五级西式面点师理论知识测试题

五级西式面点师理论知识测试题一、判断题1.硬质面包的面团需要长时间发酵以增加风味。答案：正确硬质面包通常需要较长时间的发酵过程，这有助于形成其特有的风味和质地，长时间发酵能使面团中的酵母充分作用，产生更多风味物质。2.泡芙面糊中加入过多的鸡蛋会导致面糊过稀，影响成品质量。答案：正确鸡蛋是泡芙面糊中的重要成分，但过量添加会使面糊过于稀薄，影响泡芙的膨胀和定型，导致成品结构松散、不易保持形状。3.油脂蛋糕的面糊中，油脂含量越高，成品越松软。答案：错误油脂蛋糕中油脂含量过高反而会使成品过于油腻、结构松散，影响口感和质地，适量的油脂才能保证蛋糕的松软度和风味平衡。4.木司的定型过程中，温度越低越好，可以加快定型速度。答案：错误木司定型需要适宜的温度，过低的温度会导致结力凝固过快，影响成品的质地和口感，通常需要在冰箱中缓慢定型以获得最佳效果。5.食品卫生安全中，细菌总数可以反映食品被粪便污染的程度。答案：错误细菌总数反映的是食品的一般卫生质量，而大肠菌群才是反映食品被粪便污染的指标，大肠菌群的存在表明食品可能受到人畜粪便的污染。二、单选题1.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。A.沸水B.温水C.蒸汽D.室温水答案：A沸水能快速提高苹果干的温度，加速水分吸收过程，使苹果干更快恢复柔软状态，适合用于制作馅料。2.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。A.30℃B.25℃C.20℃D.15℃答案：B25℃是面包发酵的适宜温度，过低的温度会延缓酵母活性，影响面团发酵效果，导致面包体积小、质地紧密。3.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。A.水分少B.糖分少C.油脂少D.牛奶少答案：A硬质面包的特点是水分含量低，这使其具有较长的保存期和独特的口感，如法棍、意大利面包等都属于硬质面包。4.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。A.松质面包B.软质面包C.硬质面包D.脆皮面包答案：C硬质面包由于水分含量低，不易滋生微生物，因此保存期较长，而软质面包水分含量高，容易变质。5.制作硬质面包的面粉是（）。A.高筋粉B.中筋粉C.面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D.面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：D硬质面包需要一定的筋度来保持形状和结构，但不需要像高筋粉那样强的筋力，因此选择面筋含量在高筋与中筋之间的面粉最为合适。6.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的少，目的是控制面团的面筋扩展程度及（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A.面粉的水化程度B.面坯体积C.酵母发酵速度D.面团内部组织结构答案：A减少水分可以控制面粉的水化程度，使面团更加紧实，从而在烘烤后形成更加结实的面包结构。7.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。A.需要进行基本酸酵B.需静置几分钟C.不需进行基本酸酵D.需放入冰箱松弛答案：C由于面团本身已经较硬，且加入了老面团，不需要再进行基本酸酵，可以直接进行分割和整形。8.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A.软质面包B.泡芙C.清酥饼干D.硬质面包答案：D硬质面包的制作工艺通常包括基本酸酵、整形和短暂的最后酸酵，以形成其特有的质地和风味。9.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。A.面筋质量越小B.添加的水量越少C.基本酸酵时间越短D.最后酸酵时间越短答案：B水量越少，面团越紧实，烘烤后的面包质感越结实，这是硬质面包的特点之一。10.泡芙，中文习惯上称"气鼓"或（）。A.爱克力B.气泡C.苏夫力D.哈斗答案：D泡芙在中文中常被称为"气鼓"或"哈斗"，是一种以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料制成的西式点心。11.长形泡芙的英文名称是（）。A.LongpuffB.PiecepuffC.eclairD.Parfait答案：C长形泡芙的英文名称是"eclair"，是一种常见的泡芙类型，通常呈长条形。12.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。A.调制方法B.面糊原料C.馅心D.装饰物答案：C泡芙的口味和特点主要取决于所用的馅心，不同的馅心可以赋予泡芙不同的风味和口感。13.泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.盐答案：A鸡蛋是泡芙面糊的关键成分，它提供了面糊的结构和膨胀能力，使泡芙在烘烤过程中形成中空的结构。14.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡芙烘烤后外表松脆。A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性答案：B油脂的延伸性有助于面糊在烘烤过程中的膨胀，使泡芙形成松脆的外表。15.泡芙面糊的起发主要是由（）。A.面糊中鸡蛋的特性决定的B.面糊中各种原料的特性决定的C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的答案：D泡芙面糊的起发是由多种因素共同作用的结果，包括原料特性和特殊的烫制工艺。