食品卫生与安全自学辅导及模拟试卷附答案

食品卫生与安全自学辅导及模拟试卷附答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.我国《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB148812013）规定，食品加工车间墙壁与地面交界处应设置弧度不小于多少的圆角？A.1cmB.3cmC.5cmD.7cm答案：B2.以下哪种微生物是导致罐头食品平酸腐败的主要原因？A.肉毒梭菌B.嗜热脂肪芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌答案：B3.根据GB27602014《食品添加剂使用标准》，苯甲酸在碳酸饮料中的最大使用量（以苯甲酸计）为：A.0.2g/kgB.0.6g/kgC.1.0g/kgD.1.5g/kg答案：B4.以下不属于生物性污染的是：A.黄曲霉毒素污染B.农药残留污染C.寄生虫污染D.病毒污染答案：B5.食品冷藏储存时，为抑制大多数微生物生长，温度应控制在：A.18℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃答案：B6.下列哪种食品添加剂属于护色剂？A.抗坏血酸B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.焦糖色答案：B7.我国规定，婴幼儿配方乳粉中黄曲霉毒素M1的最大允许限量为：A.0.1μg/kgB.0.5μg/kgC.1.0μg/kgD.2.0μg/kg答案：A8.以下关于食品辐照的描述，错误的是：A.可杀灭食品中的寄生虫B.会显著改变食品的感官性状C.属于冷杀菌技术D.需符合GB148911997相关规定答案：B9.引发沙门氏菌食物中毒的主要污染途径是：A.食品未彻底加热B.从业人员带菌操作C.交叉污染D.以上均是答案：D10.我国《预包装食品标签通则》（GB77182011）规定，生产日期应标明：A.食品形成最终销售单元的日期B.原料采购日期C.生产设备调试日期D.包装材料生产日答案：A11.以下哪种重金属主要通过水生生物富集进入人体？A.铅B.镉C.汞D.砷答案：C12.食品加工中，超高温瞬时灭菌（UHT）的典型条件是：A.100℃30分钟B.121℃15分钟C.135150℃28秒D.85℃15秒答案：C13.导致啤酒喷涌现象的主要原因是：A.微生物污染B.蛋白质变性C.酒花添加过量D.α葡聚糖酶失活答案：D14.以下属于食源性病毒的是：A.埃博拉病毒B.诺如病毒C.流感病毒D.登革热病毒答案：B15.食品企业HACCP计划中，关键限值（CL）的制定依据不包括：A.国家标准B.科学文献C.企业经验D.消费者偏好答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）1.以下属于食品化学性污染的有：A.多环芳烃污染B.放射性物质污染C.亚硝酸盐污染D.农药残留污染答案：ACD2.我国禁止使用的食品添加剂包括：A.苏丹红B.三聚氰胺C.瘦肉精（克伦特罗）D.山梨酸钾答案：ABC3.食品储存过程中，控制微生物生长的措施包括：A.降低水分活度B.调节pH值C.增加氧气浓度D.控制储存温度答案：ABD4.以下关于食品中毒的描述，正确的有：A.具有暴发性B.人与人之间可传染C.有相似临床表现D.发病与食用有毒食品有关答案：ACD5.食品加工中，防止交叉污染的措施包括：A.生熟食品分开放置B.使用专用加工工具C.从业人员定期体检D.车间设置独立包装区答案：ABD6.以下属于食品添加剂功能类别是：A.酸度调节剂B.营养强化剂C.食品用香料D.加工助剂答案：ABCD7.黄曲霉毒素的特性包括：A.耐热性强（280℃才分解）B.易溶于水C.主要污染粮油制品D.具有强致癌性答案：ACD8.食品企业建立GMP体系的核心要素包括：A.人员卫生管理B.设备清洁维护C.原料验收标准D.产品营销方案答案：ABC9.以下属于食源性寄生虫的有：A.旋毛虫B.弓形虫C.疟原虫D.华支睾吸虫答案：ABD10.预包装食品营养标签应标注的核心营养素包括：A.蛋白质B.脂肪C.钠D.维生素C答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）1.食品腐败变质的主要原因是______的作用、食品本身的酶作用和______的影响。答案：微生物；环境因素2.我国规定，乳及乳制品中铅的最大残留量为______mg/kg，婴幼儿辅助食品中砷的限量为______mg/kg。答案：0.05；0.23.食品添加剂按来源可分为______和______两大类。答案：天然；化学合成4.食品辐照的剂量单位是______，用于抑制发芽的常用剂量范围是______kGy。答案：戈瑞（Gy）；0.050.155.细菌性食物中毒中，______是最常见的类型，______是最严重的类型（可导致死亡）。