单位员工饭堂制度规范标准

PAGE单位员工饭堂制度规范标准一、总则1.目的本制度旨在规范单位员工饭堂的管理，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，保障员工的身体健康，提高员工的工作满意度，促进单位的和谐发展。2.适用范围本制度适用于单位全体员工以及在单位饭堂就餐的其他人员。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品的采购、储存、加工、销售等环节安全可靠，杜绝食品安全事故的发生。服务至上原则：以员工需求为导向，不断优化餐饮服务质量，提高服务水平，为员工提供舒适、便捷的就餐环境。管理规范原则：建立健全饭堂管理制度，明确各岗位职责，加强对饭堂运营的全过程管理，确保各项工作有序开展。勤俭节约原则：倡导节约粮食、反对浪费，合理控制成本，提高资源利用效率。二、饭堂管理架构及职责1.管理架构单位设立专门的饭堂管理小组，负责饭堂的整体规划、运营管理、监督检查等工作。管理小组由单位分管领导担任组长，后勤部门负责人担任副组长，成员包括财务人员、厨师长、采购人员、仓库管理员、食品安全管理员等。2.职责分工组长职责：全面负责饭堂的管理工作，制定饭堂管理目标和工作计划，协调解决饭堂运营过程中的重大问题，监督检查饭堂各项工作的执行情况。副组长职责：协助组长开展工作，具体负责饭堂的日常运营管理，组织实施饭堂管理制度，监督检查各岗位人员的工作情况，及时处理饭堂运营过程中的各类问题。财务人员职责：负责饭堂财务核算工作，编制饭堂预算和决算报告，审核饭堂各项费用支出，确保饭堂财务收支合规、准确。厨师长职责：负责制定饭堂菜谱，组织厨师进行食品加工制作，确保食品质量和口味符合要求，加强对厨房工作人员的管理和培训，提高烹饪技能和服务水平。采购人员职责：负责饭堂食品及原材料的采购工作，严格按照采购标准和程序进行采购，确保所采购的食品及原材料安全、新鲜、优质，做好采购记录和供应商管理工作。仓库管理员职责：负责饭堂食品及原材料的仓库管理工作，做好物资的验收、入库、储存、发放等工作，确保物资储存安全、有序，定期盘点库存，做到账物相符。食品安全管理员职责：负责饭堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和应急预案，组织开展食品安全培训和宣传教育活动，监督检查食品加工制作过程中的卫生安全情况，及时发现和处理食品安全隐患。三、食品采购与验收1.采购标准严格遵守国家食品安全法律法规，采购符合食品安全标准的食品及原材料。优先采购本地新鲜、优质的食品及原材料，尽量减少长途运输和储存时间，确保食品的新鲜度和品质。采购的食品及原材料应具有合法的来源渠道，索证索票齐全，确保可追溯性。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品及原材料；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.采购程序采购人员根据饭堂的日常需求和库存情况，制定采购计划，并报厨师长审核。采购计划审核通过后，采购人员按照采购标准和程序，选择合格的供应商进行采购。采购过程中应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品及原材料的品种、规格、数量、价格、质量要求、交货时间、交货地点、付款方式等。采购人员应及时跟进采购进度，确保所采购食品及原材料按时、按质、按量供应。食品及原材料到货后，采购人员应及时通知仓库管理员进行验收。3.验收要求仓库管理员应在食品及原材料到货后，及时组织验收。验收人员应包括仓库管理员、厨师长或食品安全管理员等。验收时应按照采购合同要求，对食品及原材料的品种、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对，确保所采购的食品及原材料符合要求。对验收合格的食品及原材料，仓库管理员应及时办理入库手续，并做好入库记录。入库记录应包括食品及原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、入库时间等信息。对验收不合格的食品及原材料，仓库管理员应及时通知采购人员与供应商协商处理，并做好记录。不合格食品及原材料应按照相关规定进行退货、换货或销毁处理，严禁流入饭堂。四、食品储存与保管1.储存条件食品及原材料应分类存放于专用仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品仓库应设置不同的功能区域，如主食区、副食区、调料区、干货区、冷藏区、冷冻区等，确保各类食品及原材料分开存放，避免交叉污染。食品仓库应配备必要的货架、货柜、储物箱（桶）等储存设备，确保食品及原材料摆放整齐、有序，便于管理和取用。2.库存管理仓库管理员应建立健全库存管理制度，定期对库存食品及原材料进行盘点，做到账物相符。盘点周期一般为每月一次，盘点结果应及时上报财务人员和饭堂管理小组。仓库管理员应根据食品及原材料的保质期和使用情况，合理安排库存，遵循先进先出的原则，确保食品及原材料在保质期内使用。对超过保质期或变质、损坏的食品及原材料，仓库管理员应及时清理，并按照相关规定进行处理，严禁继续使用或销售。3.库存安全食品仓库应安装必要的安全设施，如防火、防盗、防潮、防虫、防鼠等设施，确保库存食品及原材料的安全。仓库管理员应加强对仓库的日常管理，严禁无关人员进入仓库，严禁在仓库内吸烟、使用明火或存放易燃易爆物品。在恶劣天气条件下，如暴雨、洪水、台风等，仓库管理员应及时采取防护措施，确保库存食品及原材料不受损失。五、食品加工与制作1.加工流程食品加工应按照一洗、二切、三煮、四炒等规范流程进行操作，确保食品加工过程安全、卫生。加工前，厨师应认真检查食品及原材料的质量，对变质、损坏的食品及原材料不得加工使用。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器中，并妥善保存。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。2.烹饪要求厨师应根据不同的菜品要求，合理搭配食材，确保菜品营养均衡、色香味俱佳。烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，确保食品熟透，避免外焦里生或未煮熟煮透的情况发生。厨师应严格遵守食品添加剂使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应在食品添加剂专柜中存放，并做好使用记录。3.食品留样为确保食品安全，饭堂应建立食品留样制度。每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，每个留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应存放在专用的留样冰箱中，温度应保持在0℃8℃之间。