2026年餐饮服务食品安全知识培训考试题(附答案)

2026年餐饮服务食品安全知识培训考试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2026年新版《餐饮服务通用卫生规范》将食品处理区划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下列哪项属于清洁操作区？（）A.粗加工间B.餐用具保洁间C.烹饪间D.洗碗间答案：B2.冷藏指将食品置于0℃～8℃条件下贮存，下列哪种食品必须冷藏保存？（）A.真空包装熟牛肉B.密封干木耳C.未开封花生油D.常温牛奶答案：A3.餐饮服务单位对进口冷链食品实施“三专”管理，下列哪项不属于“三专”？（）A.专区存放B.专工具消毒C.专册登记D.专人操作答案：B4.关于亚硝酸盐使用，下列说法正确的是（）A.可用于自制酱卤肉制品调色B.禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用C.允许少量用于凉拌菜提鲜D.国家未作限制答案：B5.下列哪种洗手设施符合2026年地方标准DB31/2026—2026要求？（）A.脚踏式水龙头+75%酒精自动给液器B.手动式水龙头+普通肥皂C.感应式水龙头+一次性擦手纸+免洗消毒凝胶D.旋转式水龙头+公用毛巾答案：C6.食品留样重量应不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：C7.下列哪项属于高风险易腐食品？（）A.干制香菇B.鲜榨西瓜汁C.速冻水饺D.真空包装燕麦答案：B8.关于餐饮具集中消毒，下列说法错误的是（）A.消毒后餐具表面不得检出大肠杆菌B.消毒后餐具应存放于专用密闭保洁柜内C.消毒后24小时内使用可不再清洗D.消毒单位应每季度向监管部门报送自检报告答案：C9.下列哪种行为最可能造成交叉污染？（）A.生熟食品分池清洗B.切配生肉的砧板用82℃热水冲洗后继续切熟食C.成品传递窗双向开启D.冷藏库内生熟分层存放答案：C10.餐饮服务单位食品安全管理员每年继续教育学时不得少于（）A.20学时B.30学时C.40学时D.50学时答案：C11.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.食品召回答案：D12.关于食品添加剂“五专”管理，下列哪项属于“五专”？（）A.专店采购B.专库存放C.专人称量D.专车运输答案：C13.下列哪种温度区间最有利于金黄色葡萄球菌快速繁殖？（）A.5℃～15℃B.20℃～30℃C.35℃～45℃D.55℃～65℃答案：C14.餐饮服务单位对一次性餐饮具进行索证时，应查验生产企业的（）A.食品生产许可证B.工业产品生产许可证C.食品经营许可证D.卫生许可证答案：B15.下列哪项不属于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金属屑C.寄生虫囊蚴D.木制牙签断裂物答案：C16.关于备餐时间，地方标准规定热食从出锅到消费不得超过（）A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B17.下列哪种消毒方法适用于即食果蔬的末端杀菌？（）A.次氯酸钠50mg/L浸泡3minB.紫外线表面照射30minC.臭氧水5mg/L冲洗1minD.75%酒精喷洒答案：C18.下列哪项属于食品安全事故Ⅱ级响应？（）A.涉及2个区县、无死亡病例B.涉及1个区县、出现1人死亡C.跨省传播、无死亡D.出现10人以上就诊、无死亡答案：B19.下列哪种食品原料禁止在高校食堂使用？（）A.发芽马铃薯B.鲜黄花菜C.四季豆D.野山菌答案：A20.