小饭桌工作人员制度规范

PAGE小饭桌工作人员制度规范一、总则（一）目的为加强小饭桌管理，规范工作人员行为，保障学生饮食安全与健康，提升服务质量，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于本小饭桌全体工作人员。（三）基本原则1.遵守法律法规原则：严格遵守国家有关食品安全、卫生、教育等法律法规，依法经营。2.安全第一原则：始终将学生的饮食安全和身体健康放在首位，采取有效措施预防各类安全事故。3.服务至上原则：以学生需求为导向，提供优质、周到、贴心的服务。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，确保工作流程标准化、规范化。二、工作人员基本要求（一）健康要求1.所有工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）职业道德1.热爱本职工作，具有高度的责任心和敬业精神，关心爱护学生。2.诚实守信，品行端正，遵守社会公德，无不良行为记录。3.尊重学生的个性差异，不得歧视、体罚或变相体罚学生。（三）专业知识与技能1.厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，熟悉各类菜品的制作流程和营养搭配。2.服务员应掌握基本的服务礼仪和沟通技巧，能够热情、周到地为学生提供服务。3.其他工作人员应具备相应岗位所需的专业知识和技能，能够熟练完成本职工作。三、岗位职责（一）负责人岗位职责1.全面负责小饭桌的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.确保小饭桌的运营符合相关法律法规和行业标准，定期检查各项制度的执行情况。3.协调与家长、学校等相关部门的关系，及时处理学生及家长的投诉和建议。4.负责工作人员的招聘、培训、考核和奖惩等工作，提高团队整体素质。5.管理小饭桌的财务收支，合理控制成本，确保经营效益。（二）厨师岗位职责1.根据学生口味和营养需求，制定科学合理的食谱，保证菜品的多样性和质量。2.严格遵守食品安全操作规范，做好食材的采购、储存、加工和烹饪等工作，确保食品安全。3.负责厨房的卫生清洁和设备维护，保持厨房环境整洁、卫生。4.配合负责人做好食材成本控制工作，合理利用食材，减少浪费。5.参与食品安全培训和应急演练，提高食品安全意识和应急处理能力。（三）服务员岗位职责1.热情接待学生，引导学生有序就餐，为学生提供优质的餐饮服务。2.负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、餐具的清洁消毒，餐厅环境的清扫等。3.关注学生的用餐情况，及时为学生提供所需物品，解决学生在就餐过程中遇到的问题。4.协助厨师做好食材的准备和分发工作，确保就餐秩序良好。5.收集学生及家长的意见和建议，及时反馈给负责人，以便不断改进服务质量。（四）采购员岗位职责1.负责小饭桌食材的采购工作，选择正规、信誉良好的供应商，确保食材的质量安全。2.严格按照采购计划进行采购，控制采购成本，确保食材的新鲜度和性价比。3.对采购的食材进行验收，检查食材的质量、数量和规格等是否符合要求，做好验收记录。4.建立食材采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、食材名称、数量、价格等信息，以备查询。5.及时了解市场食材价格波动情况，为成本控制提供参考依据。（五）保洁员岗位职责1.负责小饭桌公共区域的卫生清洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等，保持环境整洁。2.定期对餐厅、厨房等区域进行消毒，确保卫生达标。3.及时清理垃圾，保持垃圾容器的清洁，防止异味和蚊虫滋生。4.协助厨师和服务员做好就餐后的清洁工作，确保桌面、地面干净整洁。5.爱护清洁工具和设备，定期进行维护和保养，确保其正常使用。四、工作流程与规范（一）食材采购流程1.每周制定食材采购计划，根据学生人数、食谱安排等确定采购种类和数量。2.选择具有合法资质的供应商，与其签订采购合同，明确食材质量标准、价格、交货时间等条款。3.采购人员按照采购计划前往供应商处采购食材，采购过程中要仔细检查食材的质量、新鲜度、外观等，确保符合要求。4.食材采购回来后，由采购员和厨师共同进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、规格等，如发现问题应及时与供应商沟通解决。5.验收合格的食材应及时入库储存，按照分类、分区的原则进行存放，避免交叉污染。同时，做好入库记录，注明食材名称、数量、采购日期、保质期等信息。（二）食品加工流程1.厨师在加工食品前，应认真检查食材的质量，如发现变质、腐败等问题，不得加工使用。2.加工食品时，应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工工具和容器应专用，避免交叉污染。3.食品加工过程中，应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。油炸食品要控制好油温，避免炸焦。4.加工好的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中，防止污染。5.厨师在烹饪过程中要注意观察食品的色泽、口感等，及时调整烹饪方法和调料用量，但不得使用过期、变质或不符合食品安全标准的食品添加剂。