2025年中职（烘焙工艺）食品营养操作试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）食品营养操作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种食材富含优质蛋白质，对烘焙食品的营养价值提升有重要作用？（）A.小麦粉B.鸡蛋C.白砂糖D.黄油2.烘焙过程中，哪种营养素最容易因高温而损失？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素B族D.维生素D3.下列哪种油脂在烘焙中能使产品具有更好的延展性和柔软度？（）A.橄榄油B.椰子油C.黄油D.玉米油4.在制作面包时，加入哪种物质可以增强面筋的韧性和弹性？（）A.盐B.糖C.酵母D.水5.以下哪种谷物是烘焙食品常用的原料，富含碳水化合物？（）A.燕麦B.荞麦C.大米D.青稞6.烘焙食品中，哪种添加剂可以延长产品的保质期？（）A.膨松剂B.防腐剂C.乳化剂D.增稠剂7.制作蛋糕时，蛋清打发的目的是为了增加蛋糕的（）A.韧性B.弹性C.蓬松度D.甜度8.哪种维生素有助于维持烘焙食品中油脂的稳定性？（）A.维生素EB.维生素KC.维生素B1D.维生素B29.烘焙过程中，美拉德反应会使食品产生（）A.酸味B.苦味C.香味D.辣味10.以下哪种坚果富含油脂和蛋白质，常用于烘焙食品的馅料？（）A.杏仁B.腰果C.核桃D.以上都是11.制作饼干时，加入小苏打是为了（）A.增加甜味B.中和酸味C.使饼干蓬松D.增加色泽12.哪种矿物质对维持烘焙食品的色泽和风味有重要作用？（）A.铁B.锌C.铜D.钙13.烘焙食品中，哪种糖类具有保湿性，能防止产品变干变硬？（）A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖14.以下哪种水果常用于烘焙食品的表面装饰，增加美观度？（）A.草莓B.香蕉C.苹果D.橙子15.在烘焙面包时，哪种面粉的面筋含量较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉16.烘焙食品中，哪种氨基酸是人体必需但在烘焙过程中容易损失的？（）A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.缬氨酸17.制作蛋挞时，蛋挞液中的蛋黄主要提供（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质18.以下哪种香料常用于烘焙食品中，增添独特风味？（）A.肉桂粉B.辣椒粉C.胡椒粉D.以上都是19.烘焙过程中，淀粉会发生（）A.糊化B.糖化C.氧化D.水解20.哪种乳制品常用于烘焙食品中，增加奶香味和柔软度？（）A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪第II卷（非选择题，共60分）答题要求：请根据题目要求，在相应位置作答。（一）填空题（共10分）每空1分。请在横线上填写正确答案。1.烘焙食品中常见的碳水化合物包括______、______和膳食纤维。2.蛋白质在烘焙过程中会发生______和______等变化。3.油脂在烘焙中的作用主要有______、______和改善风味。4.烘焙食品中常用的膨松剂有______和______。5.维生素C在烘焙过程中容易被______破坏。（二）简答题（共20分）每题10分。请简要回答问题。1.简述烘焙过程中油脂对食品品质的影响。2.说明在烘焙食品中添加盐的作用。（三）材料分析题（共10分）阅读以下材料，回答问题。材料：某烘焙店制作的一款面包，在市场上销售一段时间后，出现了面包表面干裂、内部组织粗糙的情况。经分析，发现面包配方中使用的面粉质量不稳定，且烘焙过程中的温度和时间控制不当。问题：请分析导致面包出现上述问题的原因，并提出改进措施。（四）案例分析题（共15分）阅读以下案例，回答问题。案例：某烘焙企业生产的一款蛋糕，深受消费者喜爱。但近期，有消费者反映蛋糕的口感不如以前，且有轻微的酸味。企业经过调查发现，是由于近期采购的鸡蛋质量下降，导致蛋糕中的蛋白质含量降低，同时在烘焙过程中，烤箱的温度设置过高，使得蛋糕中的糖类发生了过度反应。问题：1.请分析蛋糕口感变差和出现酸味的原因。（7分）2.针对上述问题，提出改进建议。（8分）（五）综合应用题（共5分）请根据以下要求，设计一份简单的烘焙食品配方，并说明其营养特点。要求：制作一款适合早餐的烘焙食品，包含谷物、蛋白质、油脂、维生素和矿物质等营养成分。答案：1.B2.C3.C4.A5.C6.B7.C8.A9.C10.D11.C12.C13.B14.A15.C16.A17.B18.D19.A20.C填空题答案：1.淀粉、糖类2.变性、凝固3.起酥、保湿4.小苏打、泡打粉5.氧化简答题答案：1.油脂在烘焙中可使产品具有更好的延展性和柔软度，增加产品的香气和风味，还能延缓面团中水分的蒸发，保持产品的柔软度和湿润度。2.盐能增强面筋的韧性和弹性，调节酵母的发酵速度，改善面包的风味，还能提高面团的保水性，使面包内部组织更加细腻。材料分析题答案：原因：面粉质量不稳定影响面筋形成，温度和时间控制不当导致面包失水干裂、组织发育不良。改进措施：选用质量稳定的面粉，严格控制烘焙温度和时间，根据面包种类和烤箱性能调整合适参数。案例分析题答案：1.口感变差原因是鸡蛋质量下降致蛋白质含量降低，蛋糕结构和弹性受影响；出现酸味是烤箱温度高使糖类过度反应产生酸性物质。2.改进建议：严格把控鸡蛋采购质量，优化烘焙温度设置，根据蛋糕种类和烤箱性能设定合适温度，避免温度过高。综合应用题答案：配方：全麦面粉50克、鸡蛋1个