餐饮企业厨房食品卫生规范

餐饮企业厨房食品卫生规范餐饮企业的厨房卫生直接关系到食品安全、消费者健康及企业的合规经营。一套科学严谨的食品卫生规范，既能保障餐食品质，也能有效规避食安风险，提升品牌公信力。以下从原料管理、加工操作、设备维护、人员规范、环境管控及监督应急六个维度，梳理厨房卫生的核心要点与实操方法。一、原料采购与储存管理：从源头把控安全（一）采购环节的卫生要求1.供应商资质审核：选择具备合法经营资质的供应商，索取并留存营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告等文件，确保原料来源可追溯。生鲜类原料（如肉、禽、水产）需额外查验“动物检疫合格证明”或“入境货物检验检疫证明”。2.原料验收标准：到货时检查包装完整性、标签信息（生产日期、保质期、成分表等），感官鉴别原料品质——肉类需色泽鲜亮、无异味，蔬菜应新鲜无腐烂，干货需干燥无霉变。对冷链原料，需测量运输温度（冷冻品≤-18℃，冷藏品0-4℃），温度异常的原料应拒收。（二）储存环节的分类管理1.空间分区与标识：仓库及冷藏设备需按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则分区，设置明显标识（如“生食区”“熟食区”“清洁工具区”）。货架需离墙≥10厘米、离地≥20厘米，避免原料受潮或受污染。2.温湿度控制：冷冻库温度≤-18℃，冷藏库0-4℃，干货仓库湿度≤65%。定期校准温湿度计，记录数据（建议每日两次）。易腐原料（如乳制品、鲜切果蔬）优先存放于冷藏库，且需用密封容器或保鲜膜包裹，避免交叉污染。3.库存周转原则：遵循“先进先出”“先产先出”，定期检查库存，清理临近保质期或变质原料。干货类（如米面、调料）需密封保存，避免虫鼠侵害。二、厨房加工操作规范：过程管控筑牢防线（一）粗加工与切配1.工具专用化：生熟食品的刀、砧板、容器需严格分开，建议采用不同颜色标识（如红色切生食、绿色切熟食）。加工前需彻底清洗工具，加工后及时消毒（可用沸水烫煮或专用消毒剂浸泡）。2.食材处理要点：蔬菜类先清洗后切配，避免营养流失与污染；禽肉类需去除内脏、淤血，鱼类需去鳞、鳃、内脏，加工过程中产生的废弃物（如菜叶、鱼鳞）及时清理，避免滋生细菌。（二）烹饪与备餐1.加热温度与时间：烹饪时需确保食品中心温度≥70℃并保持1分钟以上，杀灭致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）。油炸食品需控制油温（建议____℃），避免反复使用油脂（炸制后过滤杂质，使用次数不超过3次）。2.备餐卫生：即食食品（如沙拉、凉菜）需在专用洁净间操作，操作人员需佩戴口罩、手套、帽子。备餐完成后及时冷藏（0-4℃），常温放置时间不超过2小时，超过需重新加热或废弃。三、设备设施清洁维护：延长寿命，保障卫生（一）烹饪设备清洁1.炉灶与烤箱：每日营业结束后，清理炉头油污、烤盘残渣，每月深度清洁烟道（建议委托专业机构），避免油污堆积引发火灾。2.冰箱与冷库：每周至少一次除霜（霜厚≤1厘米），清理内部积水与过期原料。使用专用清洁剂擦拭内壁，避免化学残留。（二）餐具与工具消毒1.餐具消毒流程：采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。消毒方式可选择：煮沸消毒（水沸后保持15分钟）、蒸汽消毒（100℃保持10分钟）、消毒柜消毒（按设备说明操作）。消毒后餐具需放入密闭保洁柜，避免二次污染。2.工器具维护：刀具、砧板每周用紫外线或臭氧消毒一次；不锈钢容器需擦干水渍，防止生锈；抹布、拖把等清洁工具需分区使用，定期煮沸消毒。四、人员卫生与操作规范：人的因素是核心（一）健康管理1.入职与在岗体检：所有厨房人员需持有效健康证上岗，每年至少一次健康检查。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或化脓等症状，需立即调离工作岗位，待痊愈并经体检合格后方可复工。2.个人卫生习惯：工作时需穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，头发不得外露。加工食品前、接触污染物后、如厕后必须洗手（按“七步洗手法”操作：掌心对掌心、手指交错、掌心擦手背、拇指旋转、指尖搓掌心、手腕旋转，每次洗手≥20秒）。（二）操作行为规范1.避免交叉污染：加工生食后需彻底洗手、更换工具再处理熟食；不得用手直接接触即食食品，需使用夹子、勺子等工具。2.废弃物管理：食品加工过程中产生的废料（如骨头、果皮）需及时倒入带盖垃圾桶，每日营业结束后清理垃圾桶并消毒，防止异味与虫鼠滋生。五、环境卫生管理：打造洁净的操作空间（一）地面与墙面清洁1.地面维护：每日用含氯消毒剂（浓度250mg/L）拖地，重点清洁排水沟、灶台下方等易积水区域，确保地面无积水、无油污、无食物残渣。2.墙面与天花板：每周擦拭墙面瓷砖（高度≥2米），清除油污与霉斑；天花板每月检查，及时修补脱落的墙皮或吊顶，防止异物掉落污染食品。（二）防鼠虫措施1.物理防护：仓库、厨房门窗安装防鼠板（高度≥60厘米）、纱窗，排水口设置不锈钢防鼠网（网眼≤6毫米）。2.化学防治：在角落放置毒饵站（远离食品加工区），定期更换毒饵；使用粘鼠板、灭蝇灯（悬挂高度1.5-2米，避免直射食品），每周清理虫鼠尸体与粘捕物。六、卫生监督与应急管理：建立长效保障机制（一）日常自查与记录1.自查清单：每日检查原料储存温度、设备清洁状况、人员操作规范；每周开展全面卫生检查（含仓库、冷库、消毒记录等），填写《厨房卫生检查表》，发现问题立即整改。2.记录留存：留存原料采购票据、消毒记录、温湿度记录等文件，保存期限不少于2年，便于监管部门查验或追溯问题。（二）应急处置流程1.食安事件响应：若发生食物中毒或疑似食安事件，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，配合疾控部门开展调查。同时启动应急预案，安抚消费者，发布真实信息，降低品牌损失。2.设备故障处理：冷库、消毒柜等关键设备故障时，立即转移食品至备用设备，联系维修人员，记录故障时间与处