16.泡芙面糊的调制一般经过两个过程，一是烫面，二是（）。A.搅拌B.打发C.溶化D.搅糊答案：D泡芙面糊的调制通常包括烫面和搅糊两个主要过程，搅糊是为了使面糊均匀并形成适当的质地。17.调制泡芙面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A.等面糊冷却后全部B.等面糊冷却后逐次C.当烫面搅拌均匀后全部D.当烫面搅拌均匀后逐次答案：B鸡蛋需要等面糊冷却后逐次加入，这样可以确保鸡蛋均匀融入面糊，避免面糊过稀或过稠。18.搅泡芙糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。A.白糖B.黄油C.鸡蛋D.牛奶答案：C鸡蛋是泡芙面糊的关键成分，需要逐渐加入，以确保面糊的质地均匀，避免一次性加入导致面糊过稀。19.下列面点中，（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类D.面包类答案：C蛋糕类点心是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，通过打发、混合等工艺制成的松软点心。20.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A.黄油蛋糕B.干果蛋糕C.鸡蛋蛋糕D.杏仁蛋糕答案：A黄油蛋糕是油脂蛋糕的基本类型，其他类型如巧克力油蛋糕、香料蛋糕等都是在此基础上添加不同原料制成的。21.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A.牛奶B.膨松剂C.香精D.鸡蛋答案：D鸡蛋是油脂蛋糕的重要原料，它提供了蛋糕的结构和松软度，是油脂蛋糕制作中不可或缺的成分。22.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。A.密度增大B.重量增大C.体积增大D.重量减少答案：C打发是通过搅打使蛋液或黄油中充入空气，从而增加其体积，使其变得蓬松。23.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C.不能增加面糊内膨大的气体D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软答案：B低油脂成分的面糊难以通过面粉、油脂拌和法均匀混合，难以拌入足够的空气，影响蛋糕的松软度。24.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A.糖和蛋B.油脂和蛋C.油脂和糖D.面粉和蛋答案：A分步搅拌法首先将糖和蛋加热并打发，形成类似海绵蛋糕的质地，然后添加其他原料。25.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A.酥松B.滑润C.松软D.松脆答案：C油脂蛋糕的特点是松软，这得益于油脂和鸡蛋的打发过程，使蛋糕内部充满空气，形成松软的质地。26.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A.日常的主食B.日常的零食C.宴会甜点D.夜宵答案：B饼干在欧美国家是常见的零食，常作为午茶时的茶点或配咖啡的小食品。27.饼干的种类很多，一般来讲，按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。A.蛋黄类饼干B.干果类饼干C.花色饼干D.圣诞节饼干答案：A饼干的分类包括混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干和蛋黄类饼干，这些分类基于原料和制作工艺。28.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似（）的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。A.清酥面坯B.清蛋糕面坯C.混酥面坯D.清酥类饼干面坯答案：B清蛋糕类饼干的调制工艺与清蛋糕面坯类似，主要区别在于原料比例和制作细节。29.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉，（）搅匀即可。A.高速B.中速C.慢速D.先高速后慢速答案：C调制意大利蛋清杏仁饼干时，加入干性原料后应慢速搅匀，以避免消泡，保持面糊的蓬松度。30.木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调和而成的松软甜食。A.牛奶B.白糖C.奶油D.面粉答案：C木司的主要原料包括鸡蛋和奶油，两者分别打发后混合，形成木司的松软质地。31.木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。A.鸡蛋B.糖C.奶油D.巧克力答案：C木司的特点是奶油含量高，这使其具有软滑、细腻的口感，是西式甜点中的经典之作。32.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。A.干果B.巧克力C.香料D.黄油答案：B木司的品种多样，包括水果木司、巧克力木司等，不同口味的木司适合不同场合和喜好。33.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A.盐B.面粉C.结力D.黄油答案：C结力是木司制作中的重要原料，它帮助木司在冷藏后凝固，形成稳定的结构。34.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A.有机化合物B.无机化合物C.单质D.复杂的熬合物答案：A结力是一种有机化合物，通常从动物胶原蛋白中提取，用于食品增稠和凝固。35.