幼儿园食堂安全管理制度

幼儿园食堂安全管理制度幼儿园食堂从业人员须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，新入职人员需经健康检查合格后方可上岗。每日上岗前进行晨检，检查内容包括体温、呼吸道症状、皮肤状况等，发现发热、腹泻、皮肤化脓性或渗出性病灶等有碍食品安全病症的，立即停止工作并就医，治愈后方可返岗。从业人员需参加食品安全知识和操作规范培训，每学期至少开展2次集中培训，培训内容涵盖食品添加剂使用、加工操作规范、传染病预防等，培训后进行考核，未达标者需补训直至合格。工作期间须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品；操作前、接触直接入口食品前、如厕后、处理生肉或垃圾后，需用肥皂或洗手液在流动水下按“七步洗手法”清洗双手，接触直接入口食品时需加戴清洁手套。食材采购严格执行定点采购制度，选择具有合法资质（食品生产许可证或食品经营许可证）的供应商，签订食品安全协议，明确双方责任。采购时需索取并留存供应商资质证明、食品合格证明文件（如检验检疫证明、出厂检测报告）、购物凭证（发票或收据），留存期限不得少于2年。采购的食品及原料需符合食品安全标准，禁止采购“三无”产品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、超过保质期或变质的食品，禁止采购野生菌、四季豆（未彻底煮熟易中毒）、发芽土豆（含龙葵素）、鲜黄花菜（含秋水仙碱）、河豚鱼等高危食材。采购的畜禽肉类需有动物检疫合格证明，水产类需有检疫或检验合格证明，蔬菜类需留存农药残留检测合格证明或快速检测记录。建立食品采购和验收台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，每日由专人负责验收，验收时检查食品感官性状（无异味、无腐败变质）、包装完整性（无破损、无胀袋）、标签标识（与采购品种一致），不符合要求的食品当场拒收并记录。食品加工操作严格划分区域，设置独立的粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、备餐区，各区域标识明确，避免交叉污染。生熟食品分开存放，加工生肉、水产的工具（刀、砧板、容器）与加工熟食品的工具严格区分，使用后分别清洗消毒并专区存放。蔬菜、肉类、水产品分池清洗，水池标识清晰，不得混用。加工前对食品原料进行感官检查，剔除腐败变质、霉变生虫的部分；蔬菜需先浸泡（不少于20分钟）后冲洗，叶菜类需逐片清洗；禽蛋使用前需清洗外壳，必要时消毒。烹饪时食品中心温度需达到70℃以上，禽肉、海产品等易残留致病菌的食品需彻底煮熟煮透，不得加工制作冷荤凉菜（如凉拌菜、刺身）、现榨果蔬汁（如需提供需当日加工当日用完且冷藏保存不超过2小时）。备餐间为专用区域，仅存放直接入口食品，使用前需开启紫外线灯消毒30分钟以上，操作时关闭门窗，避免非操作人员进入；传递食品使用专用窗口，禁止手直接接触餐具内表面。每餐次食品成品需按品种分别留样，留样量不少于125克，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器，标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、留样人员，置于06℃专用留样冰箱保存48小时以上，留样记录需完整保存6个月。食品储存实行分类、分架、隔墙、离地存放，常温储存区（通风干燥、无阳光直射）存放粮食、调味品等，需距离地面10厘米、墙面10厘米以上；冷藏储存区（温度08℃）存放熟食品、半成品、未加工的易腐食品（如鲜蛋、牛奶），需用密闭容器或保鲜膜覆盖；冷冻储存区（温度≤18℃）存放肉类、水产等，需包装完整避免交叉污染。所有储存食品需标注名称、进货日期，遵循“先进先出”原则，定期（每周）检查库存，及时清理过期、变质或包装破损的食品。食品添加剂实行专人管理、专册记录、专柜上锁存放，使用时严格按照GB2760标准规定的品种、范围和限量添加，禁止使用防腐剂、甜味剂、色素等用于幼儿食品（国家允许的营养强化剂除外），使用记录需注明添加剂名称、使用时间、用量、使用人。食堂环境每日至少进行2次清扫（早餐后、晚餐后），地面无积水、无油污，墙面、天花板无霉斑、无积灰，操作台面、设备表面无食物残渣。设置防蝇、防鼠、防虫设施，纱门纱窗完好无破损，灭蝇灯安装于非食品处理区，鼠饵盒沿墙根设置（间隔不超过5米），定期检查并记录消杀情况。餐用具清洗消毒严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序，使用热力消毒（煮沸10分钟以上或蒸汽100℃蒸15分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250500mg/L，浸泡10分钟以上），消毒后的餐用具需沥干水分，存放在专用保洁柜内（密闭、干燥），不得与未消毒餐用具混放。加工用刀、砧板、容器等工具每次使用后需用洗洁精清洗，再用流动水冲洗干净，接触直接入口食品的工具需额外消毒（热力或化学方法），消毒后晾干或用清洁毛巾擦干，避免二次污染。厨房设施设备由专人负责管理，定期（每月）检查维护并记录。燃气管道、阀门、连接软管需每周检查，确保无泄漏（可用肥皂水检测），燃气报警器保持正常运行；电器设备（如电蒸箱、和面机）需检查线路是否老化、接地是否良好，禁止超负荷用电。冷藏冷冻设备需每日记录温度（早、中、晚各1次），温度异常时立即停用并报修；蒸箱、烤箱等加热设备需检查温控装置是否正常，避免温度过高或过低影响食品加工。餐用具清洗池、消毒池与其他水池（如洗手池、清洁工具池）严格分开，排水系统畅通无堵塞，隔油池每周清理1次，避免油污堆积滋生细菌。建立食品安全事故应急处置机制，明确园长为第一责任人，保健医生为应急联络人。如发现幼儿用餐后出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食物中毒症状，立即停止供餐，封存剩余食品、原料、工具及设备，保护现场；2小时内向属地市场监管部门和教育行政部门报告，同时联系120将患病幼儿送医救治，保留病历、检验报告等资料。配合监