答案：沙门氏菌中毒；肉毒梭菌中毒6.食品加工用水应符合______（标准名称），其中总大肠菌群不得检出，菌落总数≤______CFU/mL。答案：《生活饮用水卫生标准》（GB57492022）；1007.食品企业生产车间空气清洁度通常用______表示，一般加工区要求达到______级。答案：空气洁净度；30万8.食品包装材料的卫生要求包括______、______和化学稳定性。答案：无毒；无异味9.食品中农药残留的主要来源是______和______。答案：直接施用；环境迁移10.食品毒理学安全性评价的四个阶段包括______、______、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。答案：急性毒性试验；遗传毒性试验四、简答题（共20分）（一）封闭型简答题（每题5分，共10分）1.简述HACCP体系的七个原理。答案：①进行危害分析（HA）；②确定关键控制点（CCPs）；③建立关键限值（CLs）；④建立监控程序；⑤建立纠偏措施；⑥建立验证程序；⑦建立记录保持程序。2.列举食品中常见的5种生物性污染物及其污染对象。答案：①沙门氏菌（禽肉、蛋类）；②黄曲霉毒素（花生、玉米）；③副溶血性弧菌（海产品）；④旋毛虫（猪肉）；⑤诺如病毒（贝类、即食食品）。（二）开放型简答题（每题5分，共10分）3.某超市发现一批已售出的预包装面包存在霉菌超标问题，作为食品安全管理人员，应采取哪些处理措施？答案：①立即停止销售剩余产品并下架；②通过门店公告、官方网站等渠道召回已售出产品；③对库存产品进行隔离存放；④追溯污染原因（检查原料储存条件、生产车间环境卫生、包装密封性等）；⑤向属地市场监管部门报告；⑥对受影响消费者提供退换货及健康咨询服务；⑦整改后进行生产环境消毒和工艺优化，重新检测合格后方可恢复生产。4.如何通过感官检查初步判断粮食是否受到黄曲霉毒素污染？答案：①看外观：污染严重的粮食表面可能有黄绿色霉斑，颗粒发皱、变色（如花生红衣脱落、玉米胚部发黄）；②闻气味：可能有霉味或酸败味；③摸质地：污染粮粒可能变软、潮湿（水分超标易霉变）；④尝味道：轻微污染可能无明显异味，严重污染可能有苦味（黄曲霉毒素B1有苦味）。需注意感官检查不能替代实验室检测，仅作为初步筛选手段。五、应用题（共30分）（一）案例分析题（15分）某高校食堂发生一起30人集体食物中毒事件，患者主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，潜伏期26小时。经调查，中毒者均食用了当日午餐的卤鸡腿和凉拌黄瓜。实验室检测显示：卤鸡腿中检出肠毒素阳性的金黄色葡萄球菌（含量10⁵CFU/g），凉拌黄瓜大肠菌群超标（10⁴MPN/g）。问题：1.分析导致此次中毒的主要原因（6分）2.提出针对性的预防措施（9分）答案：1.主要原因：①卤鸡腿加工过程中未彻底杀灭金黄色葡萄球菌（可能加热温度/时间不足）；②加工后未及时冷藏（2040℃适合金黄色葡萄球菌繁殖并产生肠毒素）；③凉拌黄瓜加工时生熟交叉污染（使用处理过生肉的刀具/砧板处理凉菜）；④操作人员可能带菌（手部卫生不达标）；⑤食品储存温度控制不当（卤鸡腿常温放置时间过长）。2.预防措施：①严格执行生熟分开制度（设置独立的生熟加工区域，使用不同颜色的刀具/砧板）；②加强加热环节控制（卤鸡腿中心温度应≥75℃并持续15秒以上）；③熟制食品应在2小时内冷却至10℃以下或60℃以上保存（采用快速冷却设备）；④凉拌菜加工需使用新鲜蔬菜（经清洗消毒冲洗流程，消毒剂残留符合GB2760规定）；⑤从业人员每日进行健康检查（手部消毒后检测菌落总数≤100CFU/cm²）；⑥建立食品留样制度（每份样品≥125g，保存48小时）；⑦定期清洁消毒加工设备（重点消毒切配台、冷藏柜内壁等易滋生微生物的区域）；⑧加强员工食品安全培训（重点培训金黄色葡萄球菌污染途径及控制措施）。（二）综合应用题（15分）某食品企业计划生产即食酱牛肉，需建立HACCP体系。请列出生产流程（至少8个环节），并识别其中的关键控制点（CCPs），说明关键限值（CL）和监控方法。答案：生产流程：原料验收→解冻→分割→腌制→煮制→冷却→包装→金属检测→入库关键控制点识别及控制：1.原料验收（CCP1）关键限值：①鲜牛肉挥发性盐基氮（TVBN）≤15mg/100g（GB27072016）；②菌落总数≤10⁵CFU/g；③不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌（GB4789.4/10）。监控方法：每批原料索取合格证明，抽检TVBN和微生物指标（每周送第三方检测1次）。2.煮制（CCP2）关键限值：中心温度≥75℃，持续时间≥30分钟（杀灭肉毒梭菌芽孢）。监控方法：使用温度记录仪实时监测，每30分钟记录一次中心温度（插入式温度计检测）。3.冷却（CCP3）关键限值：从80℃冷却至10℃的时间≤2小时（防止嗜