2025年中职（烘焙工艺）甜品工艺学试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）甜品工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种甜品在烘焙过程中主要利用蛋清打发的泡沫来增加体积和松软度？（）A.戚风蛋糕B.蛋挞C.提拉米苏D.巧克力蛋糕2.制作泡芙时，面糊的状态对泡芙的膨胀效果至关重要，理想的面糊状态是（）。A.浓稠可流动B.稀薄如水C.具有一定稠度且能缓慢滴落D.非常浓稠几乎不流动3.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）。A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-17%4.以下哪种糖在烘焙中能起到保湿和增加甜味的双重作用，还能防止制品干裂？（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖5.制作面包时，酵母的发酵温度一般控制在（）。A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃6.烘焙中用于改善面团延展性和韧性的油脂是（）。A.黄油B.植物油C.起酥油D.猪油7.以下哪种甜品在烘焙时需要使用水浴法来确保受热均匀？（）A.芝士蛋糕B.苹果派C.焦糖布丁D.玛德琳蛋糕8.制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋的正确顺序是（）。A.先高速打发蛋清，再低速打发蛋黄，最后混合B.先低速打发蛋清，再高速打发蛋黄，最后混合C.先高速打发蛋清，再高速打发蛋黄，最后混合D.先低速打发蛋清，再低速打发蛋黄，最后混合9.烘焙中常用的塔皮，其面团调制好后一般需要冷藏一段时间，目的是（）。A.使面团更柔软B.便于擀开面皮C.防止塔皮烤焦D.增加塔皮酥脆度10.以下哪种甜品制作过程中不需要进行烘烤？（）A.慕斯B.曲奇饼干C.司康D.磅蛋糕第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.烘焙中常用的烤箱温度控制方式有______和______。2.制作蛋糕卷时，蛋糕出炉后应立即倒扣，目的是______。3.泡芙面糊挤入烤盘后，需要在表面撒上______，以防止泡芙粘连。4.面包发酵过度会导致______，影响面包品质。5.制作巧克力甜品时，使用的巧克力一般分为______和______。三、判断题（每题2分，共10分）1.烘焙中使用的泡打粉是一种化学膨松剂，它在加热时会产生二氧化碳气体使制品膨胀。（）2.制作戚风蛋糕时，蛋白霜打发得越硬，蛋糕的膨胀效果越好。（）3.黄油在烘焙中既能增加香味，又能使制品更加滋润细腻。（）4.烘焙温度越高，制品的烘焙时间就越短。（）5.制作马卡龙时，烤箱的预热非常重要，预热温度不够会导致马卡龙开裂。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述制作一款成功的巧克力蛋糕的关键要点。材料：巧克力、低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、黄油、牛奶等。巧克力蛋糕是一款深受欢迎的甜品，其制作有多个关键要点。首先，巧克力的选择很重要，应选用优质的巧克力，确保其纯度和口感。在融化巧克力时，要注意水温，避免温度过高导致巧克力油水分离。其次，鸡蛋的打发程度要适中，蛋清打发至湿性发泡，蛋黄与巧克力糊充分混合。再者，面粉的筛入要均匀，搅拌时不可过度，以免面粉起筋影响蛋糕口感。最后，烘焙温度和时间的控制也很关键，要根据烤箱性能和蛋糕大小合理调整，确保蛋糕内部熟透且表面色泽均匀。2.谈谈如何判断面包是否烤好。材料：面包坯。判断面包是否烤好可以从多个方面入手。首先，观察面包表面颜色，烤好的面包表面呈现出均匀的金黄色，色泽诱人。其次，轻敲面包底部，若发出清脆空洞的声音，说明面包内部已基本熟透。再者，查看面包的体积，烤好的面包体积不再增大，达到了理想的膨胀状态。另外，用牙签插入面包中心，拔出后牙签上没有粘连物，也表明面包烤好了。最后，感受面包的质地，烤好的面包外皮酥脆，内部柔软有弹性。五、综合题（20分）请设计一款水果千层蛋糕的制作方案。材料：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、牛奶、黄油、淡奶油、各种水果（如草莓、芒果、蓝莓）等。制作水果千层蛋糕，首先制作千层饼皮。将低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、牛奶、黄油混合搅拌成细腻面糊，过筛后备用。在平底锅中刷一层薄油，倒入适量面糊，小火煎至表面凝固，翻面再煎片刻，取出晾凉，重复此步骤制作多层饼皮。接着打发淡奶油，加入适量细砂糖，打发至能保持形状。然后开始组装，在盘中铺一层饼皮，涂抹一层淡奶油，放上一层水果片，再铺一层饼皮，依次重复，最后在顶部装饰水果和薄荷叶即可。注意饼皮要煎得薄且均匀，水果要新鲜，奶油打发程度适中，以确保蛋糕口感丰富、层次分明。答案：1.A2.C3.A4.C