2025年中职（烹饪工艺）冷菜制作技术测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺）冷菜制作技术测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.冷菜制作中，以下哪种原料常用于制作凉拌黄瓜？（）A.老黄瓜B.嫩黄瓜C.腌黄瓜D.酱黄瓜2.制作冷菜时，对于刀具的选择，哪种刀具最为合适？（）A.砍刀B.片刀C.斩骨刀D.水果刀3.冷菜装盘时，讲究的原则不包括以下哪项？（）A.整齐美观B.色彩搭配C.突出主料D.随意堆砌4.调制冷菜酱汁时，以下哪种调料能增加酱汁的鲜味？（）A.盐B.糖C.生抽D.醋5.制作凉拌鸡丝时，鸡肉焯水的最佳时间是（）A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.8分钟6.以下哪种蔬菜适合直接生食制作冷菜？（）A.菠菜B.豆角C.生菜D.西兰花7.冷菜制作中，腌制肉类时常用的调料是（）A.花椒B.八角C.桂皮D.料酒8.制作水果沙拉时，以下哪种水果不适合搭配在一起？（）A.苹果和香蕉B.草莓和蓝莓C.橙子和柠檬D.榴莲和芒果9.冷菜装盘时，为了使菜品更具立体感，可采用的方法是（）A.平铺B.叠加C.点缀D.围边10.调制冷菜红油时，油温一般控制在（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃11.制作冷菜泡菜时，泡菜坛需要保持（）A.干燥B.湿润C.通风D.密封12.以下哪种冷菜适合在夏季食用？（）A.红烧猪蹄B.凉拌苦瓜C.烤鸡D.炖排骨13.冷菜制作中，对于香料的使用，以下说法正确的是（）A.越多越好B.越少越好C.适量即可D.随意添加14.制作凉拌土豆丝时，土豆丝焯水后需要用（）冲洗。A.热水B.冷水C.温水D.盐水15.冷菜装盘时，以下哪种颜色搭配会使菜品更具视觉冲击力？（）A.相近色B.对比色C.同色系D.无色系16.调制冷菜糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:117.制作冷菜卤蛋时，鸡蛋需要煮（）A.3分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟18.以下哪种冷菜制作方法不属于腌制类？（）A.泡菜B.酱菜C.凉拌菜D.腌肉19.冷菜制作中，对于器皿的选择，以下说法错误的是（）A.要与菜品风格相符B.要考虑菜品数量C.越大越好D.要干净卫生20.制作凉拌豆芽时，豆芽焯水的时间是（）A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空2分，共20分）1.冷菜制作的基本流程包括原料选择、（）、加工处理、调味、装盘等。2.调制冷菜酱汁时，常见的酸味调料有（）、（）等。3.冷菜装盘的形式有（）、（）、（）等。4.制作冷菜泡菜时，常用的蔬菜有（）、（）等。5.冷菜制作中，为了保证食品安全，原料要（）、（）。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述冷菜制作中原料选择的要点。2.请说明冷菜装盘时色彩搭配的原则和方法。四、案例分析题（每题10分，共20分）材料：某餐厅冷菜间制作的凉拌牛肉出现了异味，顾客反映不佳。经检查发现，牛肉在腌制过程中使用了过期的调料，且腌制时间过长。问题：1.请分析该凉拌牛肉出现异味的原因。2.针对此问题，提出改进措施。五、实践操作题（10分）请简要描述制作一份凉拌三丝（胡萝卜、青椒、豆芽）的过程。答案：1.B2.B3.D4.C5.B6.C7.D8.D9.B10.C11.D12.B13.C14.B15.B16.B17.D18.C19.C20.C二、1.初加工2.醋、柠檬汁3.单盘、拼盘、艺术造型盘4.白菜、萝卜5.新鲜、无变质三、1.要点：原料应新鲜、无变质，符合食品安全标准；根据菜品要求选择合适的原料，如质地、口感、颜色等；注意原料的季节性和地域性。2.原则：色彩搭配要协调、美观，突出菜品特色；根据菜品的主题和风格选择合适的颜色；利用对比色或相近色来增强视觉效果。方法：可以采用同色系搭配、对比色搭配、点缀搭配等方式。四、1.原因：使用过期调料，调料本身变质产生异味；腌制时间过长，导致牛肉过度发酵或变质。2.改进措施：严格检查调料保质期，确保使用新鲜合格的调料；准确控