（三）餐饮具清洗消毒保洁流程1.学生就餐结束后，服务员应及时清理餐桌，将餐具分类收集到洗碗间。2.洗碗间工作人员按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序对餐具进行清洗消毒。消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）的方法，确保消毒效果符合要求。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。4.每餐使用前，应对保洁柜中的餐具进行检查，如发现有污渍、破损等情况，应重新清洗消毒。（四）餐厅服务流程1.学生就餐前，服务员应提前做好餐厅的清洁卫生工作，摆放好桌椅、餐具等，营造整洁、舒适的就餐环境。2.学生进入餐厅时，服务员应热情迎接，引导学生有序就座。3.就餐过程中，服务员要关注学生的需求，及时为学生提供茶水、纸巾等物品，解答学生的问题。4.学生就餐结束后，服务员应及时清理餐桌，收拾餐具，并引导学生离开餐厅。5.每天就餐结束后，服务员应对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗清洁等，确保餐厅环境整洁卫生。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责，确保食品安全管理工作落到实处。2.制定食品安全自查计划，定期对小饭桌的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。3.加强对工作人员的食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能，每年至少组织一次食品安全知识培训和考核。（二）食品储存管理1.设立专门的食品储存仓库，保持仓库通风良好、干燥清洁，温度、湿度符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。3.定期检查食品的储存情况，清理过期、变质或损坏的食品，做好库存盘点记录。4.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录。（三）食品留样管理1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。3.做好食品留样记录，注明食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。（四）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和各部门人员的职责。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供餐，并采取相应的救治措施，及时报告当地食品药品监管部门和教育部门。3.在事故处理过程中，要积极配合相关部门的调查，提供真实、准确的信息，做好事故原因的调查和分析，采取有效措施防止事故再次发生。六、卫生管理（一）个人卫生要求1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（二）环境卫生要求1.每天对小饭桌的公共区域、餐厅、厨房、洗碗间等进行清洁打扫，保持环境整洁卫生。2.定期对餐厅、厨房等区域进行消毒，消毒频率应符合相关卫生标准要求。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照正确的方法进行操作。3.保持通风良好，及时清理垃圾和废弃物，垃圾桶应加盖，防止异味和蚊虫滋生。4.定期对小饭桌的设施设备进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。七、人员培训与考核（一）培训计划1.根据工作人员的岗位需求和实际情况，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容应包括食品安全知识、卫生知识、服务技能、职业道德等方面，确保工作人员具备相应的专业知识和技能。（二）培训方式1.定期组织内部培训，邀请专业讲师或经验丰富的员工进行授课，通过讲解、演示、案例分析等方式，提高工作人员的业务水平。2.鼓励工作人员参加外部培训和学习交流活动，拓宽视野，学习先进的管理经验和服务理念。3.开展岗位练兵和技能竞赛活动，激发工作人员的学习积极性和创新精神，提高工作效率和服务质量。（三）考核制度1.建立工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现、业务能力、服务质量等进行考核。2.考核方式可采用自评、互评、上级评价相结合的方式，确保考核结果客观、公正。3.根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予表彰和奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育、培训补考或调整岗位等处理。八、奖惩制度（一）奖励制度1.在食品安全、服务质量、卫生管理等方面表现突出，为小饭桌赢得荣誉的工作人员，给予表彰和奖励。2.提出合理化建议并被采纳，对小饭桌的管理和发展起到积极推动作用的工作人员，给予相应的奖励。3.在工作中勇于创新，取得显著成效的工作人员，给予奖励。（二）惩罚制度1.违反食品安全、卫生管理等相关制度，导致食品安全事故或