2025年中职（烘焙工艺）西式糕点工艺试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）西式糕点工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种油脂常用于西式糕点制作，能使糕点具有丰富的奶香味和细腻的口感？（）A.大豆油B.黄油C.玉米油D.花生油2.制作西式糕点时，低筋面粉适合用于制作哪种类型的糕点？（）A.面包B.蛋糕C.饼干D.泡芙3.打发蛋清时，加入哪种物质可以帮助蛋清更好地打发并保持泡沫的稳定性？（）A.盐B.糖C.柠檬汁D.白醋4.烘焙西式糕点时，烤箱预热的温度一般比实际烘焙温度（）A.高10-20℃B.低10-20℃C.相同D.高20-30℃5.制作巧克力慕斯时，主要利用了巧克力的哪种特性？（）A.溶解性B.可塑性C.乳化性D.热敏性6.以下哪种馅料常用于制作西式派类糕点？（）A.卡仕达酱B.奶油奶酪C.苹果馅D.以上都是7.制作西式糕点时，模具的选择对于糕点的形状和外观很重要。制作马卡龙通常会使用哪种模具？（）A.圆形烤盘B.硅胶模具C.马卡龙专用烤盘D.纸杯模具8.以下哪种工艺可以使西式糕点表面形成一层酥脆的外皮？（）A.烘焙B.油炸C.上光D.撒粉9.制作西式糕点时，对于原材料的称量要求较为精确。一般使用哪种工具来准确称量面粉？（）A.量杯B.电子秤C.勺子D.量勺10.以下哪种西式糕点在制作过程中需要进行裱花装饰？（）A.提拉米苏B.布朗尼C.纸杯蛋糕D.司康第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述西式糕点制作中常用的搅拌方法及其适用情况。12.（15分）请详细说明制作一款经典提拉米苏的工艺流程及关键步骤。13.（15分）分析影响西式糕点烘焙效果（如色泽、口感、体积等）的因素有哪些？14.（15分）材料：在制作一款草莓芝士蛋糕时，小明发现蛋糕出炉后中间塌陷。请你根据所学知识分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决措施。15.（15分）材料：某烘焙店接到一份订单，要求制作一批具有独特风味的西式糕点，融合当地特色食材。请你根据这一要求，设计一款西式糕点，并阐述其制作思路和特色。答案：1.B2.B3.B4.A5.A6.D7.C8.A9.B10.C11.常用搅拌方法有：①蛋抽搅拌：适用于少量蛋液、面糊等的搅拌，能使材料初步混合均匀。②电动打蛋器搅拌：可快速打发蛋清、蛋黄等，使体积膨胀，常用于蛋糕面糊制作。③刮刀翻拌：在混合湿性和干性材料时使用，能避免过度搅拌导致面粉起筋，保持面糊的蓬松度，常用于戚风蛋糕面糊制作。12.工艺流程：准备手指饼干（蛋黄加糖搅打至颜色变浅，加入水和咖啡液搅拌均匀，筛入低粉拌匀，装入裱花袋挤在烤盘上烘烤）；制作芝士糊（奶油奶酪软化加糖搅打顺滑，加入蛋黄搅打均匀再加入吉利丁溶液拌匀，淡奶油打发后与芝士糊混合）；组装（在模具底部铺一层手指饼干，倒入一层芝士糊，重复操作，最后冷藏凝固）。关键步骤：芝士糊搅拌均匀，避免有颗粒；手指饼干烘烤至表面酥脆内部柔软；冷藏时间足够，确保芝士糊凝固。13.影响因素有：①温度：温度过高会使糕点表面上色过快、内部组织粗糙；温度过低则会导致烘烤时间延长，体积膨胀不足。②时间：烘烤时间不足，糕点未熟透，口感发软；时间过长，糕点会变干变硬、颜色过深。③原材料质量：如面粉筋性、油脂品质、鸡蛋新鲜度等会影响糕点的口感和质地。④烤箱性能：烤箱温度不均匀会导致糕点受热不均，影响外观和口感。14.原因可能有：①蛋清打发不足，蛋糕支撑力不够。②烘烤温度过高，表面先熟，内部继续膨胀导致塌陷。③出炉后未及时倒扣，蛋糕内部热气回流使中间塌陷。解决措施：确保蛋清打发至湿性发泡；调整烘烤温度和时间，适当降低温度延长时间；出炉后立即倒扣，待冷却后再脱模。15.设计一款芒果椰香千层蛋糕。制作思路：以当地新鲜芒果为主要特色食材，将芒果切成小块备用。制作多层蛋糕胚，每层蛋糕胚之间涂抹由椰浆、奶油和吉利丁