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。A.将鱼胶粉直接投到面糊中B.将鱼胶粉先与奶油混合C.先用水将鱼胶粉溶化D.先用水将鱼胶粉加热溶化答案：D鱼胶粉需要先用水加热溶化，才能均匀地融入木司糊中，确保木司的质地均匀。36.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成形方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。A.复合造型法B.食品配型法C.模具成形法D.容器成形法答案：C模具成形法是木司制作中常用的成形方法，通过模具可以制作出各种形状和大小的木司。37.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。A.糖粉B.巧克力C.脆皮饼干面D.花色清蛋糕坯答案：A糖粉通常不用于食品包装法给木司造型，因为它缺乏结构支撑，难以形成稳定的包装。38.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。A.糖粉B.起酥面坯C.马司板D.面包片答案：C马司板是立体造型工艺中常用的原料，它具有良好的可塑性，可以制作出各种复杂的立体造型。39.采用模具成形法给木司成形时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司原有的（）。A.形状和柔软性B.口味和特性C.风味和形状D.口味和柔软性答案：D结力过多会使木司失去原有的柔软性和口感，影响食用体验，因此需要适量添加。40.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。A.成形操作的进行B.面团体积膨大、柔软C.下一步工序的进行D.面团组织更加细腻答案：C滚圆是为了使面团表面形成一层新的表皮，防止二氧化碳逸出，为下一步工序做好准备。41.面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。A.温度对生面坯的影响B.湿度对生面坯的影响C.原料含量的多少D.面团柔软度答案：A中间发酵时间需要根据温度对生面坯的影响来调整，以确保面团达到最佳的整形状态。42.泡芙面糊成形的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。A.大小B.色泽C.风味D.口味答案：A泡芙面糊的成形直接影响成品的大小和形态，进而影响整体质量和外观。43.由于油脂蛋糕的成形主要是依靠模具，在选择模具时，我们不宜选择（）的模具。A.过宽、过矮B.过小、过低C.过大、过矮D.过大、过高答案：D过大、过高的模具不适合油脂蛋糕的成形，因为油脂蛋糕需要适当的模具尺寸来保证均匀烘烤和良好成形。44.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。A.以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B.以免溢出模具被烤糊C.以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D.以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D蛋糊充填量过满会导致烘烤时溢出模具，影响制品美观并造成浪费，因此需要控制在模具的七八成满。45.油脂蛋糕采用浇注灌模成形时，半制品一定要（）。A.大小一致B.形状一致C.抹平D.厚答案：C浇注灌模成形时，半制品需要抹平，以确保表面平整，便于后续装饰和切割。46.饼干成形的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成形方法有（）、切割法、花戳法和复合法等。A.擀制法B.拉伸法C.二次法D.挤制法答案：D挤制法是饼干成形的常用方法，通过挤制可以制作出各种形状和大小的饼干。47.饼干的成形方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A.一次成形法B.二次成形法C.切割法D.复合法答案：C切割法制作的饼干面坯内不宜含有大颗粒配料，否则会影响切割效果和成品外观。48.运用复合成形方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入（）类。A.蛋糕B.甜点C.茶点D.木司答案：B复合成形方法制作的饼干成品既可归入饼干类，也可归入甜点类，因其具有双重特性。49.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度和时间。A.温度B.烤箱C.烤盘D.制品本身答案：A温度是影响硬质面包成熟的主要因素之一，与湿度和时间共同作用，决定面包的最终品质。50.泡芙成形后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200℃左右，时间为15～20min，烘烤至（），内部成熟为止。A.浅黄色B.金黄色C.红棕色D.红褐色答案：B泡芙烘烤至金黄色，表明表面已充分烤熟，内部也达到成熟状态。51.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，（）。A.质地酥松B.质地酥脆C.质地柔软D.质地松脆答案：B牛奶饼干应具有酥脆的质地，这是其重要的品质特征。52.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关键步骤。A.大小B.质地C.风味D.质量答案：B定型过程决定了木司的最终形状和质地，是制作过程中至关重要的一步。53.下列属于间色的是（）。A.橙色B.红色C.褐色D.白色答案：A间色是由两种原色混合而成的颜色，橙色是由红色和黄色混合而成，属于间色。