2025年营养师营养与食品研发试卷

2025年营养师营养与食品研发试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、名词解释（每题3分，共15分）1.营养素参考摄入量2.保质期3.功能性食品4.搅拌蒸煮挤压膨化工艺5.HACCP体系二、判断题（每题1分，共10分，请在括号内打√或×）1.()维生素D主要来源于食物，特别是动物肝脏。2.()膳食纤维有助于人体消化吸收。3.()食品添加剂在规定的使用范围内是安全的。4.()真空包装主要依靠降低氧气含量来延长食品保质期。5.()碳水化合物是人体主要的能量来源。6.()所有食品都需要进行辐照杀菌。7.()产品研发的首要目标是降低成本。8.()感官评价只能通过感官进行的体验式评价。9.()营养强化食品必须明确标示强化成分和含量。10.()植物性食品不含胆固醇。三、简答题（每题5分，共30分）1.简述蛋白质的三个主要生理功能。2.简述影响食品营养价值的主要因素。3.简述食品研发过程中配方设计的基本原则。4.简述食品加工中常见的营养损失形式及其主要原因。5.简述进行食品感官评价时，评价员应具备的基本素质。6.简述食品安全风险评估的基本步骤。四、论述题（每题10分，共20分）1.试述公共营养干预措施在食品研发中的应用。2.结合具体食品例子，论述如何通过食品加工技术提升食品的营养价值。五、计算题（每题10分，共20分）1.某市售乳粉每100克含蛋白质3.0克、脂肪3.5克、碳水化合物5.0克。计算该乳粉每100克的能量（假设蛋白质、脂肪、碳水化合物产能量分别为4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g）。2.某食品标签上标示每份（100克）含有钠400毫克。根据中国居民膳食钠推荐摄入量（<2000毫克/天），若该食品计划作为零食，计算一个健康的成年人每天最多可以食用多少份该食品？（假设钠100%来自氯化钠，氯化钠换算系数为2.54）试卷答案一、名词解释1.营养素参考摄入量：指为满足特定人群几乎所有个体（97%-98%）对营养素生理需求的摄入水平，包括推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。*解析思路：考察对营养学核心概念“参考摄入量”体系及其包含各项指标的理解。答案需包含其定义、目的以及主要包含的指标（RNI,AI,UL）。2.保质期：指在特定储存条件下，食品保持其质量（感官、理化、安全等）的期限。*解析思路：考察对“保质期”这一商业和法律概念的理解。答案需强调其与储存条件的关系，以及它描述的是食品质量保持的时间。3.功能性食品：指通过选择特定食品原料或食品成分，经特定加工工艺制成，能够维持人体健康、减少疾病风险或对疾病状态有治疗作用的食品。*解析思路：考察对功能性食品定义的理解。答案需包含其基本特征：选择性原料/成分、特定工艺、健康声称（维持健康、减少风险、治疗作用）。4.搅拌蒸煮挤压膨化工艺：一种将粉状或颗粒状物料在高温、高压下，通过搅拌、蒸煮、挤压和瞬间膨化等步骤，使其发生物理化学变化，形成特定形状和质构的食品加工技术。*解析思路：考察对一种综合性食品加工技术的了解。答案需概括其过程（搅拌、蒸煮、挤压、膨化）和基本作用（改变物料性质、形成产品）。5.HACCP体系：危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）体系，是一种预防性的食品安全管理体系，通过对食品生产全过程进行危害分析，确定关键控制点并实施监控，以控制食品安全危害。*解析思路：考察对HACCP这一食品安全关键管理工具的理解。答案需包含其定义（预防性）、核心步骤（危害分析、确定关键控制点、监控等）和目的（控制危害）。二、判断题1.×*解析思路：维生素D主要来源于皮肤经紫外线照射合成，食物来源主要是富含脂肪的鱼类、蛋黄、强化食品，动物肝脏含量高但并非唯一来源。2.×*解析思路：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动、预防便秘、调节血糖血脂等，但人体无法消化吸收。3.√*解析思路：食品添加剂在国家标准规定的使用范围和限量内使用，经过安全评估，是安全的。4.√*解析思路：真空包装通过去除包装内的空气（主要是氧气），抑制需氧微生物生长和氧化反应，从而延长食品保质期。5.√*解析思路：碳水化合物是人体最主要、最经济、最直接的能量来源。6.×*解析思路：辐照杀菌是一种食品加工技术，主要用于抑制微生物、延长保质期，并非所有食品都适用或必需。