2025年大学（食品科学与工程）食品工艺学阶段测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品工艺学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种食品工艺是将食品原料经过预处理后，在密封容器中进行高温杀菌的过程？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压杀菌D.罐藏工艺2.食品干燥过程中，水分的去除主要依靠（）。A.蒸发B.升华C.渗透D.吸附3.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中，起到改善面团韧性和延展性的作用？（）A.酵母B.食盐C.乳化剂D.增稠剂4.食品发酵过程中，微生物利用碳水化合物产生的主要代谢产物是（）。A.蛋白质B.脂肪C.酒精D.维生素5.肉类腌制时，常用的发色剂是（）。A.亚硝酸钠B.硝酸钾C.亚硫酸钠D.硫酸钠6.以下哪种食品工艺可以有效延长食品的保质期，同时保持其营养成分？（）A.冷冻干燥B.真空包装C.辐照处理D.微波加热7.食品加工中，为了防止油脂氧化酸败，常加入的抗氧化剂是（）。A.维生素CB.维生素EC.柠檬酸D.苯甲酸钠8.果蔬加工中，常用的去皮方法不包括（）。A.机械去皮B.热力去皮C.化学去皮D.生物去皮9.以下哪种食品工艺可以使食品具有独特的风味和质地，如酸奶的发酵？（）A.酶法处理B.微生物发酵C.挤压膨化D.超临界萃取10.食品包装材料中，常用于包装饮料的是（）。A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质11.食品工艺中，控制微生物生长繁殖的主要措施不包括（）。A.加热B.冷却C.干燥D.加糖12.以下哪种食品工艺可以将液态食品转化为固态或半固态状态，如制作果冻？（）A.浓缩B.结晶C.凝固D.干燥13.食品加工中，为了提高食品的色泽，常使用的色素是（）。A.叶绿素B.胡萝卜素C.胭脂红D.以上都是14.以下哪种食品工艺可以使食品具有良好的口感和稳定性，如制作冰淇淋？（）A.乳化B.均质C.增稠D.以上都是15.食品发酵工业中，常用的微生物不包括（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌16.以下哪种食品工艺可以去除食品中的异味和杂质，如茶叶的精制？（）A.筛选B.风选C.水选D.磁选17.食品加工中，为了防止食品变质，常采用的保鲜方法不包括（）。A.冷藏B.冷冻C.腌制D.油炸18.以下哪种食品工艺可以使食品具有良好的形状和质地，如制作饼干？（）A.烘焙B.油炸C.蒸煮D.微波加热19.食品包装材料中，常用于包装肉类的是（）。A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质20.食品工艺中，控制食品水分含量的主要方法不包括（）。A.干燥B.吸湿C.密封D.冷藏第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述食品罐藏工艺的基本原理和工艺流程。(10分)22.论述题：谈谈食品发酵工艺在食品工业中的重要性以及常见的发酵食品。(15分)23.案例分析题：某食品企业生产的一批罐头食品出现了胀罐现象，请分析可能的原因及解决措施。(15分)24.材料分析题：阅读以下材料：近年来，随着人们对健康食品的需求增加，果蔬汁饮料市场迅速发展。某果蔬汁生产企业为了提高产品质量，采用了先进的加工工艺，如超高温瞬时杀菌、无菌包装等。同时，为了增加产品的口感和稳定性，还添加了适量的增稠剂和甜味剂。请分析该企业在生产过程中采取的措施对产品质量的影响。(10分)25.综合应用题：设计一个简单的食品加工工艺，以新鲜水果为原料，制作出一种具有良好口感和较长保质期的水果制品。(10分)答案：1.D2.A3.C4.C5.A6.C7.B8.D9.B10.B11.D12.C13.D14.D15.D16.B17.D18.A19.C20.D21.食品罐藏工艺的基本原理是将食品原料经过预处理后，装入密封容器中，并通过高温杀菌等方法杀灭其中的微生物，同时破坏食品中的酶活性，从而延长食品的保质期。工艺流程一般包括原料预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤。22.食品发酵工艺在食品工业中具有重要性。它可以改善食品的风味、质地和营养价值，还能延长食品的保质期。常见的发酵食品有酒类、酱油、醋、酸奶、泡菜等。酒类通过酵母菌发酵产生酒精；酱油和醋分别由霉菌和醋酸菌发酵制成；酸奶由乳酸菌发酵牛奶得到；泡菜则是蔬菜经乳酸菌发酵而成。23.罐头食品胀罐可能的原因有：微生物污染导致食品变质产气；罐内食品装量过多，顶隙过小；杀菌不彻底，残留微生物在罐内生长繁殖。解决措施包括严格控制生产过程中的卫生条件，确保杀菌彻底；合理控制装罐量和顶隙；对胀罐的罐头进行检查，如有微生物污染应废弃，若因装量等问题可调整工艺重新加工。24.超高温瞬时杀菌能有效杀灭微生物，延长产品保质期。无菌包装可防止二次污染。添加增稠剂能改善产品口感和稳定性，使其具有适当的黏稠度。适量添加甜味剂可满足消费者对甜度的需求。但要注意控制增稠剂和甜味剂的用量，确保符合食品安全标准，以保证产品既满足口感需求又具有良好的质量和安全性。25.以新鲜苹果为例，可先