关于餐厨废弃物管理，下列说法正确的是（）A.可直接排入市政污水管网B.应分类放置、日产日清C.可交由无资质个人收运D.无需记录流向答案：B21.下列哪项不是造成食源性诺如病毒传播的主要环节？（）A.感染者裸手处理即食食品B.牡蛎未充分加热C.饮用生水D.真空包装牛肉答案：D22.餐饮服务单位开展自检时，对煎炸油酸价（KOH）的限值为（）A.≤3mg/gB.≤5mg/gC.≤7mg/gD.≤9mg/g答案：B23.下列哪项属于2026年智能监管新要求？（）A.冷藏库温度在线监测误差≤±0.5℃B.油烟机清洗记录纸质存档C.食品留样人工签字D.晨检纸质台账答案：A24.下列哪种做法可以有效降低生物胺含量？（）A.提高发酵温度B.增加食盐浓度C.低温贮存D.添加糖答案：C25.下列哪项不是餐饮单位必须公示的信息？（）A.食品经营许可证B.大宗原料供应商名单C.食品安全管理员姓名D.最近一次自检结果答案：B26.下列哪种食品属于《限制商品过度包装要求》限制范围？（）A.外卖打包盒B.月饼礼盒C.散装饮料杯D.食堂不锈钢餐盘答案：B27.下列哪项属于食品欺诈？（）A.用鸭肉冒充牛羊肉B.销售超过保质期食品C.未明码标价D.缺斤短两答案：A28.下列哪项不是餐饮单位开展“随机清洁”重点部位？（）A.冰箱门封条B.油烟机集油槽C.灭蝇灯托盘D.天花板夹层答案：D29.下列哪种气体可用于冷藏库气调保鲜？（）A.乙烯B.臭氧C.二氧化碳D.氯气答案：C30.下列哪项属于2026年网络餐饮新规？（）A.外卖封签破损可拒收B.平台无需公示量化分级C.可使用家庭厨房D.无需标注制作时间答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些情形需要重新进行温度验证？（）A.更换冷柜压缩机B.改变冷库设定温度C.新增热保温台D.更换LED照明灯答案：A、B、C32.以下哪些属于食品化学性危害？（）A.组胺B.黄曲霉毒素C.洗涤剂残留D.塑料单体迁移答案：A、B、C、D33.关于餐饮具消毒，下列哪些指标合格？（）A.游离余氯≥0.3mg/LB.大肠菌群未检出C.感官洁净无异味D.烷基碘酸钠残留≤0.1mg/100cm²答案：B、C、D34.下列哪些属于高风险食品再加热要求？（）A.中心温度≥70℃B.加热后2h内食用C.仅限一次再加热D.使用微波需搅拌答案：A、B、C、D35.下列哪些属于食品安全事故信息报告内容？（）A.发生单位概况B.涉及人数及症状C.先期处置情况D.媒体报道链接答案：A、B、C36.下列哪些操作可降低丙烯酰胺生成？（）A.降低油炸温度B.减少原料还原糖C.热烫处理D.增加油炸时间答案：A、B、C37.下列哪些属于禁止经营的野生动物？（）A.中华鲟B.暹罗鳄C.黑斑蛙D.刺猬答案：A、B、C、D38.下列哪些属于2026年“互联网+明厨亮灶”AI抓拍违法行为？（）A.未戴口罩B.地面垃圾超10min未清理C.老鼠活动D.生熟交叉答案：A、C、D39.下列哪些属于食品过敏原？（）A.芹菜B.芝麻C.羽扇豆D.二氧化硫答案：A、B、C、D40.下列哪些属于餐饮单位建立供应商评价档案内容？（）A.营业执照B.产品合格证明C.现场审核照片D.信用中国查询截图答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮服务单位可将工业冰用于果汁降温。（）答案：×42.食品处理区排水沟出口应安装金属格栅+水封式地漏。（）答案：√43.紫外线消毒灯可替代化学消毒用于餐饮具末端消毒。（）答案：×44.自制火锅底料需在店堂或官网公示食品添加剂名称和用量。（）答案：√45.食品从业人员指甲长度不得超过指尖2mm。（）答案：√46.餐饮服务单位可以使用PVC材质管道输送80℃热水。