2025年高职专科（烹饪工艺与营养）菜品研发创新综合测试题及答案

2025年高职专科（烹饪工艺与营养）菜品研发创新综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意）1.以下哪种食材在传统烹饪中较少用于创新菜品的核心原料？A.常见的土豆B.稀有的山珍C.普通的青菜D.常见的豆类2.创新菜品时，对于调味料的运用，关键在于：A.随意组合B.遵循传统配方C.大胆尝试新搭配D.只使用单一调味料3.烹饪工艺中的火候创新不包括：A.采用新的炉灶设备B.精准控制传统火候时间C.开发新的加热方式D.改变食材本身特性4.以下哪项不属于菜品造型创新的范畴？A.模仿自然形态摆盘B.运用抽象艺术摆盘C.保持传统规则摆盘D.利用食材雕刻造型5.从营养角度创新菜品，应优先考虑：A.增加菜品的色彩丰富度B.满足特定人群营养需求C.提升菜品的口感层次D.突出菜品的香气6.对于地方特色菜品进行创新时，首先要：A.完全摒弃传统特色B.保留核心特色元素C.随意改变烹饪方法D.更换主要食材7.创新菜品的口味平衡不包括：A.甜与咸的平衡B.食材数量的平衡C.酸与辣的平衡D.浓与淡的平衡8.餐饮市场需求调研对于菜品研发创新的作用是：A.可有可无B.提供方向依据C.限制创新思路D.仅用于跟风9.以下哪种烹饪技法创新难度较大？A.改良传统煎法B.全新的食材预处理法C.简化常见炒法D.借鉴西餐烤法10.创新菜品时，如何利用季节食材特点？A.忽略季节食材B.仅在旺季使用C.根据季节调整菜品D.全年使用同季节食材11.菜品创新中，餐具与菜品的搭配原则不包括：A.风格协调B.功能适配C.颜色冲突D.大小合适12.从文化内涵角度创新菜品，可挖掘：A.当地历史文化故事B.国外流行文化元素C.随意编造文化背景D.仅关注现代流行文化13.对于创新菜品的成本控制，关键在于：A.不计成本追求创新B.选择昂贵食材提升档次C.在保证品质下优化成本D.尽量降低品质控制成本14.以下哪种食材组合不太可能用于创新菜品？A.海鲜与水果B.肉类与蔬菜C.传统搭配食材D.相克的食材15.烹饪工艺创新中，如何提升菜品的出餐速度？A.增加复杂工序B.优化流程减少环节C.采用耗时久的技法D.延长预处理时间16.创新菜品在推广过程中，需要重点关注：A.个人喜好B.目标客户群体反应C.厨师个人意见D.随意定价17.从美学角度创新菜品，应注重：A.食材颜色搭配B.只注重摆盘精致C.忽略整体协调性D.随意摆放食材18.以下哪项不属于创新菜品时对食材质地的创新探索？A.改变食材软硬口感B.调整食材粗细程度C.保持食材原始质地D.尝试不同食材质地组合19.对于创新菜品的营养搭配，以下说法错误的是：A.荤素搭配营养均衡B.只注重蛋白质含量C.考虑各类营养素比例D.搭配膳食纤维20.烹饪工艺创新中，如何利用现代科技辅助？A.完全依赖科技设备B.仅用传统工具C.合理运用科技提升效率与品质D.拒绝科技手段第II卷（非选择题共60分）21.（10分）请简要阐述一道创新菜品的研发思路，包括食材选择、烹饪方法、造型设计以及所蕴含的文化或营养理念。22.（15分）结合当前餐饮市场趋势，谈谈烹饪工艺与营养在菜品研发创新中的重要性体现在哪些方面？23.（15分）以下是一份传统菜品的信息，请对其进行创新改造，说明创新点及理由，并写出创新后的菜品名称。传统菜品：红烧肉，主要食材为五花肉，烹饪方法为红烧，口味浓郁，造型普通。24.（10分）材料：随着人们健康意识的提高，对低油低盐低糖的菜品需求增加。请根据此材料，研发一道符合该需求的创新菜品，并说明食材选择、烹饪方法及营养特点。25.（20分）材料：地域文化差异导致不同地区人们口味偏好不同。在川菜流行地区研发一道融合当地口味与其他菜系特色的创新菜品。要求：详细说明食材选择、烹饪方法、口味特点及如何体现融合特色。答案：1.B2.C3.D4.C5.B6.B7.B8.B9.B10.C11.C12.A13.C14.D15.B16.B17.A18.C19.B20.C。21.示例：研发一道“五彩时蔬鲜虾盅”。食材选择新鲜的时蔬如西兰花、胡萝卜、玉米、香菇等，搭配鲜虾。烹饪方法上，先将时蔬焯水至断生，鲜虾蒸熟去壳。造型设计为将处理好的食材放入掏空的南瓜盅内。文化理念体现为南瓜寓意丰收，营养理念是多种蔬菜和优质蛋白搭配，营养丰富又色彩缤纷。22.烹饪工艺创新能提升菜品的口感、外观和制作效率，吸引消费者。营养搭配合理能满足人们健康需求，符合市场对健康饮食的追求。跟上市场趋势可使菜品更具竞争力，满足不同消费者口味偏好，适应多样化的餐饮市场需求，推动烹饪行业发展。23.创新点：选用黑猪肉代替普通五花肉，减少红烧时的糖用量，增加少许山楂干提味。造型上用模具将红烧肉做成圆形肉饼摆盘，周围搭配烤过的红薯块。理由：黑猪肉更健康，减少糖量符合健康趋势，山楂提味丰富口感。创新后的菜品名称可叫“健康风味黑猪圆肉配香薯”。24.创新菜品“清蒸香煎三文鱼配时蔬沙拉”。食材选择三文鱼、生菜、黄瓜、紫甘蓝、橄榄油、柠檬汁等。烹饪方法是三文鱼一半清蒸，一半香煎。营养特点：三文鱼富含优质蛋白和不饱和脂肪酸，时蔬沙拉提供维生素和膳食纤维，低油低盐低糖，符合健康需求。25.食材选择：选用本地的泡椒、仔姜，搭配鲈鱼。烹饪方法