2025年大学（食品科学）食品加工技术阶段测试试题及答案

2025年大学（食品科学）食品加工技术阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？（）A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高温瞬时杀菌D.高压杀菌2.食品干燥过程中，水分扩散的主要推动力是（）A.温度差B.湿度差C.压力差D.浓度差3.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？（）A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.山梨酸钾D.阿斯巴甜4.食品腌制过程中，食盐的主要作用不包括（）A.调味B.防腐C.提高渗透压D.促进酶活性5.超临界流体萃取技术中常用的超临界流体是（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气6.以下哪种食品加工技术属于物理加工方法？（）A.发酵B.腌制C.微波加热D.辐照7.食品冷冻保藏过程中，冰晶的形成对食品品质的影响主要表现为（）A.使食品体积膨胀B.破坏食品组织结构C.导致食品变色D.以上都是8.以下哪种酶在食品加工中常用于澄清果汁？（）A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶9.食品油炸过程中，油脂发生的主要变化不包括（）A.氧化B.聚合C.水解D.酯化10.喷雾干燥技术中，雾化方式不包括（）A.压力式雾化B.离心式雾化C.气流式雾化D.超声波雾化11.以下哪种食品保鲜技术利用了气体的吸附作用？（）A.真空包装B.气调包装C.脱氧包装D.涂膜保鲜12.食品辐照处理时，常用的辐照源是（）A.紫外线B.红外线C.γ射线D.X射线13.以下哪种食品加工技术可以改善食品的口感和质地？（）A.酶解技术B.微胶囊化技术C.超微粉碎技术D.以上都是14.食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质15.以下哪种食品添加剂常用于肉制品中作为发色剂？（）A.亚硝酸钠B.柠檬黄C.日落黄D.亮蓝16.食品挤压加工过程中，物料受到的主要作用不包括（）A.剪切B.拉伸C.压缩D.氧化17.以下哪种食品保鲜技术利用了低温抑制微生物生长的原理？（）A.冷藏B.速冻C.冷冻干燥D.以上都是18.食品微波加热的原理是（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.介质损耗19.以下哪种食品加工技术可以提高食品的营养价值？（）A.发芽技术B.发酵技术C.酶解技术D.以上都是20.食品包装材料中，常用于阻隔氧气的材料是（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.铝箔第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请在横线上填写正确答案。1.食品加工中常用的酸味剂有______、______等。2.食品干燥的方法主要有______、______、______等。3.食品发酵过程中，常见的微生物有______、______、______等。4.食品保鲜的方法主要有______、______、______等。5.食品加工中常用的增稠剂有______、______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。1.简述食品腌制的原理。2.食品冷冻保藏有哪些优点和缺点？3.简述超临界流体萃取技术的特点。4.食品加工中使用食品添加剂的目的是什么？（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。论述食品加工技术对食品品质的影响。（四）材料分析题（共10分）材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了变质现象。经过调查发现，该罐头在加工过程中，杀菌温度未达到规定要求，导致部分微生物存活。答题要求：根据上述材料，分析该水果罐头变质的原因，并提出改进措施（字数150-200字）。（五）综合应用题（共5分）材料：某食品公司计划开发一款新型功能性饮料，要求具有提神醒脑、补充营养等功能。答题要求：请你运用所学的食品加工技术知识，为该公司设计一款简单的产品配方，并说明主要加工工艺（字数150-200字）。答案：1.D2.D3.B4.D5.C6.C7.D8.B9.D10.D11.C12.C13.D14.C15.A16.D17.D18.D19.D20.D填空题答案：1.柠檬酸、苹果酸2.热风干燥、真空干燥、冷冻干燥3.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌4.冷藏、速冻、气调包装5.明胶、果胶、羧甲基纤维素钠简答题答案：1.食品腌制原理：利用食盐等腌制材料提高食品的渗透压，使微生物细胞失水，抑制微生物生长繁殖；同时，食盐还能降低食品的水分活度，抑制酶的活性，延长食品保质期。2.优点：能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；能较好地保持食品的风味和营养成分。缺点：冷冻过程中会形成冰晶，可能破坏食品组织结构；能耗较大；解冻后食品汁液流失较多影响品质。3.超临界流体萃取技术特点：萃取过程中无有机溶剂残留，产品纯度高；萃取速率快，选择性好；能在低温下操作，适合热敏性成分提取；可通过调节压力和温度改变流体性质，实现萃取和分离一体化。4.目的：改善食品品质和色、香、味；防止食品腐败变质，延长保质期；便于食品加工和储存；满足食品加工工艺要求。论述题答案：食品加工技术对食品品质影响广泛。物理加工如加热能杀灭微生物、改善口感质地等；干燥可降低水分延长保质期；冷冻能抑制微生物生长。化学加工方面，食品添加剂可改善色泽、风味、质地等。发酵技术能产生独特风味和营养成分。但不当加工技术也可能破坏食品品质，如过度加热致营养损失、干燥过度使口感变差等，所以要合理运用加工技术保障食品品质。材料分析题答案：原因：杀菌温度未达规定要求，部分微生物存活导致罐头变质。改进措施：严格监控杀菌温度和时间，确保达到规定要求；加强生产过程中的质量控制，增加微生物检测频次