7.×*解析思路：产品研发的目标是满足市场需求、保证食品安全、提供营养健康、获得经济效益等，降低成本只是其中一个方面，有时甚至需要牺牲部分成本来保证品质或创新。8.×*解析思路：感官评价不仅包括味觉、嗅觉等基本感官体验，还包括视觉、触觉等，并且常伴随专业的评价方法和标准。9.√*解析思路：根据相关法规，营养强化食品必须清晰标示所强化的营养素成分及其添加量或含量。10.×*解析思路：蛋黄等动物内脏中含有较高的胆固醇，植物性食品中胆固醇含量极低，但并非完全不含（如蛋黄是动物源性）。三、简答题1.蛋白质的三个主要生理功能：构成人体组织器官的基本物质；参与构成多种具有重要功能的物质（如酶、激素、抗体）；作为能量来源（在碳水化合物和脂肪不足时）。*解析思路：要求列举并简要说明蛋白质的三大核心功能：结构、功能物质构成、能量供应。回答需全面且简洁。2.影响食品营养价值的主要因素：食物种类及品种；加工、储存和烹饪方法（如加热时间、温度、氧气接触等）；食品本身的新鲜程度；个体消化吸收能力。*解析思路：考察对影响食品营养价值各种因素的认识。答案应涵盖来源、加工、储存、个体差异等方面。3.食品研发过程中配方设计的基本原则：满足目标消费者的感官需求和营养健康要求；保证食品安全性和法规符合性；考虑原料的可获得性、稳定性和成本效益；保证产品的加工适应性和货架期。*解析思路：要求列举配方设计需遵循的主要原则。答案应包含消费者需求、安全法规、原料、加工、保质期等关键考量点。4.食品加工中常见的营养损失形式及其主要原因：热损失（主要指维生素，特别是水溶性维生素如B族、维生素C，因加热破坏）；氧化损失（脂溶性维生素如维生素A、E、D易被氧化，及部分矿物质如铁、锌流失）；水溶性维生素随汁液流失（如水果、蔬菜加工）；矿物质在加工过程中形成沉淀或被丢弃（如谷物碾磨）；蛋白质变性影响消化吸收。*解析思路：要求说明加工对营养素的具体影响形式（热损失、氧化、流失、沉淀等）并解释主要原因（加热、氧化剂、汁液、pH、矿物质形态等）。5.进行食品感官评价时，评价员应具备的基本素质：健康的正常感官器官；客观、公正、诚实的评价态度；良好的沟通能力和团队合作精神；接受过系统的感官评价培训，掌握评价方法和技巧；能够准确表达对食品的感官感受。*解析思路：考察对感官评价人员基本要求的理解。答案应包括生理健康、心理素质（客观公正）、能力和培训等方面。6.食品安全风险评估的基本步骤：危害识别（确定食品中可能存在的危害）；危害特征描述（描述特定危害对人体的潜在不良健康效应及其严重程度）；暴露评估（评估人群摄入该危害的量）；风险特征描述（综合前三步信息，评估特定暴露水平下的健康风险）。*解析思路：要求列出食品安全风险评估的四个核心步骤（HazardIdentification,Characterization,ExposureAssessment,RiskCharacterization）并简要说明每步内容。四、论述题1.公共营养干预措施在食品研发中的应用体现在多个方面。首先，针对营养问题（如缺铁性贫血、钙缺乏、肥胖），研发相应的营养强化食品（如强化铁酱油、高钙牛奶、低糖低脂食品）或特殊医学用途配方食品，直接补充或控制特定营养素摄入。其次，为预防慢性病（如心血管病、糖尿病），开发低钠、低脂、高膳食纤维、富含功能性成分（如多酚、益生元）的食品，引导居民改善膳食结构。再次，针对特定人群（如孕产妇、婴幼儿、老年人）的营养需求，进行精准配方设计，开发满足其特殊需求的食品产品。此外，通过食品标签和健康教育，提升消费者对营养信息的认知，引导其通过选择合适的食品进行自我健康管理，这也是公共营养干预与食品研发相结合的重要方式。*解析思路：要求论述公共营养目标如何指导食品研发实践。应从针对具体营养问题（补充/控制）、预防慢性病、满足特殊人群需求、结合营养教育与标签等方面展开论述，体现食品研发在公共营养干预中的角色和作用。2.通过食品加工技术提升食品的营养价值是食品研发的重要方向。例如，通过超微粉碎技术，减小食物颗粒大小，提高蛋白质、多糖等大分子的吸收利用率。采用挤压蒸煮膨化工艺，在高温高压下使淀粉发生α化，提高其消化率；同时，该工艺也可用于生产富含膳食纤维的植物蛋白制品，并通过选择原料和工艺参数，增加产品的营养价值。利用发酵技术，不仅可以产生风味物质，还能产生维生素（如B族维生素）、有机酸，并可能提高蛋白质和矿物质生物利用率（如发酵豆制品中的蛋白质和铁）。应用膜分离技术，可以制备富含特定矿物质或维生素的食品汁液，同时去除不利成分。此外，通过优化加热条件（如微波加热、蒸气爆破