（）答案：×47.发生食品安全事故后，单位应在2小时内向辖区市场监管部门报告。（）答案：√48.食品留样冰箱可与原辅料混放，但需加贴“留样”标识。（）答案：×49.餐饮单位使用转基因大豆油需在菜单上显著标示“转基因”字样。（）答案：√50.2026年起，小型餐饮单位可免于配备食品安全管理员。（）答案：×51.食品处理区可设置蹲便器，但需与加工区域物理隔离。（）答案：×52.餐饮单位销售自酿葡萄酒需取得食品生产许可。（）答案：√53.食品添加剂使用量应以“最大使用量”为限，不得超范围使用。（）答案：√54.中央厨房配送食品应在包装表面标注“中央厨房”字样及食用时限。（）答案：√55.餐饮单位可将杀虫剂喷洒在操作台面缝隙以灭蟑。（）答案：×四、填空题（每空1分，共15分）56.食品加热中心温度应达到________℃以上，确保杀灭致病微生物。答案：7057.冷藏库温度波动范围应控制在________℃以内。答案：±258.餐饮服务单位应每年至少组织________次食品安全应急演练。答案：259.食品留样时间应不少于________小时。答案：4860.餐饮具采用化学消毒时，消毒池游离余氯浓度应保持在________mg/L。答案：0.3～0.561.食品处理区照度应不低于________lx。答案：22062.从业人员手部有伤口时，应佩戴________色一次性手套。答案：蓝63.煎炸油极性组分含量超过________%必须废弃。答案：2764.网络餐饮配送箱应________小时清洗消毒一次。答案：465.食品安全管理员配备比例应不少于从业人员总数的________%。答案：566.食品贮存应离地________cm、离墙________cm。答案：10；1067.自制饮品添加乳酸菌，活菌数应≥________CFU/mL。答案：1×10⁶68.餐饮单位自检记录保存期限不少于________年。答案：269.食品处理区门缝缝隙应小于________mm。答案：6五、简答题（每题6分，共30分）70.简述餐饮服务单位如何落实“日管控、周排查、月调度”制度。答案：日管控：食品安全管理员每日晨检、温度验证、留样核对、AI抓拍问题整改；填写《每日食品安全检查表》。周排查：店长组织对各功能间、设备、记录全面排查，分析重复发生问题，制定纠正措施，形成《周排查报告》。月调度：法定代表人召开调度会，听取管理员、厨师长汇报，研判风险，调整培训、采购、设备维保计划，形成《月调度会议纪要》并公示。71.说明餐饮单位预防四季豆中毒的关键控制点。答案：采购：选择鲜绿、无老筋四季豆；烹调：先沸水焯5min破坏皂苷，再翻炒10min以上，中心温度≥95℃；禁止凉拌；留样：单独留样125g，48h；培训：厨师掌握“颜色由鲜绿变暗绿、豆腥味消失”判断标准；应急：出现恶心呕吐立即启动食源性疾病报告流程。72.列举并解释餐饮单位建立HACCP计划时的六个预备步骤。答案：1.成立HACCP小组：含生产、质检、设备、采购人员；2.产品描述：名称、成分、包装、保质期、贮存条件；3.预期用途：消费人群、食用方式；4.流程图：从原料验收到成品配送全过程；5.现场确认：现场核查流程图准确性；6.列出所有潜在危害：生物、化学、物理、过敏原。73.阐述餐饮单位如何规范使用食品添加剂“复配着色剂”。答案：索证：查验生产许可证、合格证明、GB26687检验报告；五专：专人采购、专柜加锁、专册登记、专用秤称量、专用工具；计量：按“最大使用量/稀释倍数”计算，称量误差≤±1%；预混：先用少量温水溶解，再缓慢加入，避免局部超标；记录：填写《添加剂使用记录》，含名称、批次、用量、操作人、复核人；公示：菜单标注“含复配着色剂”，并在官网公示使用范围。74.说明网络餐饮“食安封签”管理要求。