2025年中职（调味品生产技术）调味品制作阶段测试题及答案

2025年中职（调味品生产技术）调味品制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种调味品不属于咸味调味品？（）A.食盐B.酱油C.醋D.豆豉2.酿造酱油的主要原料不包括（）A.大豆B.小麦C.食盐D.糖3.味精的主要成分是（）A.谷氨酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠4.以下哪种香料常用于去腥增香？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是5.制作豆瓣酱时，常用的发酵微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.米曲霉D.醋酸菌6.以下哪种调味品具有防腐作用？（）A.料酒B.花椒C.大蒜D.以上都有7.食醋酿造过程中，酒精发酵的主要产物是（）A.醋酸B.乙醇C.乙醛D.水8.以下哪种调味品不属于辛辣味调味品？（）A.辣椒B.胡椒C.芥末D.冰糖9.制作甜面酱的主要原料是（）A.面粉B.大豆C.玉米D.红薯10.以下哪种调味品常用于制作凉拌菜？（）A.生抽B.老抽C.蚝油D.鱼露11.香料的香气主要来源于其含有的（）A.色素B.油脂C.挥发性成分D.矿物质12.以下哪种调味品不属于鲜味调味品？（）A.鸡精B.虾酱C.白糖D.海带提取物13.制作豆豉的最佳温度是（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃14.以下哪种调味品常用于去腥臊、增香味？（）A.小茴香B.丁香C.香叶D.以上都是15.食醋的酸味主要来自（）A.醋酸B.乳酸C.苹果酸D.柠檬酸16.制作腐乳时，豆腐的含水量一般控制在（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%17.以下哪种调味品不属于酱类调味品？（）A.番茄酱B.芝麻酱C.甜面酱D.豆瓣酱18.香料在烹饪中的作用不包括（）A.增加食欲B.改善口感C.提高营养价值D.去除异味19.以下哪种调味品常用于制作红烧菜肴？（）A.生抽B.老抽C.蚝油D.鱼露20.制作酱油时，制曲的目的是（）A.使原料中的蛋白质分解为氨基酸B.使淀粉糖化C.产生酒精D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.咸味调味品中，食盐的主要成分是______。2.酿造食醋的主要工艺流程包括淀粉糖化、酒精发酵和______。3.味精的鲜味阈值为______。4.制作五香粉常用的香料有八角、桂皮、花椒、______和______。5.甜面酱的制作过程中，面粉需要经过______处理。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述酱油酿造的主要工艺流程。（10分）2.简述香料在调味品制作中的作用。（10分）（三）分析题（共15分）答题要求：分析问题，阐述观点，逻辑合理。1.在制作豆瓣酱时，如果发酵温度过高或过低，会对豆瓣酱的品质产生哪些影响？（15分）（四）材料题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某调味品厂生产的一款酱油，其氨基酸态氮含量为0.8g/100ml，总氮含量为1.2g/100ml。该酱油的标签上标注了“特级酱油”。1.根据上述材料，判断该酱油是否符合特级酱油的标准？并说明理由。（5分）2.简述氨基酸态氮含量与酱油品质的关系。（5分）（五）综合题（共5分）答题要求：综合运用所学知识，解决实际问题。1.请设计一个简单的家庭制作食醋的方案，包括所需原料、主要步骤和注意事项。（5分）答案：1.C2.D3.A4.D5.C6.D7.A8.D9.A10.A11.C12.C13.B14.D15.A16.B17.B18.C19.B20.A填空题答案：1.氯化钠2.醋酸发酵3.0.03%4.小茴香、丁香5.蒸熟简答题答案：1.酱油酿造主要工艺流程：原料处理（大豆等蒸煮、面粉制曲）、制曲（接入米曲霉等发酵）、发酵（前期保温保湿发酵，后期加盐等）、淋油（分离出酱油）、杀菌（高温瞬时杀菌）、包装。2.香料在调味品制作中作用：去腥增香，去除食材异味，增添独特香气；改善口感，丰富味道层次；增加食欲，刺激嗅觉和味觉；延长保质期，部分香料有防腐抑菌作用；赋予产品特色风味，形成独特调味品风格。分析题答案：温度过高，微生物代谢加快，可能导致豆瓣酱发酵过度，产生酸味过重、颜色过深、质地过软等问题，风味变差。温度过低，微生物生长繁殖缓慢，发酵时间延长，可能导致发酵不完全，豆瓣酱香味不足，口感不佳，还可能因杂菌滋生影响品质。材料题答案：1.特级酱油标准中氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml，该酱油氨基酸态氮含量为0.8g/100ml，符合这一标准，但总氮含量等其他指标未知，仅从氨基酸态氮看不能完全确定符合特级酱油所有标准。2.氨基酸态氮含量是衡量酱油品质的重要指标，含量越高，酱油中氨基酸含量越高，鲜味越浓，品质越好，营养价值也相对更高。综合题答案：原料：糯米、酒曲、醋酸菌。步骤：糯