学校食堂双留样制度规范

PAGE学校食堂双留样制度规范一、总则（一）目的为加强学校食堂食品安全管理，有效预防食品安全事故，保障师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本双留样制度规范。（二）适用范围本制度适用于学校内所有食堂，包括教职工食堂、学生食堂等。（三）基本原则1.严格遵守法律法规原则：严格遵循国家食品安全相关法律法规要求，确保制度合法合规。2.全面覆盖原则：对食堂提供的各类食品及食品原料进行全面双留样。3.规范操作原则：明确双留样操作流程和标准，保证留样过程规范、科学。4.责任追究原则：对违反双留样制度的行为进行责任追究，确保制度有效执行。二、双留样定义及要求（一）定义双留样是指学校食堂在食品加工制作完成后，将食品样品分成两份，分别留存一定时间，以备食品安全事故调查、检测等使用。（二）留样食品种类1.每餐次的主副食，包括米饭、馒头、炒菜、汤品等。2.用于制作食品的各种原料，如肉类、蔬菜、食用油、调味品等。3.自制的豆制品、面食制品等。（三）留样数量1.每餐次留样食品的重量不少于125克，每个品种留样量不少于125克。2.食品原料留样量根据实际采购量确定，原则上不少于采购量的10%。（四）留样容器1.应使用清洁、无菌、密封的专用容器，如不锈钢材质的留样盒、密封袋等。2.容器应标注食品名称、留样时间、留样餐次等信息。（五）留样时间1.一般情况下，留样食品应冷藏保存48小时。2.对于易腐食品，可根据实际情况适当缩短留样时间，但不得少于24小时。三、双留样操作流程（一）食品加工过程中的留样1.在食品加工制作完成后，由专人负责留样。2.按照规定的留样数量，将食品样品分别装入专用留样容器中。3.在留样容器上准确标注食品名称、留样时间、留样餐次等信息。（二）留样食品的保存1.将留样食品及时放入冷藏设备中，冷藏温度应保持在0℃8℃。2.确保冷藏设备正常运行，定期检查温度记录，保证留样食品处于适宜的保存环境。（三）留样食品的处置1.留样期满后，如未发生食品安全事故，留样食品可按照学校相关规定进行处理，如作为厨余垃圾处理等。2.如发生食品安全事故，应立即封存留样食品，配合相关部门进行调查、检测等工作。四、人员职责（一）食堂管理人员职责1.负责制定和完善学校食堂双留样制度，并监督制度的执行情况。2.定期组织食堂工作人员进行双留样制度培训，确保工作人员熟悉操作流程和要求。3.对双留样工作进行检查和指导，及时发现和解决存在的问题。（二）食堂厨师职责1.严格按照双留样制度要求，在食品加工制作过程中做好留样工作。2.确保留样食品的重量、种类等符合规定要求，准确标注相关信息。3.协助食堂管理人员做好留样食品的保存和处置工作。（三）留样人员职责1.负责具体的留样操作工作，确保留样过程规范、准确。2.及时将留样食品放入冷藏设备中，并做好温度记录。3.配合相关部门对留样食品进行调查、检测等工作。五、监督检查（一）内部监督1.食堂管理人员应定期对双留样工作进行自查，检查留样食品的数量、种类、保存情况等是否符合规定要求。2.学校食品安全管理部门应不定期对食堂双留样制度执行情况进行检查，发现问题及时督促整改。（二）外部监督1.接受教育行政部门、食品药品监管部门等相关部门的监督检查，积极配合做好食品安全事故调查等工作。2.对相关部门提出的意见和建议，应及时整改落实，不断完善双留样制度。六、培训与宣传（一）培训1.定期组织食堂工作人员参加双留样制度培训，培训内容包括法律法规、操作流程、食品安全知识等。2.通过案例分析、现场演示等方式，提高工作人员对双留样制度的认识和操作技能。3.培训结束后，应对工作人员进行考核，确保其掌握双留样制度要求。（二）宣传1.向师生宣传学校食堂双留样制度，提高师生对食品安全工作的认识和监督意识。2.通过学校宣传栏、校园网、微信公众号等渠道，发布双留样制度相关信息，让师生了解双留样的目的、意义和操作流程。七、记录与档案管理（一）记录要求1.建立双留样记录台账，详细记录留样食品的名称、数量、留样时间、留样餐次、处置情况等信息。2.记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或销毁。3.记录人员应签字确认，确保记录的可追溯性。（二）档案管理1.将双留样记录台账、培训记录、监督检查记录等相关资料整理归档，保存期限不少于两年。2.档案应妥善保管，便于查阅和追溯。八、应急处置（一）食品安全事故报告1.一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即报告学校食品安全管理部门和相关领导。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、症状表现、可能的原因等信息。（二）留样食品封存与送检1.接到食品安全事故报告后，应立即封存留样食品，防止留样食品被破坏或丢失。2.按照相关部门要求，及时将留样食品送有资质的检测机构进行检测，为事故调查提供依据。（三）配合调查与处理1.积极配合相关部门对食品安