2025年食物性检测试题及答案

2025年食物性检测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.依据GB2762-2023《食品安全国家标准食品中污染物限量》，下列关于铅在不同食品中限量的描述，错误的是（）A.婴幼儿配方食品（乳基）中铅限量为0.02mg/kgB.鲜乳中铅限量为0.05mg/kgC.谷物及其制品（稻谷、糙米、大米）中铅限量为0.2mg/kgD.食用菌及其制品中铅限量为1.0mg/kg答案：B（鲜乳中铅限量应为0.02mg/kg）2.检测食品中金黄色葡萄球菌时，采用Baird-Parker平板分离培养，其选择性培养基中起抑制革兰氏阴性菌作用的成分是（）A.甘氨酸B.氯化锂C.亚碲酸钾D.丙酮酸钠答案：A（甘氨酸可抑制革兰氏阴性菌，氯化锂抑制部分革兰氏阳性菌，亚碲酸钾作为显色剂）3.采用高效液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）检测食品中三聚氰胺时，常用的色谱柱类型是（）A.C18反相色谱柱B.氨基色谱柱C.亲水作用色谱柱（HILIC）D.离子交换色谱柱答案：C（三聚氰胺极性较强，HILIC柱更适合保留极性化合物）4.关于食品中农药残留检测的前处理，下列步骤顺序正确的是（）①均质取样②离心分层③乙腈提取④无水硫酸镁除水⑤分散固相萃取净化（d-SPE）A.①→③→④→②→⑤B.①→③→②→④→⑤C.①→②→③→④→⑤D.①→④→③→②→⑤答案：B（正确流程：取样均质→乙腈提取→离心分层→无水硫酸镁除水→d-SPE净化）5.依据GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，若10⁻²稀释度平板菌落数为325CFU，10⁻³稀释度为36CFU，10⁻⁴稀释度为3CFU，则报告菌落总数应为（）A.3.2×10⁴CFU/gB.3.6×10⁴CFU/gC.3.4×10⁴CFU/gD.3.3×10⁴CFU/g答案：B（选取10⁻³稀释度，36CFU在30-300范围内，计算为36×10³=3.6×10⁴CFU/g）6.检测食品中亚硝酸盐时，采用格里斯试剂比色法，其显色反应的关键条件是（）A.强酸性环境B.弱碱性环境C.中性环境D.高温条件答案：A（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下重氮化，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联显色）7.关于食品中黄曲霉毒素B1的检测，下列说法错误的是（）A.免疫亲和柱净化可特异性吸附黄曲霉毒素B.高效液相色谱法检测时需用荧光检测器C.婴幼儿辅助食品中黄曲霉毒素B1限量为0.5μg/kgD.气相色谱法可直接检测黄曲霉毒素B1答案：D（黄曲霉毒素B1沸点高、热稳定性差，需衍生化后用LC或LC-MS/MS检测）8.采用酶联免疫吸附试验（ELISA）检测食品中沙门氏菌时，其检测原理是（）A.抗原-抗体特异性结合B.细菌代谢产物显色C.DNA扩增检测D.毒素与受体结合答案：A（ELISA基于抗原（沙门氏菌表面蛋白）与特异性抗体的结合反应）9.依据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列食品添加剂中，允许在肉制品中按生产需要适量使用的是（）A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.诱惑红D.抗坏血酸（维生素C）答案：D（抗坏血酸作为护色剂，在肉制品中可按生产需要适量使用；亚硝酸钠有限量，山梨酸钾、诱惑红有特定使用范围和限量）10.检测食品中镉含量时，原子吸收光谱法（AAS）常用的原子化方式是（）A.火焰原子化B.石墨炉原子化C.氢化物发生原子化D.冷原子化答案：B（镉含量低，石墨炉原子化灵敏度更高，适合痕量检测）11.关于食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检测，下列说法正确的是（）A.