小餐饮食品管理员制度规范

PAGE小餐饮食品管理员制度规范一、总则（一）目的为加强小餐饮食品安全管理，规范食品经营行为，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有小餐饮经营单位，包括但不限于各类小吃店、快餐店、饮品店等。（三）基本原则1.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保所经营的食品符合国家食品安全标准，保障消费者身体健康。2.预防为主原则：强化食品安全风险防控意识，采取有效措施预防食品安全事故的发生，做到防患于未然。3.全程监管原则：对食品采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监管，确保每个环节都符合食品安全要求。4.责任追究原则：明确各岗位人员食品安全责任，对违反食品安全规定的行为依法依规追究责任。二、食品管理员职责（一）总体职责食品管理员是本公司/组织小餐饮食品安全管理的第一责任人，全面负责小餐饮食品安全管理工作，确保食品安全管理制度的有效执行。（二）具体职责1.组织制定和完善食品安全管理制度，并监督实施。2.定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。3.负责食品经营场所的环境卫生管理，确保环境整洁、卫生达标。4.审核食品采购计划，检查食品采购渠道和质量，确保所采购的食品符合食品安全标准。5.监督食品储存、加工、销售等环节的操作规范，防止交叉污染和食品安全事故的发生。6.定期组织食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患，并做好记录。7.配合食品安全监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。8.负责食品安全事故的应急处置工作，及时报告并采取有效措施控制事态发展，配合有关部门进行调查处理。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理体系等，确保供应商能够稳定提供符合食品安全标准的食品。3.与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等。（二）采购要求1.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品合格证明文件等相关证明材料。3.采购食品添加剂应当符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格执行食品添加剂采购索证索票、进货查验和采购记录制度。（三）验收管理1.食品到货后，应当及时组织验收，核对食品的品种、数量、规格、质量等是否与采购合同一致。2.对验收合格的食品，应当按照规定进行入库或上架摆放，并做好验收记录。验收记录应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收情况等内容。3.对验收不合格的食品，应当及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。对不合格食品应当按照规定进行处理，防止流入市场。四、食品储存管理（一）储存场所要求1.食品储存场所应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。2.食品储存场所应当划分不同的功能区域，如食品原料区、半成品区、成品区、食品添加剂区等，并设置明显的标识。3.食品储存场所应当配备必要的冷藏、冷冻、通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，并定期进行维护和检查，确保正常运行。（二）分类存放1.食品应当按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。2.食品与非食品应当分开存放，生食与熟食应当分开存放，避免交叉污染。3.食品添加剂应当单独存放，并标明“食品添加剂”字样，专柜上锁保管。（三）库存管理1.建立食品库存台账，如实记录食品的出入库情况，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等内容。2.定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应当及时清理，并做好记录。3.对超过保质期或变质的食品，应当立即停止经营，并按照规定进行销毁处理，防止误食。五、食品加工制作管理（一）加工场所要求1.食品加工场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应当采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造。2.食品加工场所应当配备必要的加工设备、工具和容器，并定期进行清洗、消毒，确保符合食品安全要求。3.食品加工场所应当设置专门的洗手、消毒、更衣等设施设备，供员工使用。（二）加工过程规范1.食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应当洗手消毒。2.食品加工应当按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。3.食品添加剂的使用应当符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格执行食品添加剂使用管理制度，准确称量、专人专柜保管、台账记录清晰。4.加工制作的食品应当及时供应，不得长时间存放。需要冷藏、冷冻保存的食品，应当按照规定进行冷藏、冷冻。（三）餐具、饮具清洗消毒保洁1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。2.餐具、饮具清洗消毒应当采用物理消毒或化学消毒方法，并符合食品安全标准。3.消毒后的餐具、饮具应当存放在专用保洁设施内，防止再次污染。六、食品销售管理（一）销售场所要求1.食品销售场所应当保持清洁卫生，通风良好，无异味。2.食品销售场所应当设置食品展示区、销售区、收银区等功能区域，并合理布局，方便消费者选购。3.食品销售场所应当配备必要的冷藏、冷冻、保鲜等设施设备，确保销售的食品质量安全。（二）销售过程规范1.食品销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售食品时应当使用清洁的工具和容器。2.销售的食品应当明码标价，不得销售超过保质期或变质的食品。3.销售直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的包装材料或餐具，防止食品受到污染。（三）顾客服务1.为顾客提供优质的服务，解答顾客关于食品的疑问和咨询。2.及时处理顾客的投诉和建议，对顾客反映的食品安全问题应当立即进行调查处理，并采取有效措施予以解决。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.食品管理员应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工。2.食品安全自查计划应当涵盖食品经营的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。（二）自查实施1.按照食品安全自查计划定期组织开展自查工作，自查人员应当如实记录自查情况，并形成自查报告。2.自查报告应当包括自查的基本情况、发现的问题及整改措施、整改期限等内容。（三）整改落实1.根据自查报告中发现的问题，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人。2.整改责任人应当按照整改措施及时进行整改，确保食品安全隐患得到有效消除。3.对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位。八、人员健康与培训管理（一）健康管理1.食品经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营活动。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品经营人员应当保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。（二）培训管理1.食品管理员应当定期组织食品经营人员参加食品安全培训，培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等。2.食品安全培训应当根据不同岗位的需求，有针对性地进行，确保培训效果。3.食品经营人员应当积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.食品管理员应当制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急预案应当定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）事故报告1.在发生食品安全事故后，食品经营单位应当立即停止经营活动，并及时向所在地食品安全监管部门报告。2.报告内容应当包括事故发生的时间地点、中毒人数、临床表现、可能涉及的食品等情况。（三）应急处置1.接到食品安全事故报告后，食品管理员应当立即启动应急预案，组织人员进行应急处置。2.应急处置措施应当包括救治中毒人员、封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，配合有关