幼儿园食堂生产经营场所安全管理制度

幼儿园食堂生产经营场所安全管理制度食堂从业人员须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，新入职人员须取得健康证明后方可上岗。每日上岗前进行健康晨检，如实记录体温、呼吸道症状、皮肤状况等，出现发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，立即停止工作并就医，治愈后方可返岗。所有从业人员每学期接受不少于40学时的食品安全培训，内容包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置等，培训后经考核合格方可继续上岗，新员工上岗前须完成岗前培训并考核通过。工作期间须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，操作直接入口食品时须戴口罩；不得在食品处理区吸烟、嚼口香糖、玩手机或从事其他与工作无关的活动；接触直接入口食品前、处理生食品后、如厕后、接触污染物后，须用肥皂或洗手液在流动水下清洗双手，清洗步骤为：湿手→涂抹洗手液→掌心相对搓洗→手指交叉搓洗→洗指尖→洗手腕，持续时间不少于20秒，必要时使用消毒用品。食堂建筑布局须符合生进熟出单一流向，功能分区明确，设置独立的粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品仓库等，各功能区标识清晰，面积与供餐规模相匹配。加工操作区地面使用防滑、易清洗的材料，墙面贴1.5米以上瓷砖，天花板无脱落物；备餐间设置独立空调、紫外线空气消毒灯（每10平方米安装30W紫外线灯），入口处设二次更衣室及洗手消毒设施。厨房设备须符合食品安全标准，冷藏冷冻柜区分生熟用途，生食品、半成品、成品分柜存放，标识清晰，冷藏温度控制在04℃，冷冻温度≤18℃，每日记录温度，每周至少除霜清洁1次；蒸饭箱、烤箱等加热设备定期检查温控系统，确保正常运行；燃气管道、阀门、软管须每月检查，安装燃气泄漏报警装置，使用后关闭总阀门；电气设备须接地保护，线路无老化破损，严禁超负荷用电；消防设施（灭火器、消防栓、应急灯）按规定配置，位置醒目无遮挡，每月检查维护，确保完好有效，从业人员须掌握灭火器使用方法。食品采购须选择具有合法资质的供应商（食品生产许可证、食品经营许可证），签订食品安全协议，每批次采购留存供货凭证（发票、送货单）及产品合格证明，建立食品进货查验记录台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，台账保存期限不少于2年。禁止采购和使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品；禁止采购和使用超过保质期、无标签或标签不符合规定的预包装食品；禁止采购和使用野生菌、四季豆（未加工熟制）、发芽土豆、鲜黄花菜、河豚鱼等易引发食物中毒的食材；禁止采购和使用高糖、高盐、油炸及含反式脂肪酸的儿童不宜食品。食品储存遵循“先进先出”原则，主副食品、调味料分类分架存放，离墙离地≥10厘米，标识明确；散装食品使用密闭容器保存并标注名称、生产日期或批号、保质期；食品仓库设专人管理，定期清理过期、变质食品，保持通风干燥，无虫鼠害。粗加工时，蔬菜、肉类、水产类分池清洗（分别标注“蔬菜”“肉类”“水产”），使用专用容器（颜色区分），清洗后的蔬菜须浸泡30分钟以上（必要时使用食品级洗涤剂），肉类、水产类去除不可食用部分后清洗干净。切配时，生熟食品使用不同刀具、砧板（生用红色、熟用绿色标识），加工生食品后须彻底清洗消毒刀具砧板方可加工熟食品；切配好的半成品须在2小时内使用，未及时使用的须冷藏保存（04℃），保存时间不超过24小时。烹饪时，食品中心温度须达到70℃以上，确保彻底加热；不得提前加工隔餐食品（如需供应隔夜食品，须在烹饪后2小时内冷却至10℃以下，冷藏保存不超过24小时，食用前重新加热至中心温度≥70℃）；加工好的熟食品与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。备餐间仅存放直接入口食品及必要的加工工具，非工作人员不得进入；操作前30分钟开启紫外线灯消毒（照射时间≥30分钟），关闭后通风10分钟方可操作；备餐时间不超过2小时，食品温度保持在60℃以上（热藏）或10℃以下（冷藏），未及时供应的食品按废弃处理。分餐时，工作人员须戴清洁手套和口罩，使用专用分餐工具（避免手直接接触食品），分餐容器使用前须经消毒，分餐后及时加盖，30分钟内送达班级。每日工作结束后，对食品处理区（地面、墙面、台面、设备）进行全面清洁，清除食物残渣、油污，地面无积水，台面无污渍；垃圾桶（带盖）每日清理，内外表面用100mg/L含氯消毒液擦拭消毒。餐具、饮具清洗消毒严格执行“一洗、二清、三清、四消毒、五保洁”流程：首先用洗涤剂清洗去除油污，再用流动水冲洗干净，然后采用热力消毒（蒸汽100℃≥10分钟或煮沸100℃≥10分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250500mg/L，浸泡≥10分钟），消毒后用流动水冲洗残留消毒液，存放在密闭保洁柜内（保洁柜每日使用前用75%酒精擦拭消毒）。加工用刀具、砧板每日使用后清洗干净，用100mg/L含氯消毒液浸泡30分钟或煮沸10分钟消毒，晾干后存放于专用架上；抹布分区域使用（生区用红色、熟区用蓝色），用后清洗干净，煮沸10分钟消毒，晾干备用。食品处理区每周进行1次全面消毒（含氯消毒液500mg/L喷洒或擦拭），每月进行1次除虫灭鼠（使用安全合规的药剂，避免污染食品）。建立食品安全事故应急预案，明确报告程序（发现异常情况30分钟内向园负责人报告，2小时内向属地市场监管部门和教育行政部门报告）、处置措施（立即停止供餐，封存剩余食品、原料、工具及设备，保护现场；配合医疗机构救治患病幼儿，如实提供就餐信息；配合监管部门调查，落实整改措施）。每学期组织1次食品安全应急演练（模拟食物中毒、火灾、燃气泄漏等场景），演练内容包括信息报告、人员救治、现场控制、证据保存等，演练后总结改进。设置24小时食品安全值班电话，由食堂负责人或