食品留样应由专人负责管理，留样记录应妥善保存，以备食品安全事故调查时查阅。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗消毒设备中。餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先，将餐饮具表面的食物残渣刮去；然后，用流动水冲洗掉残渣；接着，用专用的洗涤剂清洗餐饮具内外表面；再用流动水冲洗干净；最后，进行消毒处理。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒记录饭堂应建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录内容应包括餐饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息。餐饮具清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备食品安全监督检查时查阅。七、食品安全自查与整改制度1.自查计划饭堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据国家食品安全法律法规、行业标准以及单位实际情况制定，并报饭堂管理小组审核备案。食品安全自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容食品安全自查内容应包括食品采购、验收、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒保洁等环节的食品安全状况，以及饭堂环境卫生、人员健康管理、食品安全管理制度执行情况等。自查过程中应认真填写食品安全自查表，对发现的问题应详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施对自查中发现的食品安全问题应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应及时对整改效果进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患得到彻底消除。对食品安全自查及整改情况应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改复查情况等信息。食品安全自查及整改记录应妥善保存，保存期限不少于食品安全监督管理部门规定的期限。八、人员健康管理与培训制度1.健康管理饭堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。饭堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。饭堂工作人员在工作过程中如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.培训制度饭堂应建立工作人员培训制度，定期组织开展食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训。培训频率应不少于每季度一次。培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、食品安全操作规范、食品营养知识、职业道德规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。饭堂应建立工作人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训档案应妥善保存，保存期限不少于2年。九、环境卫生与清洁制度1.环境卫生要求饭堂应保持环境整洁、卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘；门窗、玻璃应清洁明亮；通风、排气、照明等设施应完好有效。饭堂应划分食品处理区、就餐区、清洁区、污染区等不同功能区域，并设置明显的标识。各功能区域应保持相对独立，避免交叉污染。饭堂应配备必要的清洁设备和工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并定期进行维护和更换。2.清洁流程与频率饭堂应制定环境卫生清洁制度，明确清洁流程和频率。清洁流程应包括地面清洁、桌面清洁、餐具清洁、厨房设备清洁、食品处理区清洁、就餐区清洁等环节。地面清洁应每天进行，采用湿式清扫的方式，及时清除地面上的食物残渣、污渍等。桌面清洁应每餐结束后进行，用清洁剂擦拭桌面，然后用清水冲洗干净，并用消毒毛巾擦拭消毒。餐具清洁应按照餐饮具清洗消毒保洁制度的要求进行操作。厨房设备清洁应定期进行，每周至少一次，包括炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、洗碗机等设备的清洁，确保设备表面无油污、无杂物，内部无异味。食品处理区清洁应每天进行，包括洗菜池、切菜板、刀具、案板等的清洁消毒，防止食品交叉污染。就餐区清洁应每餐结束后进行，包括桌椅摆放整齐、地面清扫、垃圾清理等工作。饭堂应定期进行全面的环境卫生大扫除，每月至少一次，对饭堂的各个区域进行彻底清洁，包括天花板、墙壁、门窗、通风管道等的清洁，消除卫生死角。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案饭堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据国家食品安全法律法规以及单位实际情况制定，并报饭堂管理小组审核备案。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等内容。报告流程应明确事故发生后应立即报告的部门和人员，以及报告的内容和方式。现场处置措施应包括对事故现场的保护、食品及原材料的封存、人员的疏散等措施。医疗救治措施应明确对中毒人员进行救治的医院、医生以及救治方案。调查处理措施应包括对事故原因的调查、责任认定、整改措施等内容。信息发布措施应明确食品安全事故信息发布的渠道、内容、时间等要求，确保信息发布及时、准确、客观。2.应急处置流程食品安全事故发生后，饭堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告单位负责人和当地食品安全监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。单位负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织人员开展现场处置工作。现场处置工作应包括对事故现场的保护、食品及原材料的封存、人员的疏散等措施，防止事故扩大。同时，单位应及时将中毒人员送往附近的医院进行救治，并配合医院做好救治工作。食品安全监督管理部门接到报告后，应立即赶赴事故现场，开展调查处理工作。调查处理工作应包括对事故原因的调查、责任认定、整改措施等内容