54.色彩的纯度是指含有（）的多少程度。A.色相B.色味C.色性D.色彩答案：A色彩的纯度是指颜色中所含色相的纯正程度，纯度越高，颜色越鲜艳。55.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A.挂面B.淋C.裱D.拼摆答案：C裱是西式面点装饰工艺中的基本手法，通过裱花袋等工具将装饰材料挤出特定形状。56.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、（）和生面坯挤法。A.熟面坯挤法B.裱花袋子挤法C.生面糊挤法D.纸卷嘴子挤法答案：B裱花袋子挤法是常用的挤制方法，适用于各种装饰材料的挤制。57.裱型在工艺和（）上，都和挤有着明显的不同。A.原料B.主题C.操作手法D.搭配原则答案：C裱型与挤在工艺和操作手法上有明显区别，裱型更注重造型和装饰效果。58.用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A.黄油酱裱型B.鲜奶油裱型C.糖粉酱裱型D.巧克力裱型答案：C糖粉酱裱型需要掌握好软硬度，且原料易干硬，需要熟练的技巧才能制作出理想的装饰效果。59.在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利用巧克力的（），裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。A.软硬度、光亮性B.柔韧性、细腻性C.软硬度、柔韧性D.光亮性、细腻性答案：C巧克力的软硬度和柔韧性是裱型成功的关键，合适的温度下，巧克力能保持良好的塑形能力。60.用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以（）角对着蛋糕表面挤出。A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B45°角是裱花袋挤出装饰的最佳角度，既能保证装饰线条流畅，又能清晰看到操作区域。61.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措施C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况答案：C细菌总数不能反映食品被粪便污染的程度，大肠菌群才是反映粪便污染的指标。62.下列反映食品被粪便污染的指标是（）。A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺答案：C大肠菌群是反映食品被粪便污染的重要指标，其存在表明食品可能受到人畜粪便的污染。63.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A.工业"三废"B.粪便C.添加剂D.寄生虫答案：B大肠菌群主要用于检测食品是否被粪便污染，是食品卫生安全的重要指标。64.下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫。A.姜片虫B.肝吸虫C.旋毛虫D.蛔虫答案：D蛔虫是一种不需要中间宿主的寄生虫，其生活史简单，直接通过粪便传播。65.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A.囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B.囊虫、旋毛虫、七星瓢虫C.囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫D.旋毛虫、华支睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫答案：A常见的污染食品的寄生虫包括囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫等。66.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A.饭前便后不洗手B.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.生食淡水鱼虾答案：B猪囊虫病是由于食用了未经煮透的含有囊尾蚴的猪肉而引起的。67.灭蝇诱饵中"百敌虫"的浓度一般为（）。A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.10%答案：B灭蝇诱饵中"百敌虫"的常用浓度为0.5%，这个浓度既能有效灭蝇，又不会对环境造成过大影响。68.蟑螂在气温（）时最活跃。A.8-12℃B.14-22℃C.18-24℃D.24-32℃答案：D蟑螂在24-32℃的温度范围内最为活跃，这个温度适合其生长繁殖。69.蟑螂在（）下30min即可被冻死。A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-15℃答案：C蟑螂在-10℃的低温下30分钟即可被冻死，这是控制蟑螂的有效方法之一。70.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。A.化学农药B.细菌C.黄曲霉D.昆虫答案：A化学农药污染环境后，可通过食物链进入人体，造成潜在的健康风险。71.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A.食物链B.昆虫污染C.生物富集作用D.接触答案：A化学农药通过食物链作用于人体，经过生物富集作用，最终可能在人体内积累到有害水平。72.工业"三废"中含的有毒重金属有（）等。A.酚、氯、苯、胺B.多氯联苯、亚硝胺、3,4-苯并芘C.镉、砷、汞、铅D.