2025年大学烹饪类（烹饪技术文档）试题及答案

2025年大学烹饪类（烹饪技术文档）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填在题后的括号内）1.烹饪中，能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感的常用方法是（）A.油炸B.煎制C.焯水D.炖煮2.以下哪种调料常用于去腥增香，是红烧菜肴的关键调味料之一（）A.料酒B.白醋C.花椒粉D.孜然粉3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更紧实C.让蛋糕体积膨胀D.提升蛋糕的甜度4.烹饪中，判断油温是否适合炸制食物的常用方法是（）A.看油面是否平静B.观察油的颜色C.用筷子插入油中看周围是否冒小泡D.闻油的气味5.下列哪种蔬菜在烹饪前一般需要进行焯水（）A.黄瓜B.生菜C.西兰花D.西红柿6.制作面食时，加入酵母的作用是（）A.增加面团的韧性B.使面团更有嚼劲C.让面团发酵膨胀D.提升面食的色泽7.烹饪肉类时，先将肉用淀粉腌制的目的是（）A.增加肉的重量B.使肉更入味C.让肉的口感更嫩滑D.防止肉在烹饪时变色8.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分（）A.清蒸B.油炸C.红烧D.爆炒9.制作汤品时，为了使汤更加鲜美，通常最后加入的调料是（）A.盐B.鸡精C.胡椒粉D.香油10.烹饪中，切配土豆丝时，土豆丝的粗细一般要求是（）A.越细越好B.0.1-0.2厘米C.0.3-0.5厘米D.1厘米左右第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.烹饪中常用的火候有旺火、______、小火和微火。2.川菜的主要特点是麻辣、______、味厚、注重调味。3.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是糖：醋=______。4.煎制食物时，为了防止粘锅，可在锅中加入少量的______。5.西餐中常用的烹饪方法有煎、烤、______、烩等。三、判断题（每题2分，共10分）1.烹饪时，油温越高越好，这样能快速炸熟食物。（）2.所有的蔬菜在烹饪前都需要焯水。（）3.制作凉拌菜时，调料可以在食材焯水前加入。（）4.烤面包时，烤箱温度越高，面包烤得越好吃。（）5.烹饪中，盐可以在食材烹饪过程中多次添加。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.请简述煎牛排的步骤及注意事项。材料：牛排、黄油、盐、黑胡椒、橄榄油2.如何制作一份美味的番茄炒蛋？材料：番茄、鸡蛋、盐、糖、葱花、食用油3.讲述一下制作红烧肉的过程及关键要点。材料：五花肉、冰糖、八角、桂皮、香叶、姜、葱、料酒、生抽、老抽、盐五、案例分析题（每题10分，共20分）1.小李在制作炒土豆丝时，土豆丝炒出来口感发黏，颜色也不够清爽。请分析可能的原因，并给出改进措施。材料：土豆、醋、盐、食用油2.小王做的蛋糕在烤制过程中塌陷了，请分析导致蛋糕塌陷的原因，并说明如何避免。材料：鸡蛋、面粉、白糖、牛奶、玉米油、泡打粉、烤箱答案：一、选择题1.C2.A3.C4.C5.C6.C7.C8.A9.A10.B二、填空题1.中火2.鱼香3.2:14.油5.炸三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题1.步骤：将牛排用厨房纸擦干，两面均匀撒上盐和黑胡椒腌制片刻。热锅，倒入少许橄榄油，放入牛排煎至两面金黄，根据个人喜好调整煎制时间。煎好后，在锅中放入一小块黄油，让黄油融化并均匀裹在牛排上。注意事项：煎制牛排时火候要适中，避免煎糊；牛排下锅前要确保锅足够热，这样能锁住肉汁。2.先将鸡蛋打入碗中，加入少许盐，搅拌均匀。番茄洗净切块。锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入番茄块翻炒，加入适量盐和糖调味。待番茄炒出汁后，倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，最后撒上葱花即可。3.过程：五花肉切块，冷水下锅，加入姜片、料酒，焯水后捞出沥干。锅中放少许油，放入冰糖，小火炒出糖色，至冰糖融化变成焦糖色。加入五花肉翻炒上色，放入八角、桂皮、香叶、姜、葱继续翻炒。倒入适量生抽、老抽，翻炒均匀，加入没过五花肉的热水，大火烧开后转小火慢炖约40分钟至肉质软烂，最后根据口味适量加盐调味收浓汤汁。关键要点：炒糖色时要小火，防止炒糊；炖煮时水要一次性加够，中途尽量不加水；小火慢炖能使肉更入味软烂。五、案例分析题1.可能原因：土豆丝切好后没有及时浸泡在清水中，导致淀粉渗出，所以口感发黏；炒土豆丝时没有及时加入醋，土豆丝氧化后颜色不够清爽。改进措施：土豆丝切好后立即放入清水中浸泡，炒之前捞出沥干水分。炒土豆丝时，先热锅凉油，放入土豆丝快速翻炒，接着马上加入适量醋，继续翻炒至土豆丝熟透，最后加盐调味。2.导致蛋糕塌陷的原因可能有：打发蛋清时不够充分，没有达到应有的蓬松度；面粉和其他材料的比例不当，导致蛋糕结构不稳定；烤箱温度不均匀或者温度设置过低，蛋糕没有充分膨胀就开始塌