2025年食品添加剂试题和答案

2025年食品添加剂试题和答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）A.味精B.苏丹红C.山梨酸钾D.焦糖色答案：B。苏丹红是一种工业染料，具有致癌性，严禁作为食品添加剂使用。味精是增味剂，山梨酸钾是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，它们都属于食品添加剂。2.食品添加剂的使用应符合以下哪个标准的规定？（）A.GB2760B.GB7718C.GB14880D.GB5009答案：A。GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。GB7718是预包装食品标签通则；GB14880是食品营养强化剂使用标准；GB5009是食品国家安全标准食品理化检验方法。3.以下属于天然甜味剂的是（）A.阿斯巴甜B.甜蜜素C.木糖醇D.糖精钠答案：C。木糖醇是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠都属于人工合成甜味剂。4.食品添加剂的功能类别不包括（）A.酸度调节剂B.抗氧化剂C.增塑剂D.膨松剂答案：C。增塑剂是一种工业上被广泛使用的高分子材料助剂，不属于食品添加剂的功能类别。酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂都是常见的食品添加剂功能类别。5.苯甲酸及其钠盐作为防腐剂，最适宜的pH范围是（）A.2.5-4.0B.4.5-6.0C.6.5-7.5D.7.5-8.5答案：A。苯甲酸及其钠盐的防腐效果在酸性条件下较好，最适宜的pH范围是2.5-4.0。6.以下哪种抗氧化剂常用于油脂及含油食品中？（）A.亚硝酸钠B.二氧化硫C.丁基羟基茴香醚（BHA）D.苯甲酸钠答案：C。丁基羟基茴香醚（BHA）是一种常用的抗氧化剂，常用于油脂及含油食品中，以防止油脂氧化酸败。亚硝酸钠主要用于肉类制品的护色和防腐；二氧化硫常用于葡萄酒、果脯等的防腐和抗氧化；苯甲酸钠是常见的防腐剂。7.使用食品添加剂时，应优先选择（）A.价格便宜的B.天然的C.人工合成的D.功能强的答案：B。在使用食品添加剂时，应优先选择天然的食品添加剂，因为天然食品添加剂通常被认为更安全、更符合消费者对健康食品的需求。8.以下属于食用色素的是（）A.二氧化钛B.硫酸钙C.磷酸二氢钠D.柠檬酸答案：A。二氧化钛是一种常见的食用色素，可用于糖果、饮料、糕点等食品的着色。硫酸钙常用作凝固剂、增稠剂等；磷酸二氢钠常用作品质改良剂；柠檬酸常用作酸度调节剂。9.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：B。食品添加剂的使用不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。其他选项“不应对人体产生任何健康危害”“不应降低食品本身的营养价值”“在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量”都是食品添加剂使用应遵循的原则。10.以下哪种增稠剂是从海藻中提取的？（）A.卡拉胶B.黄原胶C.羧甲基纤维素钠D.瓜尔胶答案：A。卡拉胶是从红藻等海藻中提取的一种增稠剂。黄原胶是由野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料经发酵工程生产的一种微生物胞外多糖；羧甲基纤维素钠是一种人工合成的增稠剂；瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的。11.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）A.食品添加剂都是有害的B.只要添加了食品添加剂的食品就是不安全的C.合理使用食品添加剂可以提高食品的品质和安全性D.食品添加剂的使用量越多越好答案：C。合理使用食品添加剂可以改善食品的色、香、味、形等品质，还可以防止食品腐败变质，提高食品的安全性。食品添加剂并非都是有害的，只要在规定的使用范围和限量内使用，就是安全的，且并非使用量越多越好。12.以下哪种食品添加剂可用于面粉的增白？（）A.过氧化苯甲酰B.碳酸氢钠C.丙酸钙D.乳酸链球菌素答案：A。过氧化苯甲酰曾被用作面粉的增白剂，但由于其安全性问题，现已被限制使用。碳酸氢钠是膨松剂；丙酸钙是防腐剂；乳酸链球菌素是防腐剂和保鲜剂。13.食品添加剂的标签上应标明的内容不包括（）A.食品添加剂的名称B.生产企业的电话号码C.使用范围和使用量D.生产日期和保质期答案：B。食品添加剂的标签上应标明食品添加剂的名称、使用范围和使用量、生产日期和保质期等内容，生产企业的电话号码并非必须标明的内容。14.以下属于酶制剂的是（）A.木瓜蛋白酶B.碳酸钙C.二氧化硅D.硫酸铝钾答案：A。