学校食堂毛菜库制度规范

PAGE学校食堂毛菜库制度规范一、总则1.目的为加强学校食堂毛菜库的管理，确保毛菜储存安全、质量可控，保障学校师生饮食健康，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于学校食堂毛菜库的所有管理活动，包括毛菜的采购、验收、储存、加工及相关人员的管理。3.基本原则遵循食品安全第一原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保毛菜库管理工作的规范化、科学化、精细化。二、采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行严格审核。优先选择具有良好口碑、能提供新鲜优质毛菜的供应商。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购毛菜符合食品安全标准。2.采购计划根据学校食堂的用餐人数、菜品供应计划等，合理制定毛菜采购计划。采购计划应具有前瞻性和灵活性，避免积压或缺货。采购计划需提前提交给采购部门，采购部门按照计划进行采购，确保毛菜供应的及时性和稳定性。3.采购流程采购人员应严格按照采购计划进行采购，选择正规渠道采购毛菜，索取并留存相关票据。在采购过程中，要对毛菜的质量进行初步检查，确保采购的毛菜无明显病虫害、无变质迹象。对于不符合质量要求的毛菜，不得采购入库。三、验收管理1.验收人员职责设立专门的验收小组，成员包括食堂管理人员、厨师代表等。验收人员应具备专业的蔬菜验收知识和技能，严格履行验收职责。验收人员要对采购回来的毛菜进行逐批验收，确保所验收毛菜的数量、质量符合要求。2.验收标准数量验收：核对采购毛菜的品种、数量与送货单是否一致，确保数量准确无误。质量验收：检查毛菜的新鲜度，叶片应鲜嫩、无枯萎；无明显病虫害，如无虫眼、无霉斑；无农药残留超标等情况。对于不符合质量标准的毛菜，应及时与供应商沟通处理。3.验收记录验收人员应详细记录毛菜的验收情况，包括验收日期、品种、数量、质量状况、供应商名称等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。四、储存管理1.储存环境要求毛菜库应保持清洁、通风良好，温度适宜，一般控制在[具体温度范围]。避免阳光直射，防止毛菜因温度过高或过低而变质。毛菜库地面应平整、干燥，有良好的排水设施，防止积水导致毛菜腐烂。定期对毛菜库进行清洁消毒，杀灭有害微生物，确保储存环境卫生安全。2.分类存放根据毛菜的品种、特性等进行分类存放，如叶菜类、根茎类、茄果类等。不同类别的毛菜应分开存放，避免相互挤压、碰撞，影响质量。对于易串味的毛菜，如韭菜、葱等，应单独存放，防止异味污染其他毛菜。3.储存期限明确各类毛菜的合理储存期限，一般叶菜类储存期限较短，应尽快加工使用；根茎类等储存期限相对较长，但也需定期检查质量。超过储存期限的毛菜，应及时清理出库，不得用于加工制作食品。4.库存盘点定期对毛菜库进行库存盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。在盘点过程中，如发现库存差异，应及时查明原因，进行调整和处理。五、加工管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。进入毛菜库加工区域前，应更换工作服、工作鞋，佩戴口罩。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等，避免污染毛菜。2.加工流程规范加工前，应对毛菜进行再次挑选，去除杂质、黄叶、烂叶等不合格部分。按照不同菜品的加工要求，对毛菜进行清洗、切配等加工操作。清洗应使用流动水，确保毛菜清洁干净；切配应符合菜品制作标准，保证大小、形状均匀一致。加工过程中，要严格遵守食品加工操作规程，避免交叉污染。加工工具、容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.加工过程中的质量控制加工人员应随时检查毛菜的质量状况，如发现有变质、异味等异常情况，应立即停止加工，并及时报告上级处理。对加工好的毛菜，应妥善存放，防止二次污染。如暂时不使用，应存放在清洁、通风的地方，并覆盖保鲜膜或加盖。六、人员管理1.人员培训定期组织毛菜库管理人员、采购人员、验收人员、加工人员等进行食品安全知识培训，提高人员的食品安全意识和业务水平。培训内容包括食品安全法律法规、毛菜质量标准、储存加工要求、个人卫生规范等，确保相关人员熟悉并掌握工作流程和操作规范。2.人员考核建立人员考核机制，对毛菜库相关人员的工作表现进行定期考核。考核内容包括工作质量、工作效率、遵守制度情况等。根据考核结果，对表现优秀的人员进行表彰和奖励；对不符合要求的人员进行批评教育、培训补考或调整岗位等处理。七、卫生管理1.环境卫生保持毛菜库内外环境整洁，定期清扫地面、墙壁、货架等，清除杂物和灰尘。毛菜库周边应无垃圾堆积，无污水排放，营造良好的卫生环境。2.个人卫生所有进入毛菜库的人员必须遵守个人卫生规定，保持良好的个人卫生习惯。工作期间不得在库内吸烟、饮食、随地吐痰等，避免污染毛菜和储存环境。3.消毒管理制定毛菜库消毒计划，定期对库内设施设备、工具容器等进行消毒。消毒方法应符合食品安全要求，可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用符合标准的消毒剂）。对消毒情况进行记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒剂名称及浓度等信息，确保消毒工作落实到位。八、食品安全自查与追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对毛菜库的管理情况进行自查。自查内容包括采购、验收、储存、加工等环节的食品安全状况，人员卫生情况，环境卫生状况等。对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，要进行复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全追溯建立完善的食品安全追溯体系，对毛菜的采购来源、验收情况、储存位置、加工去向等信息进行详细记录。一旦发生食品安全问题，能够迅速追溯