2025年食安培训考核试题及答案

2025年食安培训考核试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.过敏性鼻炎2.预包装食品标签中，必须标注的内容不包括（）。A.食品名称B.生产日期C.企业宣传语D.保质期3.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“专册记录”指的是（）。A.记录添加剂采购数量B.记录添加剂使用量、使用时间及使用产品C.记录添加剂仓库温度D.记录添加剂供应商联系方式4.餐饮服务单位加工冷冻食品时，正确的解冻方式是（）。A.常温下自然解冻B.直接放入热水中解冻C.冷藏库缓慢解冻D.微波炉高火快速解冻5.食品生产企业的关键控制环节不包括（）。A.原料验收B.包装材料清洗C.成品出厂检验D.员工考勤管理6.按照《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制食品中心温度应达到（）以上，才能保证彻底杀灭微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃7.食品储存时，“先进先出”原则的主要目的是（）。A.减少仓库空间占用B.确保食品在保质期内使用C.方便库存盘点D.降低运输成本8.关于食品留样，下列说法错误的是（）。A.每餐次每种食品需留样B.留样量不少于125克C.留样容器需清洗后直接使用D.留样需标注时间、品名、加工人员9.食品生产经营过程中，防止交叉污染的核心措施是（）。A.定期清洁设备B.生熟食品分开存放、加工C.员工佩戴工作帽D.安装灭蝇灯10.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB148812013），食品加工车间墙面应使用（）材料，以便清洁消毒。A.木质B.瓷砖C.普通涂料D.壁纸11.食品经营企业采购食品时，必须索取并留存的证明文件不包括（）。A.供应商营业执照B.食品检验合格证明C.供应商员工健康证D.食品生产许可证12.下列哪种情形属于食品掺假行为？（）A.牛奶中添加适量维生素B.蜂蜜中添加玉米糖浆C.酱油中添加谷氨酸钠D.面包中添加食用色素13.食品从业人员手部清洁的正确流程是（）。A.清水冲洗→涂抹洗手液→冲洗→擦干B.涂抹洗手液→清水冲洗→擦干C.清水冲洗→擦干→涂抹消毒液D.涂抹消毒液→清水冲洗→擦干14.冷链食品运输过程中，冷藏车温度应保持在（），冷冻车温度应≤18℃。A.04℃B.08℃C.410℃D.812℃15.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即（）。A.降价销售B.继续生产直到库存清空C.停止生产，召回已售产品D.标注“处理品”后销售16.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.可以超范围使用但不得超限量B.应当在技术上确有必要且经过风险评估C.婴幼儿食品中禁止使用任何添加剂D.可以随意混合使用不同种类添加剂17.餐饮服务单位使用的餐（饮）具消毒后，应达到的卫生标准是（）。A.感官清洁无异物即可B.大肠菌群不得检出C.细菌总数≤1000CFU/件D.无需检测，凭经验判断18.食品广告中不得含有（）内容。A.生产日期和保质期B.疾病预防、治疗功能C.原料产地D.质量认证标志19.食品生产经营企业的食品安全第一责任人是（）。A.食品安全管理员B.生产部门主管C.企业法定代表人或主要负责人D.质检部门经理20.发生食品安全事故后，单位应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食品生产企业的自查内容应包括（）。A.原料采购和验收记录B.生产过程关键控制点操作C.从业人员健康管理D.产品销售流向2.禁止使用的食品添加剂包括（）。A.苏丹红（工业染料）B.三聚氰胺（化工原料）C.山梨酸钾（防腐剂）D.甲醛（工业防腐剂）3.预防细菌性食物中毒的关键措施有（）。A.保持食品加工环境清洁B.控制食品储存温度（冷藏或冷冻）C.彻底加热食品D.使用颜色鲜艳的容器盛放食品4.食品标签的“生产日期”应标注（）。A.食品形成最终销售单元的日期B.原料生产的日期C.包装完成的日期D.检验合格的日期5.食品从业人员健康检查的项目包括（）。A.病毒性肝炎B.活动性肺结核C.化脓性或渗出性皮肤病D.高血压6.食品加工过程中，可能导致微生物污染的环节有（）。A.生肉与熟肉共用砧板B.加工人员未洗手直接接触食品C.食品未及时冷藏D.使用消毒后的餐具盛放食品7.关于食品召回，下列说法正确的是（）。A.主动召回由生产企业发起B.责令召回由监管部门要求C.召回的食品应无害化处理或销毁D.召回信息无需向社会公布8.食品经营企业的进货查验记录应包括（）。A.食品名称、规格、数量B.生产日期、保质期C.供货者名称、地址、联系方式D.进货日期9.食品安全标准包括（）。A.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.食品生产经营过程的卫生要求C.与食品安全有关的质量要求D.食品检验方法与规程10.餐饮服务单位加工海产品时，应注意（）。A.避免与其他食品交叉污染B.彻底加热（如贝类煮至壳开后持续5分钟）C.