2025年大学（食品科学与工程）食品化学实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品化学实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求，请在答题卡相应位置填涂)1.以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.防腐剂2.食品中的碳水化合物不包括以下哪种？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.甘油E.纤维素3.下列关于蛋白质变性的说法，错误的是（）A.蛋白质变性后一级结构会改变B.加热可使蛋白质变性C.变性蛋白质可能会沉淀D.变性后蛋白质的功能可能丧失4.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）A.水解B.氧化C.氢化D.异构化5.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K6.食品中的矿物质对人体的作用不包括（）A.维持酸碱平衡B.构成骨骼和牙齿C.提供能量D.参与生理调节7.淀粉在淀粉酶作用下最终水解产物是（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.乳糖8.以下哪种物质是食品中的天然色素？（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄9.蛋白质的二级结构不包括（）A.α-螺旋B.β-折叠C.无规卷曲D.结构域10.油脂的熔点主要取决于（）A.脂肪酸的饱和度B.油脂的来源C.油脂的加工工艺D.油脂的储存条件11.以下哪种物质不是食品添加剂？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.谷氨酸钠D.葡萄糖12.食品中的水分可以分为（）A.自由水和结合水B.纯净水和混合水C.蒸馏水和自来水D.液态水和固态水13.下列关于酶的说法，正确的是（）A.酶都是蛋白质B.酶具有高度特异性C.酶在高温下活性增强D.酶不能重复使用14.食品中的风味物质不包括（）A.香气物质B.呈味物质C.色素物质D.辣味物质15.以下哪种糖具有还原性？（）A.蔗糖B.淀粉C.麦芽糖D.纤维素16.蛋白质的等电点是指（）A.蛋白质溶液呈中性时的pH值B.蛋白质溶液呈酸性时的pH值C.蛋白质溶液呈碱性时的pH值D.蛋白质分子净电荷为零时的pH值17.油脂在碱性条件下的水解反应称为（）A.酯化反应B.皂化反应C.氢化反应D.氧化反应18.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C19.食品中的膳食纤维对人体健康的益处不包括（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.提供能量D.预防便秘20.以下哪种物质是食品中的乳化剂？（）A.蔗糖脂肪酸酯B.维生素CC.氯化钠D.葡萄糖第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）请在横线上填写正确答案。1.食品中的主要呈味物质有酸、甜、苦、咸、______。2.蛋白质的一级结构是指氨基酸的______。3.油脂的酸价是指中和______油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。4.维生素C又称为______。5.食品中的色素按照来源可分为天然色素和______。（二）简答题（每题10分，共20分）简要回答下列问题。1.简述蛋白质的功能。2.简述油脂氧化的影响因素。（三）论述题（每题15分，共15分）论述食品中碳水化合物的分类及在食品加工中的作用。（四）材料分析题（每题10分，共15分）材料：某食品企业生产的饼干在储存过程中出现了变软、发霉的现象。经检测发现，饼干中的水分含量较高，且含有大量的微生物。问题：请分析饼干变软、发霉的原因，并提出相应的解决措施。（五）实验设计题（每题10分，共10分）设计一个实验，测定某种食品中蛋白质的含量。要求写出实验原理、实验步骤、实验仪器和试剂。答案：1.E2.D3.A4.B5.C6.C7.A8.C9.D10.A11.D12.A13.B14.C15.C16.D17.B18.C19.C20.A填空题答案：1.鲜2.排列顺序3.1g4.抗坏血酸5.人工合成色素简答题答案：1.蛋白质的功能包括：构成和修复组织；调节生理功能；提供能量；运输功能；免疫功能等。2.油脂氧化的影响因素有：温度、氧气、光照、水分、金属离子等。论述题答案：食品中碳水化合物分为单糖、寡糖、多糖。在食品加工中作用：提供能量；参与美拉德反应产生风味；增稠、稳定食品体系；影响食品的色泽等。材料分析题答案：原因：水分含量高利于微生物生长繁殖导致发霉，水分使饼干变软。措施：控制饼干水分含量，采用合适包装