2025年中职（中西面点工艺）蛋糕制作测试题及解析

2025年中职（中西面点工艺）蛋糕制作测试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.制作蛋糕时，打发蛋清的目的不包括以下哪一项？（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕甜度D.使蛋糕结构更蓬松2.以下哪种面粉适合制作蛋糕？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉3.蛋糕烘烤时，烤箱温度过高可能导致的结果是（）。A.蛋糕膨胀不足B.蛋糕表面颜色过浅C.蛋糕内部未熟透D.蛋糕表面开裂4.制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊的搅拌方式是（）。A.先将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌B.先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌C.两者同时搅拌D.随意搅拌顺序5.以下哪种糖在蛋糕制作中能起到增加韧性和保湿的作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖6.蛋糕制作中加入泡打粉的作用是（）。A.增加蛋糕香味B.使蛋糕更松软C.防止蛋糕塌陷D.延长蛋糕保质期7.打发蛋清时，当蛋清呈现出（）状态时，打发程度最佳。A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花状D.流动状8.制作海绵蛋糕时，蛋黄与细砂糖搅拌至（）状态。A.颜色变浅，体积膨大B.颜色变深，体积缩小C.颜色不变，体积不变D.颜色变绿，体积膨大9.以下哪种油脂适合用于制作蛋糕，能使蛋糕口感更滋润？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油10.戚风蛋糕出炉后，应立即（），以防止蛋糕塌陷。A.倒扣B.正放C.冷藏D.冷冻11.制作蛋糕时，加入柠檬汁的作用是（）。A.增加酸味B.去除蛋清腥味C.使蛋糕颜色更黄D.加速蛋清打发12.蛋糕的烘烤时间主要取决于（）。A.烤箱大小B.蛋糕大小和厚度C.烤箱温度D.蛋糕配方13.以下哪种模具不适合制作蛋糕？（）A.圆形蛋糕模具B.方形蛋糕模具C.心形蛋糕模具D.三角形蛋糕模具14.制作重油蛋糕时，黄油与细砂糖打发至（）状态。A.颜色变浅，体积膨大B.颜色变深，体积缩小C.颜色不变，体积不变D.颜色变绿，体积膨大15.在蛋糕表面涂抹奶油霜时，以下哪种工具不常用？（）A.抹刀B.裱花嘴C.打蛋器D.喷枪16.蛋糕在烘焙过程中，水分逐渐蒸发，蛋糕体积（）。A.逐渐增大B.逐渐减小C.先增大后减小D.先减小后增大17.以下哪种水果不适合直接用于装饰裸蛋糕？（）A.草莓B.蓝莓C.香蕉D.橙子18.制作巧克力蛋糕时，可可粉应在（）阶段加入。A.打发蛋清时B.搅拌蛋黄糊时C.调制面糊时D.烘烤前19.蛋糕冷却后，表面可能会出现一层“油皮”，这是因为（）。A.油脂渗出B.水分蒸发C.蛋白质凝固D.糖分结晶20.以下哪种蛋糕制作工艺不需要打发蛋清？（）A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题5分，共10分）-简述制作蛋糕时打发蛋清的要点。-说明蛋糕烘烤后出现回缩现象的可能原因。22.填空题（每题2分，共10分）-蛋糕制作中常用的膨松剂有（）和（）。-戚风蛋糕的面糊搅拌方式是（）与（）先分别搅拌，再混合。-制作蛋糕时，牛奶的作用是增加（）和（）。-蛋糕表面装饰常用的材料有（）、（）、（）等。-重油蛋糕的特点是口感（）、（）。23.材料分析题（共20分）材料：小王在制作蛋糕时，按照以下步骤进行操作：将低筋面粉过筛后，加入细砂糖、鸡蛋、牛奶搅拌成面糊，然后将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱，以180℃烘烤30分钟。烘烤结束后，发现蛋糕表面颜色过深，且内部有些许未熟透。问题：-请分析蛋糕表面颜色过深的原因。（10分）-针对蛋糕内部未熟透的情况，提出改进措施。（10分）24.案例分析题（共15分）案例：小李制作的戚风蛋糕在脱模时出现了严重的塌陷现象。小李在制作过程中，打发蛋清时打发程度不够，导致蛋白霜不够蓬松；搅拌蛋黄糊时过于用力，使面糊出筋；烘烤结束后，没有及时倒扣蛋糕。问题：-请分析小李制作的戚风蛋糕塌陷的原因。（10分）-针对这些原因，提出避免戚风蛋糕塌陷的改进建议。（5分）25.实践操作题（共5分）请简述一次你成功制作蛋糕的过程，包括使用的材料、制作步骤以及遇到的问题和解决方法。答案：1.C2.C3.D4.B5.D6.B7.B8.A9.A10.A11.B12.B13.D14.A15.C16.A17.C18.C19.A20.C21.打发蛋清要点：选择新鲜鸡蛋，蛋清蛋黄分离要彻底；打发时先低速搅拌至粗泡，再转高速打发；中途可适当停顿刮拌盆壁，确保打发均匀；根据制作要求打发至湿性发泡或干性发泡。蛋糕烘烤后回缩原因：蛋清打发不足，蛋糕支撑力不够；烘烤温度过高，表面先结皮，内部水汽无法排出；出炉后未及时倒扣，重力作用使蛋糕塌陷。22.泡打粉、酵母；蛋清、蛋黄糊；湿润度、奶香味；奶油、水果、巧克力；扎实、香甜23.蛋糕表面颜色过深原因：烤箱温度过高，烘烤时间过长。改进措施：适当降低烤箱温度，如降至160℃，同时缩短烘烤时间，观察蛋糕状态，可提前5-10分钟取出查看，若未熟透再适当延长烘烤时间。24.塌陷原因：打发蛋清程度不够，蛋白霜蓬松