畜禽屠宰质量安全管理办法

畜禽屠宰质量安全管理办法畜禽屠宰是连接养殖与消费的关键环节，其质量安全直接关系到公众健康、产业发展和社会稳定。为规范畜禽屠宰行为，保障畜禽产品质量安全，《畜禽屠宰质量安全管理办法》（以下简称《办法》）从屠宰企业设立、屠宰过程控制、检验检疫、追溯管理、风险监控、法律责任等方面构建了全链条监管体系，为畜禽屠宰行业的高质量发展提供了制度保障。一、总则：明确立法目的与适用范围《办法》的立法目的在于保障畜禽产品质量安全，规范畜禽屠宰行为，促进畜禽屠宰行业健康发展。其适用范围涵盖中华人民共和国境内从事畜禽（包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等主要畜禽品种）屠宰活动的企业、个人以及相关监督管理活动。《办法》确立了“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的基本原则，强调屠宰企业是质量安全的第一责任人，各级农业农村主管部门负责本行政区域内的畜禽屠宰监督管理工作。二、屠宰企业设立：严格准入与规划布局（一）设立条件屠宰企业的设立需满足严格的硬件和软件条件。硬件方面，应具备与屠宰规模相适应的屠宰车间、待宰间、急宰间、检验室、无害化处理设施、冷藏设施等，且选址应符合城乡规划和环境保护要求，远离居民区、水源保护区等敏感区域。软件方面，需配备与屠宰规模相适应的专业技术人员，包括兽医卫生检验人员、质量管理人员等，并建立完善的质量安全管理制度、操作规程和记录体系。（二）规划布局《办法》要求县级以上地方人民政府应当按照科学布局、合理规划的原则，制定畜禽屠宰行业发展规划，统筹考虑区域内畜禽养殖规模、消费需求、环境保护等因素，优化屠宰企业布局，避免重复建设和恶性竞争。同时，鼓励屠宰企业向规模化、标准化、品牌化方向发展，支持建设冷链物流体系，提高畜禽产品流通效率和质量安全水平。三、屠宰过程控制：全流程规范操作（一）待宰管理畜禽进入屠宰企业后，应进行待宰静养，时间一般不少于12小时，以减少应激反应对肉质的影响。待宰期间，屠宰企业应提供充足的饮水和适当的休息环境，禁止使用兴奋剂、镇静剂等药物。同时，要对畜禽进行严格的健康检查，发现疑似染疫或患病畜禽，应立即隔离并报告当地动物卫生监督机构。（二）屠宰操作屠宰过程应严格按照国家规定的操作规程进行，包括致昏、放血、脱毛、剥皮、开膛、净膛等环节。致昏方法应符合动物福利要求，减少畜禽痛苦。放血应充分，以保证肉质新鲜。脱毛或剥皮应彻底，避免残留。开膛、净膛时应防止胃肠内容物污染胴体和内脏。屠宰过程中产生的废水、废气、废渣等污染物应按照环境保护要求进行处理，不得随意排放。（三）肉品品质检验肉品品质检验是保障畜禽产品质量安全的关键环节。屠宰企业应按照国家规定的检验规程，对屠宰后的畜禽胴体、内脏等进行同步检验，包括感官检验、实验室检验等。检验内容涵盖胴体的健康状况、色泽、气味、弹性等，内脏的病变情况，以及是否存在有害物质残留等。经检验合格的畜禽产品，应加盖检验合格印章或出具检验合格证明；检验不合格的，应按照国家有关规定进行无害化处理或销毁，严禁流入市场。四、检验检疫：严格把控源头风险（一）动物检疫畜禽屠宰前，屠宰企业应向当地动物卫生监督机构申报检疫，检疫合格后方可屠宰。动物卫生监督机构应按照国家规定的检疫规程，对畜禽的产地检疫证明、畜禽标识、健康状况等进行查验，合格的出具检疫证明。屠宰过程中，动物卫生监督机构的官方兽医应进行同步检疫，对检疫合格的畜禽产品加盖检疫验讫印章或出具检疫合格证明。（二）违禁物质检测为防止“瘦肉精”、抗生素、重金属等违禁物质残留，《办法》要求屠宰企业应对畜禽产品进行违禁物质检测。检测项目和标准应符合国家规定，检测结果应如实记录并保存。对检测不合格的畜禽产品，应立即停止销售，并采取召回、无害化处理等措施。同时，鼓励屠宰企业建立自检制度，配备必要的检测设备和人员，提高检测能力和效率。五、追溯管理：实现来源可查、去向可追（一）追溯体系建设《办法》明确要求屠宰企业建立畜禽产品质量安全追溯体系，实现从养殖、屠宰、加工到销售的全过程追溯。追溯信息应包括畜禽的来源、养殖信息、屠宰时间、检验检疫信息、销售去向等。屠宰企业应如实记录追溯信息，并按照规定向农业农村主管部门报送。同时，鼓励采用物联网、区块链等先进技术，提高追溯体系的准确性和效率。（二）追溯信息应用追溯体系的建立不仅有助于监管部门及时发现和处置质量安全问题，也为消费者提供了查询渠道。消费者可以通过扫描畜禽产品包装上的追溯码，了解产品的来源、检验检疫等信息，增强消费信心。此外，追溯信息还可以为屠宰企业的质量管理提供数据支持，帮助企业发现问题、改进工艺，提高产品质量安全水平。六、风险监控：主动防范潜在风险（一）风险监测县级以上地方人民政府农业农村主管部门应建立畜禽产品质量安全风险监测制度，对本行政区域内的畜禽产品进行定期或不定期抽样检测，监测内容包括违禁物质残留、微生物污染、重金属含量等。监测结果应及时向社会公布，并作为制定监管措施的重要依据。（二）风险评估与预警农业农村主管部门应组织有关专家对监测结果进行风险评估，分析潜在的质量安全风险，并根据评估结果及时发布风险预警信息。对存在重大质量安全风险的畜禽产品，应采取暂停生产、销售、召回等应急措施，防止风险扩大。同时，鼓励屠宰企业开展风险自查，主动识别和控制潜在风险。七、法律责任：严厉惩处违法行为（一）屠宰企业的法律责任屠宰企业违反《办法》规定，将面临严厉的法律制裁。例如，未取得畜禽屠宰许可证擅自屠宰畜禽的，将被责令关闭，没收畜禽产品、屠宰工具和设备，并处以罚款；屠宰过程中未遵守操作规程、未进行肉品品质检验或检验不合格仍销售的，将被责令改正，没收违法所得和违法产品，并处以罚款，情节严重的吊销畜禽屠宰许可证；使用违禁药物或其他有害物质的，将被责令停止生产，没收违法产品，并处以高额罚款，构成犯罪的依法追究刑事责任。（二）监管部门的法律责任监管部门及其工作人员在畜禽屠宰监督管理工作中，滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，将依法给予处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。同时，《办法》鼓励社会公众对畜禽屠宰违法行为进行举报，对举报属实的给予奖励，形成社会共治的良好氛围。八、附则：补充说明相关事项《办法》附则部分对一些重要概念进行了界定，如“畜禽”“畜禽产品”“屠宰”等，并明确了《办法》的施行日期和相关配套规定的制定要求。同时，对少数民族地区的畜禽屠宰习俗、小型屠宰点的管理等特殊情况作出了原则性规定，要求尊重少数民族习俗，同时确保质量安