该菌在4℃条件下不能生长B.增菌培养基常用LB肉汤C.典型菌落在PALCAM琼脂上呈黑色，周围有白色沉淀环D.检测时无需考虑样品的pH值答案：C（PALCAM琼脂中含硫酸锂和头孢噻吩，抑制杂菌，李斯特氏菌菌落黑色，周围有白色沉淀环）12.采用快速检测试纸条检测食品中瘦肉精（克伦特罗）时，若检测线（T线）显色，质控线（C线）不显色，结果应判为（）A.阳性B.阴性C.无效D.需复检答案：C（C线不显色说明检测过程失败，结果无效）13.依据GB19295-2023《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》，速冻调制食品中金黄色葡萄球菌的限量要求是（）A.不得检出（n=5,c=0,m=0）B.100CFU/g（n=5,c=2,m=100,M=1000）C.1000CFU/g（n=5,c=1,m=1000,M=10000）D.不得检出（n=5,c=1,m=0）答案：B（速冻调制食品中金黄色葡萄球菌限量为n=5,c=2,m=100,M=1000CFU/g）14.检测食品中苯并[a]芘时，前处理过程中常用的净化方法是（）A.固相萃取（SPE）B.液液萃取（LLE）C.超临界流体萃取（SFE）D.基质分散固相萃取（MSPD）答案：A（苯并[a]芘为脂溶性物质，常用C18或弗罗里硅土SPE柱净化）15.关于食品微生物检测中“商业无菌”的定义，正确的是（）A.产品中不含任何微生物B.产品中不含致病微生物C.产品中微生物已被完全杀灭，在常温下无微生物增殖D.产品中微生物数量低于100CFU/g答案：C（商业无菌指产品经杀菌后，在正常储存条件下无微生物增殖）二、判断题（每题1分，共10分）1.食品中菌落总数超标仅反映卫生状况，不会直接导致食品安全风险。（）答案：×（菌落总数过高可能加速食品腐败，且可能伴随致病菌污染）2.检测食品中农药残留时，若样品中含有大量脂肪，需增加除脂步骤（如使用PSA填料）。（）答案：√（PSA可吸附脂肪酸、色素等，减少基质干扰）3.金黄色葡萄球菌肠毒素耐热，100℃加热30分钟仍可保持活性。（）答案：√（部分肠毒素需100℃加热2小时以上才能破坏）4.食品中铅的检测结果为0.15mg/kg时，若该食品的铅限量为0.2mg/kg，则判定为合格。（）答案：√（检测结果不超过限量值即合格）5.采用PCR法检测食品中沙门氏菌时，需先进行增菌培养以提高检测灵敏度。（）答案：√（直接检测可能因菌量不足导致假阴性，增菌可富集目标菌）6.食品添加剂山梨酸钾的防腐原理是破坏微生物的细胞膜结构。（）答案：√（山梨酸可与微生物酶系统中的巯基结合，抑制酶活性）7.食品中汞的检测常用冷原子吸收光谱法，需先将汞离子还原为汞原子。（）答案：√（用氯化亚锡将Hg²⁺还原为Hg⁰，再进行原子吸收检测）8.检测婴幼儿配方食品中阪崎克罗诺杆菌时，可使用普通营养琼脂进行分离培养。（）答案：×（需用显色培养基如VRBG琼脂或阪崎杆菌显色培养基）9.食品中亚硝酸盐的测定结果以亚硝酸钠计，计算公式中需考虑分子量换算。（）答案：√（亚硝酸盐检测通常以亚硝酸钠为换算基准）10.食品快速检测方法的结果仅作为筛查依据，不能直接作为行政处罚的最终依据。（）答案：√（需经标准方法确证后才能作为最终判定依据）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品中大肠杆菌（E.coli）与大肠菌群的检测意义及区别。答案：大肠菌群是指示肠道污染的卫生指标，反映食品在生产、加工、储存过程中受粪便污染的程度；大肠杆菌是大肠菌群的一部分，属于典型粪便污染菌，其检出更直接表明近期受粪便污染。区别：大肠菌群包括需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，能发酵乳糖产酸产气；大肠杆菌是大肠菌群中符合特定生化反应（如靛基质试验阳性、甲基红试验阳性、VP试验阴性、柠檬酸盐利用试验阴性）的菌株，特异性更强。2.列举食品中农药残留检测的主要前处理技术，并说明QuEChERS方法的核心步骤。