木瓜蛋白酶是一种常见的酶制剂，可用于肉类嫩化、啤酒澄清等。碳酸钙常用作钙营养强化剂、抗结剂等；二氧化硅常用作抗结剂；硫酸铝钾常用作膨松剂、净水剂等。15.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的质地和口感？（）A.呈味核苷酸二钠B.聚甘油脂肪酸酯C.亚硝酸钾D.赤藓红答案：B。聚甘油脂肪酸酯是一种常用的乳化剂、增稠剂和稳定剂，可用于改善食品的质地和口感。呈味核苷酸二钠是增味剂；亚硝酸钾主要用于肉类制品的护色和防腐；赤藓红是食用色素。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于食品添加剂使用基本原则的有（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。以上四个选项都是食品添加剂使用的基本原则。2.常见的食品防腐剂有（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.乳酸链球菌素答案：ABCD。山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙、乳酸链球菌素都是常见的食品防腐剂。山梨酸钾毒性低于苯甲酸，防腐效果好；苯甲酸钠是应用较早的防腐剂；丙酸钙常用于面包、糕点等的防霉；乳酸链球菌素是一种天然的防腐剂。3.以下属于食品添加剂功能类别的有（）A.乳化剂B.消泡剂C.保鲜剂D.增稠剂答案：ABCD。乳化剂可使油水体系稳定；消泡剂能消除食品加工过程中产生的泡沫；保鲜剂可延长食品的保鲜期；增稠剂能增加食品的黏稠度。它们都属于食品添加剂的功能类别。4.以下哪些物质可作为食品的酸度调节剂？（）A.柠檬酸B.苹果酸C.氢氧化钠D.碳酸钠答案：ABD。柠檬酸、苹果酸是常见的酸度调节剂，可调节食品的酸度，改善口感。碳酸钠也可作为酸度调节剂使用。氢氧化钠具有强腐蚀性，一般不直接用于食品作为酸度调节剂。5.食品添加剂在食品工业中的作用包括（）A.改善食品的品质B.延长食品的保质期C.便于食品的加工和储存D.提高食品的营养价值答案：ABC。食品添加剂可以改善食品的色、香、味、形等品质，防止食品腐败变质从而延长保质期，还能便于食品的加工和储存。但一般情况下，食品添加剂并不能提高食品的营养价值。6.以下属于天然食品添加剂的有（）A.辣椒红B.姜黄素C.甜菊糖苷D.木糖醇答案：ABCD。辣椒红是从辣椒中提取的天然色素；姜黄素是从姜黄根茎中提取的天然色素；甜菊糖苷是从甜叶菊中提取的天然甜味剂；木糖醇是从植物原料中提取的天然甜味剂。7.食品添加剂的使用范围包括（）A.加工食品B.生鲜食品C.餐饮食品D.保健品答案：ACD。食品添加剂可用于加工食品、餐饮食品和保健品等。生鲜食品一般不允许添加食品添加剂，但在某些生鲜食品的保鲜、包装等过程中可能会有极少量符合规定的食品添加剂使用情况，但通常有严格限制。8.以下关于食品添加剂标签的说法，正确的有（）A.应标明食品添加剂的名称B.应标明使用范围和使用量C.应标明生产企业的名称和地址D.应标明生产日期和保质期答案：ABCD。食品添加剂的标签应标明食品添加剂的名称、使用范围和使用量、生产企业的名称和地址、生产日期和保质期等内容，以保证消费者的知情权和使用安全。9.以下属于食用香料的有（）A.香兰素B.乙基麦芽酚C.柠檬醛D.丁二酮答案：ABCD。香兰素是一种广泛使用的食用香料，具有浓郁的香草香气；乙基麦芽酚是一种香味增效剂；柠檬醛具有柠檬香气，常用于调配柠檬、柑橘等食用香精；丁二酮具有奶油香气，用于调配奶油、乳制品等食用香精。10.以下关于食品添加剂的安全性评价，说法正确的有（）A.需要进行急性毒性试验B.需要进行慢性毒性试验C.要确定每日允许摄入量（ADI）D.只要通过安全性评价的食品添加剂就可以无限量使用答案：ABC。食品添加剂的安全性评价需要进行急性毒性试验、慢性毒性试验等一系列试验，以确定其安全性，并确定每日允许摄入量（ADI）。即使通过安全性评价的食品添加剂，也必须在规定的使用范围和限量内使用，不能无限量使用。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品添加剂只要添加了就会对人体有害。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂，一般不会对人体产生危害，合理使用还能提高食品的品质和安全性。2.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全。（）答案：错误。虽然天然食品添加剂通常被认为更安全，但这并不绝对，一些天然食品添加剂如果使用不当或过量使用也可能存在安全风险，而人工合成食品添加剂只要符合国家标准，也是安全的。3.食品添加剂的使用可以完全替代食品的加工工艺。（）答案：错误。食品添加剂的使用不能完全替代食品的加工工艺，它只是在食品加工过程中起到辅助作用，如改善品质、延长保质期等，食品的加工工艺对于保证食品的质量和安全同样重要。