幼儿园食堂食品安全各项管理制度

幼儿园食堂食品安全各项管理制度幼儿园食堂工作人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查，新入职人员须经健康检查合格后方可上岗。工作期间若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，治愈后持医疗机构证明方可重新上岗。所有工作人员每学期接受不少于40学时的食品安全培训，内容包括食品卫生法规、操作规范、应急处理等，培训记录存档备查。日常工作中须严格遵守个人卫生规范：工作前、处理食品原料后、便后用流动水及皂液洗手，洗手步骤为湿润双手→涂抹皂液→掌心相对揉搓→手指交叉揉搓→清洗指背→拇指旋转揉搓→指尖揉搓掌心→清洗手腕，全程不少于20秒；操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发全部束于帽内，不得佩戴首饰、手表；不得在食品处理区吸烟、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。食品采购严格选择具有合法资质的供应商，优先采购定点供应商并签订食品安全协议，供应商须提供食品生产/经营许可证、产品合格证明文件（如动物产品检疫合格证明、乳制品检验报告等）。采购的食品及原料须符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、混有异物、感官异常的食品；禁止采购野生菌、四季豆（未煮熟易中毒）、发芽土豆、新鲜黄花菜等易引发中毒的食材；禁止采购亚硝酸盐、工业用盐等非食用物质。验收由专人负责，核对采购清单与实际到货的品种、数量、规格，查验包装标识（名称、生产日期、保质期、生产厂家等）是否齐全，生鲜类检查色泽、气味、质地（如肉类无淤血、无异味，水产无黏液、无腐臭），干货类检查包装是否完整、无破损、无受潮，调味品检查标签是否符合规定、无过期。验收合格后填写《食品验收记录》，记录内容包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、验收人及验收时间；不合格食品当场拒收并记录，及时联系供应商退换，相关记录保存至少2年。食品加工严格分区操作，设专用粗加工区（分设动物性、植物性、水产品清洗池，标识明确）、切配区、烹饪区、分餐区，各区域工具、容器专用并标识，禁止混用。粗加工时，蔬菜先浸泡1015分钟再冲洗，禽蛋用流水清洗外壳；肉类、水产类与蔬菜类分池清洗，清洗后沥干水分。切配前检查原料质量，腐败变质或感官异常的立即剔除；生熟食品分用切配工具（生用红色、熟用绿色标识），切配后及时加工，未及时使用的生原料冷藏保存（04℃）且不超过24小时。烹饪时，食品中心温度须达到70℃以上，确保烧熟煮透（如豆类需煮沸20分钟以上）；加工好的熟食品与半成品、原料分开存放，避免交叉污染；烹饪完成后至供餐时间不超过2小时，若超过2小时需在60℃以上热藏或04℃冷藏，重新供餐前须充分加热至中心温度70℃以上。分餐由专人在专用分餐间进行，分餐间每日使用前紫外线消毒30分钟，操作时开启空气消毒设施；分餐人员戴口罩、手套，使用专用分餐工具（避免直接用手接触食品），分餐量以幼儿当餐吃完为宜，避免剩余。食品存储实行分类、分架、隔墙离地存放（离墙10cm、离地15cm），标识明确。常温库存储环境保持干燥、通风（温度≤25℃，湿度≤60%），存放粮食、调味品等，禁止存放有毒有害物品及个人物品；冷藏库（04℃）存放熟食品、半成品、生鲜原料，生熟分柜（生在下、熟在上），标识清晰，存储时间不超过48小时；冷冻库（18℃以下）存放需要长期保存的肉类、水产等，存储时间不超过3个月。所有食品标注入库存放日期，遵循“先进先出”原则，每周清理一次库存，及时处理过期、变质食品，清理记录存档。餐用具使用后及时清洗消毒，采用热力消毒（煮沸、蒸汽或红外线消毒）为主，化学消毒为辅（使用符合国家标准的消毒剂，按说明书配比，浸泡时间≥10分钟）。清洗消毒流程为：刮除残渣→清水冲洗→洗涤剂清洗→清水冲净→消毒→保洁。消毒后的餐用具表面无食物残渣、无油迹、无异味，放入专用保洁柜密闭保存，保洁柜每日清洁消毒。盛放直接入口食品的容器消毒后使用，加工生食品的容器用后及时清洗，与熟食品容器分开放置。每餐次供应的食品成品须按品种分别留样，留样量不少于125g，盛放于专用密闭容器（经清洗消毒），容器外标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、餐次、留样人。留样食品在04℃条件下存放48小时，留样期间禁止挪作他用。留样柜专用并上锁，每日记录温度（上午、下午各一次），留样记录保存至少6个月。食堂环境每日清洁，操作间地面、墙面、台面使用专用清洁剂擦拭，无积垢、无积水；设备（如灶台、蒸箱、冰箱）每日使用后清理残渣，每周深度清洁（拆卸部件清洗，去除油污）；餐厅地面每日清扫、拖洗，桌椅每餐次后擦拭消毒（用含氯消毒液，浓度250500mg/L）；仓储区每周清扫，货架无积灰，地面无杂物。垃圾实行分类管理（可回收、厨余、其他），垃圾桶带盖密闭，厨余垃圾每日清理2次（餐前、餐后），其他垃圾每日清理1次，清理后垃圾桶内外清洗消毒。清洁工具分区专用（如操作间用蓝色、餐厅用黄色），使用后清洗晾干，避免交叉污染。建立每日自查、每周检查、每月总结的三级检查制度。每日由食堂负责人检查内容包括：人员健康及卫生状况、食品原料质量、加工操作规范、餐用具消毒情况、存储环境温度；每周由园方安全管理员全面检查，重点核查采购验收记录、加工操作记录、消毒记录、留样记录是否完整规范，设施设备（如冰箱、消毒设备）运行是否正常；每月由园领导牵头召开食品安全会议，汇总检查结果，分析存在问题，制定整改措施。所有检查记录详细记录问题点、整改责任人、整改期限，整改完成后复查并记录，相关资料保存至少2年。发生疑似食品安全事故时，立即停止供餐，封存剩余食品及原料、工具、设备，保护现场；2小时内向属地市场监管