2025年中职（烘焙工艺）曲奇制作技术试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）曲奇制作技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作曲奇时，以下哪种面粉更适合？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.曲奇制作中，黄油的最佳软化程度是？A.完全软化，手指能轻松按压出坑B.稍微软化，有一定硬度C.刚从冰箱取出的状态D.融化成液体状3.以下哪种糖在曲奇制作中能增加酥脆口感？A.细砂糖B.糖粉C.红糖D.冰糖4.曲奇制作中，加入鸡蛋的主要作用是？A.增加甜味B.增加韧性C.增加酥脆感D.增加色泽5.制作曲奇时，打发黄油的目的不包括？A.使黄油体积变大B.增加空气含量C.使曲奇口感更细腻D.使黄油颜色变浅6.以下哪种工具不常用于曲奇成型？A.裱花袋B.擀面杖C.模具D.打蛋器7.曲奇烘烤的适宜温度一般是？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃8.制作巧克力曲奇时，巧克力应在何时加入？A.与黄油一起打发时B.与面粉混合时C.面糊搅拌均匀后D.烘烤前撒在表面9.以下哪种曲奇形状适合用裱花袋挤出？A.圆形B.方形C.三角形D.以上都可以10.曲奇制作完成后，冷却的目的是？A.使曲奇口感更酥脆B.使曲奇颜色更均匀C.防止曲奇变形D.以上都是第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述曲奇制作的基本工艺流程。12.（15分）分析影响曲奇口感的因素有哪些。13.（15分）请说明在曲奇制作中如何控制面团的软硬度。14.（15分）材料：在制作曲奇时，小明发现自己做的曲奇口感偏硬且不够酥脆。请你根据所学知识，分析可能导致这种情况的原因，并给出改进措施。15.（15分）材料：小红想要制作一款独特口味的曲奇，她打算在传统配方基础上加入一些新元素。请你帮她设计一款创新曲奇的制作方案，包括原料选择、制作步骤等。答案：1.A2.A3.B4.B5.D6.D7.C8.C9.D10.A11.基本工艺流程：准备原料（如黄油、面粉、糖、鸡蛋等）→软化黄油并打发→加入糖继续打发→依次加入鸡蛋、面粉搅拌成面团→根据喜好整形（如用裱花袋挤出、用模具成型等）→放入预热好的烤箱烘烤→出炉后冷却。12.影响曲奇口感的因素：面粉种类（低筋面粉使曲奇更酥脆）；黄油状态（软化程度合适利于打发，增加空气使口感细腻）；糖的种类（糖粉增加酥脆感）；鸡蛋的添加量及搅拌程度（影响韧性）；烘烤温度和时间（温度过高易焦糊，过低则不够酥脆）。13.控制面团软硬度：若面团过硬，可适当增加黄油用量或加入少量牛奶；若面团过软，可添加适量面粉，或放入冰箱冷藏片刻使其变硬。搅拌时注意手法和力度，避免过度搅拌导致面团过于稀软或过硬。14.可能原因：面粉选用不当，不是低筋面粉；黄油软化程度不够；糖的用量不合适；烘烤温度和时间有误。改进措施：更换为低筋面粉；确保黄油完全软化后再打发；调整糖的用量；根据曲奇大小和厚度调整烘烤温度和时间，一般180℃烤10-15分钟。15.创新曲奇制作方案：原料选择，除传统黄油、低筋面粉、细砂糖、鸡蛋外，加入抹茶粉和蔓越莓干。制作步骤：先将黄油软化打发，加入细砂糖