2026年食品原理期末试题及答案

2026年食品原理期末试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）1.食品中的主要营养成分包括______、______、______、______和水分。2.水分在食品中的存在形式主要有______和______两种。3.蛋白质的基本单位是______，其结构分为______、______和______三个层次。4.碳水化合物的主要分类包括______、______和______。5.脂肪在食品中的作用主要有______、______和______。6.维生素根据其溶解性分为______和______两大类。7.矿物质在食品中的存在形式主要有______、______和______。8.食品的质构是指食品的______、______、______和______等物理特性。9.食品的保藏方法主要有______、______和______等。10.食品添加剂按其功能可分为______、______和______等。二、判断题（每题2分，共20分）1.水分活度是影响食品腐败的重要因素。（√）2.蛋白质变性后其营养价值会降低。（√）3.碳水化合物主要提供食品的能量。（√）4.脂肪在食品中只能起到增香作用。（×）5.维生素A是脂溶性维生素。（√）6.矿物质在食品中主要以离子形式存在。（√）7.食品的质构只与食品的物理特性有关。（×）8.冷藏保藏法是通过低温抑制微生物生长。（√）9.食品添加剂在食品中可以无限量使用。（×）10.食品的加工过程会影响其营养成分。（√）三、选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种营养成分是人体必需的氨基酸？（C）A.脂肪酸B.糖类C.亮氨酸D.维生素2.水分在食品中的存在形式主要是？（A）A.活性水分和非活性水分B.液态水和气态水C.结合水和自由水D.水分活度和水分含量3.蛋白质的基本单位是？（B）A.脂肪酸B.氨基酸C.糖类D.维生素4.碳水化合物的主要分类包括？（C）A.脂肪、蛋白质和维生素B.糖类、脂肪和蛋白质C.单糖、双糖和多糖D.维生素、矿物质和水分5.脂肪在食品中的作用主要有？（A）A.提供能量、增加风味和改善质构B.提供能量和增加风味C.增加风味和改善质构D.提供能量和改善质构6.维生素根据其溶解性分为？（B）A.脂溶性维生素和水溶性维生素B.脂溶性维生素和水溶性维生素C.维生素A、B、C和DD.维生素C、E和K7.矿物质在食品中的存在形式主要有？（C）A.离子、分子和原子B.离子、化合物和元素C.离子、化合物和有机盐D.元素、分子和有机盐8.食品的质构是指食品的？（A）A.质地、口感、外观和咀嚼性B.质地、口感和外观C.口感和咀嚼性D.外观和咀嚼性9.食品的保藏方法主要有？（B）A.冷藏、冷冻和干燥B.冷藏、冷冻和干燥C.烘烤、油炸和腌制D.发酵、腌制和干燥10.食品添加剂按其功能可分为？（C）A.颜色、香精和防腐剂B.颜色、香精和增味剂C.颜色、香精和防腐剂D.增味剂、防腐剂和稳定剂四、简答题（每题5分，共20分）1.简述水分活度对食品质量的影响。水分活度是食品中水分的可用程度，对食品的质量有重要影响。水分活度高时，微生物容易生长，导致食品腐败变质；同时，水分活度高的食品更容易吸湿和解吸，影响食品的质构和保质期。水分活度低时，微生物生长受到抑制，食品的保质期延长，但可能影响食品的质构和口感。2.简述蛋白质的消化过程。蛋白质的消化过程主要包括三个阶段：口腔中的初步消化、胃中的消化和肠道中的彻底消化。在口腔中，蛋白质的消化主要由唾液中的酶进行初步分解；在胃中，胃蛋白酶将蛋白质分解为较小的肽段；在肠道中，胰蛋白酶和肽酶将肽段进一步分解为氨基酸，最终被人体吸收利用。3.简述碳水化合物的分类及其作用。碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖。单糖如葡萄糖和果糖，是人体能量的直接来源；双糖如蔗糖和乳糖，需要进一步分解为单糖才能被人体利用；多糖如淀粉和纤维素，淀粉是人体能量的主要来源，而纤维素则不能被人体消化，但对肠道健康有重要作用。4.简述食品添加剂的分类及其作用。食品添加剂按其功能可分为颜色、香精和防腐剂等。颜色添加剂用于改善食品的外观，香精添加剂用于改善食品的香气和味道，防腐剂用于延长食品的保质期，防止食品腐败变质。食品添加剂在食品加工和保藏中起着重要作用，但必须严格按照国家规定使用，确保食品安全。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论水分活度对食品储存的影响。水分活度是影响食品储存的重要因素。水分活度高的食品容易吸湿和解吸，导致食品的质构和口感发生变化，同时，高水分活度也为微生物的生长提供了条件，加速食品的腐败变质。