即食海产品需冷藏保存且在2小时内食用D.使用专用工具处理三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.超过保质期的食品只要感官无异常即可继续使用。（）2.食品生产企业可以将过期原料降级用于非直接入口食品生产。（）3.食品添加剂的使用应符合“最小使用量”原则，能不用则不用。（）4.餐饮服务单位可以使用回收的食品原料重新加工销售。（）5.食品仓库内可以同时存放食品和清洁剂，但需分区管理。（）6.生鸡蛋壳表面可能携带沙门氏菌，因此接触后需及时洗手。（）7.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）8.预包装食品的标签可以同时使用中文和外文，但中文信息必须醒目。（）9.食品加工车间的门应能自动关闭，防止害虫进入。（）10.发生食品安全事故后，为避免影响声誉，企业可以先自行处理，再报告监管部门。（）四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述食品留样的具体要求（包括数量、容器、保存条件、时间）。2.食品添加剂使用的“五专”管理指什么？请逐一说明。3.餐饮服务单位加工操作中，如何预防交叉污染？（至少列出4项措施）五、案例分析题（共1题，5分）某餐饮单位午餐后3小时内，10名顾客出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。监管部门调查发现：该单位采购的鲜鸡肉未索要检验合格证明，加工时生鸡肉与切配熟菜的砧板混用，未按要求对餐具进行高温消毒，员工健康证已过期1个月仍在工作。问题：分析该事件中存在的食品安全隐患，并提出整改措施。答案及解析一、单项选择题1.C（《食品安全法》规定，活动性肺结核属于有碍食品安全的疾病）2.C（预包装食品标签必须标注的内容包括食品名称、生产日期、保质期、成分表等，企业宣传语非强制）3.B（“专册记录”需详细记录添加剂的使用情况，包括用量、时间、产品等）4.C（冷藏解冻可避免微生物快速繁殖，是最安全的解冻方式）5.D（员工考勤管理属于人事管理，非食品安全关键控制环节）6.C（《餐饮服务食品安全操作规范》要求熟制食品中心温度≥70℃）7.B（“先进先出”确保先入库的食品先使用，避免过期）8.C（留样容器需经清洗消毒，不可直接使用）9.B（生熟分开是防止交叉污染的核心措施）10.B（瓷砖表面光滑易清洁，符合GB14881要求）11.C（采购时需索取供应商资质、食品合格证明，无需员工健康证）12.B（蜂蜜中添加玉米糖浆属于掺假，以次充好）13.A（正确流程：清水冲洗→洗手液搓洗→冲洗→擦干）14.B（冷链运输中，冷藏车温度应保持08℃）15.C（发现不符合标准的食品应立即停止生产并召回）16.B（食品添加剂使用需技术必要且经风险评估，其他选项均错误）17.B（消毒后餐（饮）具大肠菌群不得检出，是关键指标）18.B（食品广告不得宣传疾病预防、治疗功能）19.C（企业法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人）20.B（食品安全事故需在2小时内报告）二、多项选择题1.ABCD（企业自查需覆盖全流程，包括原料、生产、人员、销售）2.ABD（山梨酸钾是合法防腐剂，其他均为禁止使用的非食用物质）3.ABC（颜色鲜艳容器与食物中毒无直接关联）4.AC（生产日期指形成最终销售单元或包装完成的日期）5.ABC（高血压不属于有碍食品安全的疾病）6.ABC（消毒后的餐具不会导致污染）7.ABC（召回信息需向社会公布）8.ABCD（进货查验记录需完整记录食品及供货者信息）9.ABCD（食品安全标准涵盖添加剂、卫生要求、质量要求、检验方法）10.ABCD（海产品加工需专用工具、彻底加热、避免交叉污染、及时冷藏）三、判断题1.×（超过保质期的食品存在安全风险，不得使用）2.×（过期原料必须销毁，不得降级使用）3.√（符合食品添加剂“最小使用量”原则）4.×（禁止使用回收原料重新加工）5.×（食品与清洁剂需严格分开存放，避免污染）6.√（蛋壳可能携带沙门氏菌，接触后需洗手）7.√（《食品安全法》规定从业人员需每年健康检查）8.√（预包装食品标签中外文信息不得覆盖中文）9.√（自动关闭门可防止害虫进入加工车间）10.×（事故需立即报告，不得隐瞒）四、简答题1.食品留样要求：①数量：每餐次每种食品留样量不少于125克；②容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器；③保存条件：08℃冷藏保存；④时间：保存48小时以上（集体用餐单位保存72小时）。2.“五专”管理：①专店采购：从取得合法资质的供应商采购；②专柜存放：与其他食品分开，加锁管理；③专人管理：指定经过培训的人员负责；④专用工具：使用专用称量工具，避免交叉污染；⑤专册记录：记录采购、使用数量、时间及对应的产品信息。3.预防交叉污染措施：①生熟食品分开存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②使用不同颜色或标识的砧板、刀具（如红色切生肉、绿色切熟菜）；③加工生食品后，彻底清洗消毒设备再加工熟食品；④从业人员接触生食品后需洗手消毒再接触熟食品；⑤成品与半成品、原料分区域加工。