答案：材质：一次性易碎材质，开启即破坏；信息：印制“收餐前确认封签完好”提示、投诉电话；位置：外包装封口处，覆盖开启边缘；使用：出餐前由专人粘贴，拍照上传平台；查验：骑手取餐检查完整性，消费者拒收破损封签；追溯：封签编号与订单绑定，平台保存7天；责任：封签破损视为配送环节责任，平台先行赔付。六、案例分析题（每题10分，共30分）75.2026年7月，某市一网红奶茶店被消费者投诉“喝完腹泻”。经流行病学调查，涉事门店当日售出300杯“芝士莓莓”，其中60人出现腹痛、腹泻、低热，潜伏期6～10h。肛拭子检出沙门氏菌。现场检查发现：1.制作芝士酱的奶油奶酪冷藏温度显示14℃；2.切片草莓未清洗直接入杯；3.店员手部检出沙门氏菌阳性；4.未留样。请分析污染途径与违反条款，提出整改措施。答案：污染途径：奶油奶酪冷链中断导致沙门氏菌繁殖，草莓表面农药及微生物未去除，带菌店员交叉污染。违反条款：GB14934餐饮具消毒规范、DB31/2026冷藏温度≤8℃、食品安全法第55条留样要求、第33条从业人员卫生。整改：立即停售涉事产品，召回同批次奶油奶酪；更换冷柜，设定4℃，加装温度在线监测；草莓采用臭氧水清洗消毒，建立“水果清洗SOP”；店员调离岗位，症状消失后两次肛拭子阴性方可返岗；建立125g留样制度，48h；向消费者致歉并赔偿医疗费。76.某高校食堂发生亚硝酸盐中毒，26名学生出现紫绀、头晕，高铁血红蛋白均值38%。调查发现：厨师误将“亚硝”当食盐用于炒土豆丝；现场查获500g无标签白色粉末，检测亚硝酸钠含量99%。请分析事故等级、法律责任及预防措施。答案：事故等级：Ⅲ级（较大）食品安全事故。法律责任：食堂违反刑法第143条生产、销售不符合安全标准的食品罪，直接责任人面临3～7年有期徒刑；学校承担民事赔偿。预防：禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐；食盐使用带刻度不锈钢容器，加贴“食盐”标签；开展“防误用”专项培训；安装AI图像识别，发现白色粉末自动报警；建立“双人双锁”调味品管理制度。77.某中央厨房为200家便利店配送“金枪鱼三明治”，保质期48h。第36h，3家门店报告消费者出现视觉模糊、吞咽困难，疑似肉毒毒素中毒。经检测，金枪鱼沙拉中检出肉毒梭菌毒素。调查发现：1.金枪鱼原料真空包装后常温运输2h；2.拌料间温度26℃，未控温；3.未检测真空度；4.未标注“即食”警示。请分析关键控制点失效与纠正措施。答案：失效点：原料运输温度＞12℃，利于芽孢萌发；拌料间温度高，厌氧环境形成；真空度不足未检出；未告知终端冷链要求。纠正：立即召回同批次产品，封存原料；金枪鱼原料0～4℃冷链运输，每批次测温并记录；拌料间安装空调，温度≤15℃；在线真空度检测仪，低于0.8bar自动剔除；包装加印“0～4℃冷藏，开袋即食”红色警示；建立肉毒梭菌项目检测，每月送第三方检验；对便利店开展冷链培训，签订质量安全协议。七、计算题（每题5分，共10分）78.某餐厅采用次氯酸钠消毒餐具，消毒池有效容积50L，需配制有效氯浓度250mg/L，市售次氯酸钠原液有效氯10%。计算需加原液多少mL？若消毒4h后游离余氯降至0.1mg/L，应补加多少mL原液？答案：1.需原液量=250mg/L×50L÷10%=12500mg=12.5g，原液密度≈1g/mL，即12.5mL。2.补加量：目标提升0.2mg/L，需有效氯0.2mg/L×50L=10mg，补加原液=10mg÷10%=100mg=0.1mL。答：首次加12.5mL，补加0.1mL。79.某食堂油炸薯条，每日用油量80kg，煎炸8h后测极性组分为30%，需全部更换。若改用过滤+补油方式，要求极性组分≤24%，已知每小时极性组分增长速率0.8%，每小时补充新油比例x可使极性组分稳定