幼儿园食堂食品安全卫生管理制度

幼儿园食堂食品安全卫生管理制度食堂从业人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查，新入职人员需取得健康证明后方可上岗。每日上岗前由食堂负责人进行晨检，检查项目包括体温、呼吸道症状、手部皮肤破损及化脓性或渗出性皮肤病等，发现发热（体温≥37.3℃）、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，立即停止其从事接触直接入口食品的工作，待治愈后凭医疗机构证明方可重新上岗。从业人员每学期至少参加4小时食品安全知识培训，内容涵盖《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及幼儿园食品安全管理制度，培训记录需存档备查。工作期间需穿戴清洁的工作衣帽，口罩覆盖口鼻，头发不得外露；操作直接入口食品时需戴清洁手套，手套破损及时更换；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手镯等首饰；操作前、处理生肉或垃圾后、如厕后需用肥皂或洗手液在流动水下按“七步洗手法”洗手30秒以上，消毒后使用专用清洁毛巾擦拭。食品采购严格落实定点采购制度，供应商须具备食品经营许可证或食品生产许可证，每学期初签订食品安全责任书。采购畜禽肉类时须索取《动物检疫合格证明》，采购猪肉同时索取《肉品品质检验合格证明》；采购蔬菜、水果时留存当批次农残检测合格证明或快速检测记录；采购预包装食品时查验保质期、生产日期及“SC”标识，拒绝采购“三无”产品、超过保质期或感官异常的食品。建立食品采购验收台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，台账保存期限不得少于2年。禁止采购和使用野生菌、四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜、河豚鱼、亚硝酸盐等可能引发食物中毒的高风险食材，禁止采购奶油蛋糕、裱花蛋糕等需冷链运输但无法保证全程温控的食品。食品储存实行分类分架管理，常温储存区设专用货架，食品与墙壁、地面距离均不小于10厘米；冷藏柜（库）温度控制在04℃，冷冻柜（库）温度控制在18℃以下，每日上、下午各记录一次温湿度，记录保存3个月以上。生肉、水产、半成品与成品分柜存放，生食品存放在下层，熟食品存放在上层；植物性食品、动物性食品、水产品分池清洗，清洗池标注明显标识，不得混用。散装食品使用密闭容器储存，标注食品名称、生产日期、保质期等信息；食品添加剂专柜存放，专人管理，使用时精确称量并记录用量，禁止超范围、超限量使用。每周五对储存食品进行全面清查，及时清理过期、变质或标签不全的食品，清理记录由食堂负责人签字确认。食品加工前须对食材进行感官检查，发现腐败变质、霉变生虫、混有异物或其他感官异常的，立即停止使用并登记处理。蔬菜清洗遵循“一拣二洗三泡四冲”流程：先剔除黄叶、烂叶，再用流动水冲洗2次，然后用清水浸泡1015分钟（叶菜类浸泡时间延长至20分钟），最后用流动水冲洗3次，确保无泥沙、残留农药。生熟食品加工工具严格区分，设专用切配板（生肉板为红色、水产板为蓝色、蔬菜板为绿色、熟食品板为黄色）及刀具，使用后及时清洗消毒，定位存放。烹饪时食品中心温度须达到70℃以上，禽蛋制品彻底煮透，不得供应溏心蛋；豆类制品（如豆浆）煮沸后保持沸腾5分钟以上，避免生豆毒素残留。分餐时间控制在烹饪完成后2小时内，分餐人员操作前再次洗手消毒，使用专用分餐工具，禁止用手直接接触食品；每餐次食品按100克/样的标准留存，标注日期、餐次、食品名称，存放在04℃专用留样冰箱中，保存48小时以上，留样记录由分餐人员签字确认。剩余食品冷藏保存不超过24小时，再次食用前彻底加热至中心温度70℃以上，不得二次加工凉拌菜、改刀熟食等易腐食品。餐饮具清洗消毒严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程：首先刮去餐具表面食物残渣，然后用含洗涤剂的水清洗，再用流动水冲洗干净，接着采用热力消毒（蒸汽消毒100℃持续10分钟，红外线消毒120℃持续15分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250500mg/L，浸泡5分钟以上），最后将消毒后的餐具倒置放入专用保洁柜，保洁柜每日使用前用75%酒精擦拭消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群及其他致病菌。消毒设备（如洗碗机、消毒柜）每日使用前检查运行状态，每月进行一次维护保养，维护记录存档备查。食堂环境实行“三定”管理（定人、定时、定区域），每日工作结束后对操作间、备餐间、清洗间进行全面清扫，地面用含氯消毒液（浓度500mg/L）擦拭，墙面每周清洁一次，天花板每季度除尘一次。垃圾实行分类管理，设置带盖垃圾桶，餐厨垃圾每日清理2次（午饭后、下班前），清理后垃圾桶用含氯消毒液（浓度500mg/L）内外擦拭，垃圾清运记录与收运单位签订协议并留存联单。鼠类、虫害防治采用物理方法（安装防鼠板、灭蝇灯、纱门纱窗）为主，化学方法为辅，禁止在食品加工区域使用杀虫剂；灭蝇灯悬挂于距地面2米左右、离食品加工台1.5米以上的位置，每周清理一次；防鼠板高度不低于60厘米，与门贴合紧密无间隙。建立食品安全日检、周查、月评制度。每日由食堂负责人对从业人员健康状况、食品加工操作规范、餐饮具消毒效果、储存食品质量等进行检查，填写《食堂日常检查表》，发现问题立即整改并记录整改情况；每周由园方安全管理小组对食堂环境、设施设备、台账记录等进行全面检查，检查结果在园内公示；每月邀请市场监督管理部门进行指导检查，配合完成“明厨亮灶”平台数据上传。建立食品安全问题台账，对检查中发现的问题实行“销号管理”，整改责任人、整改措施、整改期限明确，整改完成后由检查人员复核确认。制定食品安全事故应急预案，明确报告、救治、控制、调查等环节的责任人和操作流程。发生幼儿或教职工出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食物中毒症状时，立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工用具，保护现场；1小时内向属地教育行政部门、市场监督管理部