国的烹调术中，对美味追求几乎达到极致。2、中西饮食对象的差异肉食与素食之别规范与随意之别分别与和合文化差异天人合一以人为本3筷子刀叉PK4植物性格动物性格安土重迁、平和闲静冒险、开拓3、饮食方式的不同大团圆自助餐4、饮食的延伸中国人的饮食文化不仅要获得舒适周到的感观享受，而且还要获得人生哲理等方面的理性享受。第三节中外饮食文化的交流一、张骞出使西域及丝绸之路上的饮食文化交流“年年战骨埋荒外，空见蒲桃入汉家”－－－－李颀，《古从军行》葡萄，苜蓿，石榴，西瓜胡氏家族：胡麻，胡豆，胡桃，胡瓜，胡荽，胡蒜，胡饼啖炙法通过丝绸之路传到中亚和西亚形成烤羊肉串西南丝绸之路：汉光武帝刘秀，伏波将军马援，交趾，端午节二、佛教传法事业中饮食文化交流1、晋朝法显，《佛国记》2、唐朝玄奘，《大唐西域记》3、唐朝鉴真东渡日本：点心、面条、馒头、饺子、馄钝、豆腐、调味品岁时食俗、茶道三、贡使与商人对饮食文化交流的贡献马可.波罗克罗地亚故居四、郑和下西洋与中外饮食文化交流马欢，《瀛涯胜览》；费信，《星槎胜览》；巩珍，《西洋番国记》泰国：米食、挂面、豆豉缅甸：筷子、豆腐、油条郑和航海路线图五、传教士：沟通中外饮食文化的桥梁意大利，利玛窦法国，汤执中英国，傅兰雅德国，汤若望美国，高丕弟英国的下午茶六、华侨：中华饮食文化的海外承传群体秦汉：朝鲜、日本南宋：东南亚明清：南洋清中叶后：星布世界19世纪后半叶：美国，开矿、建铁路20世纪70年代后：世界扩散第四节、饮食文化的研究内容一、中国饮食文化研究的范围

一）、饮食文化历史的研究。1.饮食文化的起源、发展研究。2.饮食器具的研究。3.烹调史的研究。4.礼仪史研究。

5.饮食文艺学的研究。

6.饮食资源的研究。

7.饮食文化研究史的研究。

8.饮食文化理论的研究。

二）、饮食文化的文化学研究。三）、饮食的营养学研究四）、饮食文化的前景研究二、中国饮食文化研究的基本状况

历史上滞后的饮食文化研究(一)商周时期发轫时期《诗经》《周礼》、《礼记》《楚辞》、《招魂》《吕氏春秋·本味篇》

(二)秦汉时期发展时期词赋,如：司马相如的《上林赋》、枚乘的《七发》、杨雄的《蜀都赋》等。王褒的《憧约》中“烹荼”、“买茶”研究食疗的专著，主要有《黄帝内经》、《神农本草经》和《山海经》等，为以后食疗理论的形成奠定了基础。(三)魏晋南北朝时期繁荣时期中国饮食文化研究开始走上繁荣时期，食品制作、烹调和食疗方面的著述成批涌现。《临海水土异物志》、《博物志》、《崔浩食经》（序）、《本草经集注》、《齐民要术》、《荆楚岁时记》。

(四)隋唐宋时期高潮时期

《谢讽食经》烹饪和食物加工：《韦巨源食谱》、《膳夫经手录》食疗保健方面的著述有：孙思邈的《千金翼方》和《备急千金要方》、孟诜的《食疗本草》。新趋势：1、开始总结前代的成果，如欧阳询等《艺文类聚》。2、茶文化研究被列入议事日程。陆羽（被誉为“茶圣”）《茶经》。3、各地风土研究，段成式《酉阳杂俎》宋代李舫《太平广记》沈括《梦溪笔谈》陶谷《清异录》孟元老《东京梦华录》（五）元明清时期深化和系统化时期《居家必用事类全集》元前期百科全书袁枚《随园食单》文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。

（六）中华民国时期“是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只是表明进化之深也。”

-------孙中山林语堂《中国养生术》《我们怎样吃》漫笔散文（七）中华人民共和国时期1、中华人民共和国成立后到改革开放以前（1949年～1978年），几乎无人进行饮食文化方面的研究。2、从７０年代末到８０年代，菜谱化和烹饪技术普及读物是研究的基本特色和主要成果。3、90年代的饮食文化研究出现了一个空前高潮。

饮食文化研究机构国家级的机构有中华酒文化研究所、中华茶人联谊会、中国饮食文化研究会、国家旅游局人事劳动司、国内贸易部饮食服务业管理司等机构。地方性组织有各地的有关方面的协会等民间组织，上海茶文化研究中心、安徽茶文化学会、青岛市烹饪协会等。有大量公司和饭店以及一些高等院校也加入此行列，如北京市饮食服务总公司、北京大三元酒家、东方美食学院等。饮食文化研究专业出版物《中国烹饪》、《食品科技》、《中国食品报》等报刊《民俗研究》、《民俗》等有关杂志还设有饮食文化研究专栏。

（八）海外的研究热潮雨森兼次郎《食物大观》、藤本实也《茶之研究》、青本正儿《华国风味》、林已奈夫《汉代饮食》１９４０～１９７０年这３０余年里，则几乎完全是日本学者垄断着中国食文化研究的领地。筱田统和田中静一海外华人学者和个别欧美汉学家：尹德寿《中国饮食史》