2025年高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪工艺学试题及答案

2025年高职第一学年（烹饪与营养教育）烹饪工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作糖醋排骨时，一般选用哪种糖？（）A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.绵白糖3.下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药4.烹饪中常用的料酒主要起到什么作用？（）A.去腥B.增香C.调色D.增加甜味5.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该怎么做？（）A.大火快炒B.小火慢炖C.先炒后煮D.多放油6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.以上都是7.以下哪种肉类适合用来做红烧肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.牛肉D.鸡肉8.烹饪中使用的香叶属于哪种香料？（）A.叶类香料B.果实类香料C.根茎类香料D.种子类香料9.制作清汤时，一般选用哪种原料？（）A.老母鸡B.排骨C.牛肉D.以上都可以10.炸制食物时，油温一般控制在多少度？（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右11.以下哪种烹饪方式能使食材表面形成焦香的外皮？（）A.煎B.烤C.炸D.以上都是12.制作凉拌菜时，加入适量的醋主要是为了（）A.增加酸味B.杀菌消毒C.使菜品更脆嫩D.以上都是13.下列哪种调味料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.醋D.鸡精14.烹饪中常用的淀粉一般是由哪种原料制成？（）A.玉米B.小麦C.土豆D.以上都可以15.制作面食时，加入酵母的作用是（）A.使面团发酵B.增加面团的韧性C.使面食口感更劲道D.以上都是16.以下哪种鱼类适合用来做清蒸鱼？（）A.草鱼B.鲈鱼C.黑鱼D.鲶鱼17.烹饪中使用的八角属于哪种香料？（）A.叶类香料B.果实类香料C.根茎类香料D.种子类香料18.制作糖醋鱼时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:119.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜品？（）A.炸后复炸B.烤C.煎D.以上都是20.烹饪中常用的葱姜蒜属于哪种调味料？（）A.去腥增香调料B.甜味调料C.酸味调料D.辣味调料第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.烹饪的基本要素包括食材、调料、______和火候。2.中国烹饪的四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜和______。3.制作菜肴时，调味的基本原则是______、恰到好处。4.焯水是将原料放入______中加热至半熟或全熟，然后捞出以备进一步烹饪。5.勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的______淋入锅中，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。2.如何根据不同的食材选择合适的烹饪方法？（三）材料分析题（共15分）材料：小李准备做一道红烧肉，他选用了五花肉，先将五花肉切成小块，用开水焯了一下，然后在锅中加入适量的油，放入葱姜蒜爆香，再加入五花肉翻炒，接着加入料酒、酱油、冰糖等调料，翻炒均匀后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖了40分钟，最后大火收汁。请分析小李在制作红烧肉过程中烹饪方法的运用是否合理，并说明理由。（四）菜品制作题（共15分）请设计一道宫保鸡丁的制作流程，并简要说明每一步骤的作用。（五）论述题（共20分）论述烹饪工艺学在烹饪与营养教育专业中的重要性。答案：1.B2.C3.C4.A5.A6.C7.B8.A9.A10.C11.D12.D13.C14.D15.A16.B17.B18.B19.A20.A填空题答案：1.烹饪方法2.苏菜3.因料施味4.水5.芡汁简答题答案：1.煎：将食材放入少量油的锅中，用中小火慢慢加热，使食材两面煎至金黄，外皮酥脆，内部鲜嫩。适用于质地较嫩、形状较小的食材，如鸡蛋、鱼片等。炒：用旺火在较短时间内将食材快速翻动，使其均匀受热，保持鲜嫩口感。适合各种蔬菜、肉类等食材。烹：先将食材炸或煎至表面金黄，再加入调料进行烹制，使菜肴具有独特的香味。常用于肉类、海鲜等食材。炸：将食材放入大量热油中，使其迅速成熟，表面形成一层酥脆的外壳。适合各种肉类、面食等食材。2.质地较嫩的食材适合采用快速烹饪方法，如炒、煎等，以保持其鲜嫩口感；质地较硬的食材则需要较长时间的烹饪，如炖、煮等，使其熟透软烂。易熟的食材适合短时间烹饪，难熟的食材则需要延长烹饪时间。不同的食材有不同的风味特点，应根据其特点选择合适的烹饪方法来突出其风味。材料分析题答案：小李在制作红烧肉过程中烹饪方法的运用基本合理。选用五花肉是正确的，因为五花肉肥瘦相间，适合做红烧肉。焯水可以去除血水和杂质，使肉更干净。用葱姜蒜爆香能增加香味。加入料酒去腥，酱油调色调味，冰糖增加甜味。大火烧开后转小火慢炖能使肉软烂入味，最后大火收汁使汤汁浓稠包裹在肉上。但在时间把控上可以更灵活些，根据肉的实际情况调整炖煮时间。菜品制作题答案：宫保鸡丁制作流程：准备鸡肉丁、花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁等食材。鸡肉丁用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡肉丁滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香。放入胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒。倒入鸡肉丁继续翻炒。加入适量生抽、醋、白糖、盐、鸡精等调料翻炒均匀。最后加入花生米翻炒几下即可。腌制鸡肉丁可使其更入味；滑炒鸡肉丁能保持其鲜嫩口感；炒香调料能增加菜肴香味；依次加入蔬菜丁和鸡肉丁翻炒使菜品丰富；调味使味道更符合宫保鸡丁特色；加入花生米增加口感和香味。论述题答案：烹饪工艺学在烹饪与营养教育专业中具有极其重要的地位。它是连接理论与实践的桥梁，让学生掌握各种烹饪方法和技巧，能够制作出美味可口的菜肴。通过学习烹饪工艺