因此，在食品储存过程中，控制水分活度是延长食品保质期的重要措施。例如，通过干燥、包装等方式降低食品的水分活度，可以有效抑制微生物的生长，延长食品的储存时间。2.讨论蛋白质变性对食品加工的影响。蛋白质变性是指蛋白质在加热、酸碱、机械力等作用下，其结构发生改变，导致其理化性质和生物活性发生变化。蛋白质变性对食品加工有重要影响，例如，在烘焙过程中，蛋白质变性有助于面团的筋性和弹性，提高食品的质构；在肉类加工中，蛋白质变性有助于肉类的嫩化和多汁性。然而，过度变性也会导致蛋白质的营养价值降低，影响食品的品质。3.讨论碳水化合物在食品中的作用。碳水化合物是食品中的主要营养成分，主要提供人体所需的能量。不同类型的碳水化合物在食品中的作用有所不同。例如，淀粉是人体能量的主要来源，在烘焙食品中起到增加食品的蓬松度和口感的作用；纤维素则不能被人体消化，但对肠道健康有重要作用，可以促进肠道蠕动，预防便秘。此外，碳水化合物还可以影响食品的质构和保藏性，例如，高含水量的碳水化合物食品更容易腐败变质。4.讨论食品添加剂的安全性。食品添加剂在食品加工和保藏中起着重要作用，但必须确保其安全性。食品添加剂的安全性主要取决于其化学性质、使用剂量和使用范围。国家对于食品添加剂的使用有严格的规定，规定了食品添加剂的种类、使用范围和使用剂量，以确保食品的安全性。此外，食品添加剂的安全性还需要通过科学研究和实验验证，确保其在正常使用情况下对人体健康无害。消费者在购买和使用食品时，应注意查看食品标签上的添加剂信息，选择符合安全标准的食品。答案和解析一、填空题1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水分2.结合水和自由水3.氨基酸、一级结构、二级结构、三级结构4.单糖、双糖、多糖5.提供能量、增加风味、改善质构6.脂溶性维生素、水溶性维生素7.离子、化合物、有机盐8.质地、口感、外观、咀嚼性9.冷藏、冷冻、干燥10.颜色、香精、防腐剂二、判断题1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√三、选择题1.C2.A3.B4.C5.A6.B7.C8.A9.B10.C四、简答题1.水分活度对食品质量的影响：水分活度是食品中水分的可用程度，对食品的质量有重要影响。水分活度高时，微生物容易生长，导致食品腐败变质；同时，水分活度高的食品更容易吸湿和解吸，影响食品的质构和保质期。水分活度低时，微生物生长受到抑制，食品的保质期延长，但可能影响食品的质构和口感。2.蛋白质的消化过程：蛋白质的消化过程主要包括三个阶段：口腔中的初步消化、胃中的消化和肠道中的彻底消化。在口腔中，蛋白质的消化主要由唾液中的酶进行初步分解；在胃中，胃蛋白酶将蛋白质分解为较小的肽段；在肠道中，胰蛋白酶和肽酶将肽段进一步分解为氨基酸，最终被人体吸收利用。3.碳水化合物的分类及其作用：碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖。单糖如葡萄糖和果糖，是人体能量的直接来源；双糖如蔗糖和乳糖，需要进一步分解为单糖才能被人体利用；多糖如淀粉和纤维素，淀粉是人体能量的主要来源，而纤维素则不能被人体消化，但对肠道健康有重要作用。4.食品添加剂的分类及其作用：食品添加剂按其功能可分为颜色、香精和防腐剂等。颜色添加剂用于改善食品的外观，香精添加剂用于改善食品的香气和味道，防腐剂用于延长食品的保质期，防止食品腐败变质。食品添加剂在食品加工和保藏中起着重要作用，但必须严格按照国家规定使用，确保食品安全。五、讨论题1.水分活度对食品储存的影响：水分活度是影响食品储存的重要因素。水分活度高的食品容易吸湿和解吸，导致食品的质构和口感发生变化，同时，高水分活度也为微生物的生长提供了条件，加速食品的腐败变质。因此，在食品储存过程中，控制水分活度是延长食品保质期的重要措施。例如，通过干燥、包装等方式降低食品的水分活度，可以有效抑制微生物的生长，延长食品的储存时间。2.蛋白质变性对食品加工的影响：蛋白质变性是指蛋白质在加热、酸碱、机械力等作用下，其结构发生改变，导致其理化性质和生物活性发生变化。蛋白质变性对食品加工有重要影响，例如，在烘焙过程中，蛋白质变性有助于面团的筋性和弹性，提高食品的质构；在肉类加工中，蛋白质变性有助于肉类的嫩化和多汁性。然而，过度变性也会导致蛋白质的营养价值降低，影响食品的品质。3.碳水化合物在食品中的作用：碳水化合物是食品中的主要营养成分，主要提供人体所需的能量。不同类型的碳水化合物在食品中的作用有所不同。例如，淀粉是人体能量的主要来源，在烘焙食品中起到增加食品的蓬松度和口感的作用；纤维素则不能被人体消化，但对肠道健康有重要作用，可以促进肠道蠕动，预防便秘。此外，碳水化合物还可以影响食品的质构和保藏性，例如，高含水量的碳水化合物食品更容易腐