氯、苯、汞、铅答案：C工业"三废"中常见的有毒重金属包括镉、砷、汞、铅等，这些重金属对环境和人体健康有严重危害。73.工业"三废"是指（）。A.废纸、废钢、废渣B.废水、废渣、废旧物C.废水、废铁、废旧物D.废水、废渣、废气答案：D工业"三废"是指废水、废渣和废气，这是工业生产过程中产生的主要污染物。74.工业"三废"中含的有毒非重金属元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺B.3,4-苯并芘、亚硝酸盐C.镉、砷、汞、铅D.多氯联苯、亚硝胺、酚答案：D工业"三废"中含有的有毒非重金属元素包括多氯联苯、亚硝胺、酚等有机化合物。75.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。A.炸油中的3,4-苯并芘B.油墨中的多氯联苯C.陶器中的铅D.塑料袋中的氯乙烯答案：A炸油中的3,4-苯并芘是食品烹饪过程中产生的污染物，不属于包装材料污染的有毒物质。76.印刷品上的油墨含有毒物质（）。A.多环芳烃B.铅C.多氯联苯D.氯乙烯单体答案：C印刷品上的油墨中常含有多氯联苯等有毒物质，这些物质可能通过接触或迁移进入食品。77.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉B.蛋白质C.油脂D.糖类答案：C多氯联苯是脂溶性物质，易被油脂含量高的食物所吸收，因此在食品包装上使用含多氯联苯的油墨存在安全隐患。78.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A.放射性B.化学性C.物理性D.微生物答案：A宇宙射线和地球上的放射线是食物中放射性物质的自然来源，这些放射性物质可能通过食物链进入人体。79.下列选项中（）不属于放射性污染源。A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物答案：D放射性保管食物不是放射性污染源，而是一种利用放射性物质进行食品保鲜的技术。80.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A.温度、湿度B.渗透压、光线C.氧气、水分D.营养物质答案：A温度和湿度是影响细菌繁殖生长的最重要因素，适宜的温度和湿度能促进细菌的快速繁殖。81.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A.致畸B.致癌C.致突变D.致病答案：B致癌作用是指由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤的过程。82.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.15g/kgD.0.5g/kg答案：C我国规定肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg，这是为了防止过量使用对健康造成危害。83.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.5g/kgD.0.15g/kg答案：A我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0.03g/kg，以确保食品安全。84.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食状态B.已知有毒C.经口摄入D.正常摄入数量答案：B食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，不包括已知有毒的食物。85.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻答案：B食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，通常在短时间内出现症状。86.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型答案：B毒素型食物中毒是由于食用了含有细菌毒素的食物而引起的，如金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。87.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型答案：A感染型食物中毒是由致病活菌本身引起的，如沙门氏菌感染。88.下列选项中（）不属于食物中毒特征。A.潜伏期短B.临床症状相似C.病人与健康人不直接传染D.呕吐、腹泻答案：D呕吐、腹泻是食物中毒的常见症状，但不是所有食物中毒都会出现这些症状，因此不属于食物中毒的普遍特征。89.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型答案：A沙门氏菌属引起的食物中毒属于感染型食物中毒，是由活菌本身引起的。90.嗜盐菌又称（）。A.细菌B.毒素C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌答案：D嗜盐菌的学名是副溶血性弧菌，是一种常见的食源性致病菌。91.感染型食物中毒主要由（）引起。A.沙门氏菌属B.大肠杆菌C.普通球菌D.霉菌答案：A沙门氏菌属是引起感染型食物中毒的主要病原体之一。92.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。A.60℃B.50℃C.100℃D.80℃答案：D沙门氏菌在80℃以上的温度下15分钟可被杀死，这是预防沙门氏菌食物中毒的有效方法。93.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌答案：B副溶血性弧菌在盐浓度为3%的