2025年大学大一（烹饪与营养教育）食品化学基础阶段测试题及答案

2025年大学大一（烹饪与营养教育）食品化学基础阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.下列哪种物质不属于食品中的六大营养素？（）A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.核酸2.以下哪种糖是还原性糖？（）A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素3.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）A.水解B.氧化C.聚合D.异构化4.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.蛋白质的空间构象D.亚基的组成5.维生素C具有较强的还原性，是因为其分子中含有（）A.羟基B.羧基C.醛基D.烯二醇基6.下列哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.钙B.铁C.锌D.镁7.食品中的水分可以分为结合水和自由水，其中结合水的特点是（）A.能被微生物利用B.能作为溶剂C.具有较高的活性D.不易结冰8.淀粉在淀粉酶的作用下会发生（）A.水解B.氧化C.酯化D.交联9.下列哪种油脂富含不饱和脂肪酸？（）A.猪油B.牛油C.花生油D.椰子油10.蛋白质变性后，其（）会发生改变。A.一级结构B.氨基酸组成C.空间结构D.溶解性11.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K12.食品中的色素可以分为天然色素和人工合成色素，下列哪种属于天然色素？（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄13.油脂的氢化反应会使油脂的（）A.熔点降低B.稳定性提高C.不饱和程度增加D.碘值升高14.蛋白质的二级结构主要包括（）A.α-螺旋和β-折叠B.无规卷曲和β-转角C.以上都是D.以上都不是15.下列哪种矿物质缺乏会导致贫血？（）A.铁B.锌C.钙D.镁16.食品中的碳水化合物在人体内最终会被分解为（）A.葡萄糖B.二氧化碳和水C.丙酮酸D.乳酸17.油脂的皂化值越大，说明其（）A.平均分子量越大B.不饱和程度越高C.脂肪酸链越长D.平均分子量越小18.维生素B1又称为（）A.硫胺素B.核黄素C.钴胺素D.泛酸19.下列哪种物质是食品中的增稠剂？（）A.明胶B.柠檬酸C.山梨酸钾D.焦糖色素20.食品中的香味物质主要是（）A.挥发性化合物B.非挥发性化合物C.高分子化合物D.离子化合物第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品中蛋白质的功能。22.（10分）比较直链淀粉和支链淀粉的结构和性质。23.（10分）分析油脂氧化的影响因素及防止油脂氧化的措施。24.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款饼干，近期被消费者投诉口感变差。经检测发现，饼干中的油脂发生了酸败现象。已知该饼干在生产过程中使用了精炼植物油，储存条件为常温。问题：请分析该饼干油脂酸败的可能原因，并提出相应的改进措施。25.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：在烹饪过程中，经常会用到各种调味料来改善食品的风味。例如，盐可以增加食品的咸味，糖可以增加甜味，醋可以增加酸味等。问题：请从食品化学的角度分析，这些调味料是如何影响食品风味的？答案：1.D2.B3.B4.A5.D6.A7.D8.A9.C10.C11.C12.C13.B14.C15.A16.B17.D18.A19.A20.A21.食品中蛋白质具有多种功能：①构成和修复身体组织；②提供能量；③调节生理功能，如酶、激素等；④运输功能，如血红蛋白运输氧气；⑤免疫功能，如抗体抵御病原体；⑥乳化、起泡等功能，可用于改善食品的质地和稳定性。22.直链淀粉由α-D-葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成，呈直线状。其性质包括：易溶于热水，形成的溶液黏性较小，遇碘呈蓝色。支链淀粉由α-D-葡萄糖通过α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键连接而成，呈树枝状。其性质包括：在热水中溶解度较小，形成的溶液黏性较大，遇碘呈紫红色。23.油脂氧化的影响因素：①氧气，是氧化的必要条件；②温度，温度升高氧化速度加快；③水分，适量水分可促进氧化；④金属离子，如铁、铜等可催化氧化；⑤光照，可引发自由基反应。防止油脂氧化的措施：①密封储存，减少氧气接触；②低温保存；③控制水分含量；④避免使用金属容器；⑤添加抗氧化剂，如维生素E等。24.油脂酸败的可能原因：①储存温度较高，加快了油脂氧化速度；②精炼植物油中可能含有少量的不饱和脂肪酸，容易氧化；③饼干生产过程中可能未添加有效的抗氧化剂。改进措施：①降低储存温度，如放入阴凉干燥处；②选择更稳定的油脂或在植物油中添加抗氧化剂；③优化生产工艺，确保产品在保质期内质量稳定。25.盐中的钠离子可以刺激味觉感受器，产生咸味，