答案：主要前处理技术包括液液萃取（LLE）、固相萃取（SPE）、QuEChERS、超临界流体萃取（SFE）等。QuEChERS方法核心步骤：①取样均质后，加入乙腈提取，无水硫酸镁和氯化钠促进相分离；②离心分层，取有机相；③加入分散固相萃取填料（如PSA、C18、GCB）吸附色素、脂肪酸等杂质；④离心后取上清液，经滤膜过滤后供仪器检测。3.说明食品中黄曲霉毒素B1的限量标准（至少列举3类食品）及其检测时的注意事项。答案：限量标准（GB2761-2024）：①玉米、花生及其制品（除油脂外）：20μg/kg；②稻谷、小麦、豆类及其制品：5μg/kg；③婴幼儿辅助食品：0.5μg/kg。注意事项：①黄曲霉毒素B1具有强致癌性，操作时需佩戴防护装备；②避免阳光直射（易分解）；③免疫亲和柱需在有效期内使用，净化时控制流速；④仪器检测前需用标准品校准，确保线性范围覆盖样品浓度。4.简述食品微生物检测中“不得检出”的判定规则（以沙门氏菌为例）。答案：依据GB4789.4-2022，沙门氏菌检测采用三级采样方案（n=5,c=0,m=0），即从同一批次产品中采集5个样品，每个样品经增菌、分离、生化鉴定和血清学试验后，若5个样品均未检出沙门氏菌（c=0），则判定为合格；若任意1个样品检出沙门氏菌，则判定为不合格。“不得检出”指在检测方法的最低检出限下未检测到目标菌。5.说明食品中重金属检测时基质效应的影响及常用的校正方法。答案：基质效应指食品中其他成分（如蛋白质、脂肪、色素）对目标物检测信号的增强或抑制作用，导致结果偏差。校正方法：①基质匹配标准曲线法（用空白样品提取液配制标准溶液）；②内标法（加入与目标物性质相似的同位素内标）；③标准加入法（向样品中加入不同浓度的标准品，通过外推计算含量）；④优化前处理（如增加净化步骤减少基质干扰）。四、综合分析题（每题15分，共30分）1.某市场监管部门对一批市售酱卤肉制品进行抽检，检测结果显示：亚硝酸盐残留量为120mg/kg（标准限量≤30mg/kg），金黄色葡萄球菌检出（n=5,c=2,m=100,M=1000CFU/g，检测结果为1500CFU/g）。请分析：（1）亚硝酸盐超标的可能原因；（2）金黄色葡萄球菌检出的可能原因；（3）若企业对检测结果有异议，申请复检时需注意哪些事项？答案：（1）亚硝酸盐超标的可能原因：①生产过程中过量添加（如为改善色泽或防腐）；②原料（如腌制用盐）中亚硝酸盐带入；③加工设备清洗不彻底，残留亚硝酸盐；④检测前处理误差（如取样不均）。（2）金黄色葡萄球菌检出的可能原因：①原料（如禽肉）受污染（动物生前感染或屠宰环境不卫生）；②加工人员手部带菌（未严格消毒）；③加工工具（如刀具、砧板）交叉污染；④成品储存温度不当（如未在4℃以下冷藏，导致细菌增殖）。（3）复检注意事项：①复检样品需为初检留样（封条完整、储存条件符合要求）；②选择与初检机构不同的具有CMA资质的检测机构；③复检项目需与初检一致（亚硝酸盐、金黄色葡萄球菌）；④企业需在收到初检报告7个工作日内提出复检申请；⑤复检结果为最终判定依据，若仍不合格，企业需按规定召回产品并整改。2.某实验室采用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）检测婴幼儿米粉中五种常见农药残留（甲胺磷、毒死蜱、氯氰菊酯、吡虫啉、阿维菌素），但检测过程中出现以下问题：（1）部分农药（如阿维菌素）峰形拖尾严重；（2）空白样品中检测到低浓度毒死蜱（0.005mg/kg）；（3）加标回收率偏低（部分农药<70%）。请分析可能原因及解决措施。答案：（1）阿维菌素峰形拖尾的可能原因及措施：阿维菌素极性较低，可能与色谱柱固定相作用过强。措施：①更换更长或键合相更稳定的C18色谱柱（如采用极性封端的色谱柱）；②优化流动相（如增加有机相比例，或加入0.1%甲酸改善峰形）；③降低柱温（减少分子扩散）。（2）空白样品中毒死蜱检出的可能原因及措施：①实验环境污染（如溶剂、试剂含毒死蜱）；②前处理器具（如移液枪头、离心管）未清洗干净；③色谱柱残留（前一针样品污染）。措施：①更换高纯度溶剂（如色谱纯乙腈、甲醇