2025年高职食品（食品添加剂应用）试题及答案

2025年高职食品（食品添加剂应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.焦糖色答案：A2.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以随意超量使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：C3.常用于食品保鲜的添加剂是（）A.亚硝酸钠B.糖精钠C.阿斯巴甜D.呈味核苷酸二钠答案：A4.下列属于人工合成甜味剂的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.甜蜜素D.麦芽糖答案：C5.能使食品呈现诱人色泽的添加剂是（）A.辣椒红B.三聚磷酸钠C.维生素CD.碳酸钙答案：A6.食品添加剂的安全性评估主要考虑（）A.毒性B.色泽C.口感D.价格答案：A7.常用于肉类腌制的添加剂是（）A.红曲红B.硝酸钠C.柠檬黄D.亮蓝答案：B8.下列哪种添加剂可作为膨松剂使用？（）A.碳酸氢钠B.苯丙氨酸C.乳酸D.丁基羟基茴香醚答案：A9.食品添加剂在食品工业中的作用不包括（）A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品口感答案：C10.以下属于天然防腐剂的是（）A.尼泊金酯B.乳酸链球菌素C.二氧化硫D.丙酸钙答案：B11.用于调节食品乳化状态的添加剂是（）A.乳化剂B.增稠剂C.酸度调节剂D.抗氧化剂答案：A12.下列添加剂中可用于改善食品质地的是（）A.琼脂B.日落黄C.谷氨酸钠D.特丁基对苯二酚答案：A13.食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识，内容不包括（）A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.食品的食用方法D.食品添加剂的使用范围、用量、使用方法答案：C14.常用于食品抗氧化的添加剂是（）A.维生素EB.诱惑红C.甜蜜素D.柠檬酸钠答案：A15.下列哪种添加剂可作为品质改良剂？（）A.三聚磷酸钠B.赤藓红C.脱氢乙酸D.山梨醇答案：A16.食品添加剂使用时应符合的国家标准是（）A.《食品添加剂使用标准》GB2760B.《食品营养强化剂使用标准》GB14880C.以上都是D.以上都不是答案：C17.常用于饮料调色的添加剂是（）A.焦糖色B.叶绿素铜钠C.两者都是D.两者都不是答案：C18.以下属于食用香料的是（）A.花椒精油B.呈味核苷酸二钠C.阿斯巴甜D.山梨酸钾答案：A19.能防止食品氧化酸败的添加剂是（）A.抗坏血酸钠B.亮蓝C.甜蜜素D.碳酸钙答案：A20.食品添加剂的使用应严格按照（）的规定进行。A.企业标准B.行业标准C.国家标准D.地方标准答案：C第II卷（非选择题共60分）（总共5题，每题12分，请根据题目要求作答）21.简述食品添加剂的分类，并举例说明常见的几类食品添加剂及其用途。答：食品添加剂可分为防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、甜味剂、色素、香料、乳化剂、增稠剂、膨松剂、品质改良剂等。防腐剂如苯甲酸钠可防止食品变质；抗氧化剂如维生素E能防止油脂氧化酸败；酸度调节剂如柠檬酸可调节食品酸度；甜味剂如蔗糖提供甜味；色素如辣椒红改善食品色泽；香料赋予食品香气；乳化剂如卵磷脂使油水体系稳定；增稠剂如明胶增加食品黏稠度；膨松剂如碳酸氢钠使食品膨松；品质改良剂如三聚磷酸钠改善食品质地等。22.阐述食品添加剂安全性评估的主要内容和方法。答：主要内容包括毒性、遗传毒性、致癌性、致畸性、致突变性等。方法有动物实验，通过对动物进行不同剂量添加剂的喂养，观察其生长、生理指标、病理变化等；体外实验，如细胞毒性实验等。还会参考大量的国内外研究资料，综合评估添加剂在规定使用范围内对人体健康的潜在影响，确保其安全性。23.分析食品添加剂在食品工业中的重要性及合理使用的意义。答：重要性在于改善食品品质，如使食品口感更好、色泽更诱人、质地更适宜；延长食品保质期，减少食品变质损失。合理使用意义重大，能保证食品质量和安全，满足消费者对食品品质和多样性的需求，促进食品工业发展，同时遵循国家标准使用可避免添加剂滥用带来的健康风险，保障公众健康。（以下为材料分析题）材料：某食品企业在生产一款香肠时，使用了多种食品添加剂。其中亚硝酸钠用于腌制，使香肠呈现良好色泽并抑制微生物生长；红曲红用于调色，让香肠颜色更自然；三聚磷酸钠作为品质改良剂，提升香肠的保水性和嫩度。24.请分析该企业使用这些食品添加剂是否合理，并说明理由。答：该企业使用这些食品添加剂在一定程度上是合理的。亚硝酸钠能抑制微生物生长且使香肠色泽良好，在规定用量内可保障香肠质量；红曲红是天然色素用于调色较为安全；三聚磷酸钠提升保水性和嫩度有助于改善香肠品质。但使用时需严格按照国家标准控制用量，确保食品安全。25.若要进一步优化该香肠的品质，在食品添加剂的选择和使用上还可采取哪些措施？答：可考虑选择更优质的天然防腐剂替代部分化学防腐剂，增强