4.所有的食品添加剂都需要在食品标签上明确标注。（）答案：正确。根据相关法规要求，所有使用的食品添加剂都需要在食品标签上明确标注，以保证消费者的知情权。5.使用食品添加剂可以掩盖食品本身的质量问题。（）答案：错误。食品添加剂的使用不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，这是食品添加剂使用的基本原则之一。6.食品添加剂的使用量越大，效果越好。（）答案：错误。食品添加剂应在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量，过量使用可能会对人体健康产生危害，也可能影响食品的品质。7.二氧化硫可以作为食品添加剂使用。（）答案：正确。二氧化硫在食品工业中常用作防腐剂、抗氧化剂等，但有严格的使用范围和限量要求。8.食品添加剂的功能类别是固定不变的，一种添加剂只能有一种功能。（）答案：错误。有些食品添加剂具有多种功能，例如柠檬酸既是酸度调节剂，又具有一定的防腐作用。9.酶制剂在食品加工中可以提高生产效率和产品质量。（）答案：正确。酶制剂具有催化效率高、特异性强等特点，在食品加工中可以加速反应进程，提高生产效率，还能改善产品的品质。10.只要是食品添加剂，就可以在任何食品中使用。（）答案：错误。食品添加剂有明确的使用范围和限量规定，只能在规定的食品类别中使用，并非可以在任何食品中使用。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品添加剂的定义及常见功能类别。答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。常见的功能类别有：-酸度调节剂：用于调节食品的酸度或碱度，如柠檬酸、苹果酸等。-抗结剂：防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动状态，如二氧化硅、硅酸钙等。-消泡剂：消除食品加工过程中产生的泡沫，如乳化硅油、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚等。-抗氧化剂：防止食品氧化，延长食品的保质期，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。-漂白剂：使食品色泽变白或改善食品色泽，如二氧化硫、亚硫酸钠等。-膨松剂：使食品具有松软或酥脆的口感，如碳酸氢钠、碳酸氢铵等。-胶姆糖基础剂：用于胶姆糖、泡泡糖等的基础物质，如聚醋酸乙烯酯等。-着色剂（食用色素）：改善食品的色泽，如焦糖色、胭脂红等。-护色剂：保持食品的色泽，如亚硝酸钠、亚硝酸钾等。-乳化剂：使油水体系稳定，防止油相和水相分离，如单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。-酶制剂：催化食品加工过程中的化学反应，如木瓜蛋白酶、淀粉酶等。-增味剂：增强食品的鲜味，如味精、呈味核苷酸二钠等。-面粉处理剂：改善面粉的品质和加工性能，如过氧化苯甲酰（已限制使用）等。-被膜剂：在食品表面形成一层薄膜，保护食品，如紫胶、石蜡等。-水分保持剂：保持食品的水分，防止水分流失，如三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。-防腐剂：抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。-稳定剂和凝固剂：使食品保持稳定的状态或凝固成型，如氯化钙、硫酸钙等。-甜味剂：增加食品的甜味，如蔗糖、阿斯巴甜等。-增稠剂：增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感，如卡拉胶、黄原胶等。-香料：赋予食品香气，如香兰素、乙基麦芽酚等。-营养强化剂：补充食品中缺乏的营养素，如维生素、矿物质等。2.阐述食品添加剂使用的注意事项。答案：-严格遵守国家标准：食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等相关国家标准的规定，包括使用范围、最大使用量和残留量等要求。不得超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食品添加剂和未经许可的食品添加剂。-遵循使用原则-安全性：不应对人体产生任何健康危害，确保消费者的食用安全。在选择食品添加剂时，应优先考虑天然、安全性高的品种。-不掩盖质量问题：不能用食品添加剂掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，如变质、异味等。食品添加剂只能用于改善食品的品质、延长保质期等正当目的。-不降低营养价值：不应降低食品本身的营养价值，在使用食品添加剂时，要充分考虑其对食品营养成分的影响。-最小使用量：在达到预期效果的前提下，尽可