食源性疾病培训试题及答案

食源性疾病培训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪项不属于《国家食源性疾病监测技术指南》中定义的食源性疾病范畴？A.食用被诺如病毒污染的贝类引起的急性胃肠炎B.长期摄入含黄曲霉毒素的玉米导致的肝癌C.食用未煮熟的河豚引发的神经毒素中毒D.因食用过期面包引发的肠道菌群失调性腹泻答案：D（解析：食源性疾病需满足"因摄入食物而患病"的因果关系，肠道菌群失调性腹泻无明确致病因子，不属于法定监测范畴）2.副溶血性弧菌最适生长的NaCl浓度是？A.0.5%B.3%3.5%C.7%10%D.15%以上答案：B（解析：副溶血性弧菌为嗜盐菌，最适NaCl浓度3%3.5%，可在1%8%范围内生长）3.关于金黄色葡萄球菌肠毒素，以下描述错误的是？A.100℃加热30分钟可完全破坏B.属于超抗原，可刺激T细胞大量增殖C.常见于未冷藏的奶油蛋糕、剩米饭D.中毒潜伏期通常为16小时答案：A（解析：肠毒素耐热性强，100℃加热30分钟仍保留部分活性，需121℃高压灭菌20分钟才能完全破坏）4.以下哪种寄生虫可通过生食淡水鱼感染？A.弓形虫B.隐孢子虫C.华支睾吸虫D.旋毛虫答案：C（解析：华支睾吸虫（肝吸虫）的第二中间宿主是淡水鱼/虾，生食或半生食可感染）5.食源性疾病暴发事件中，首发病例的定义是？A.最早出现症状的患者B.最早被医疗机构报告的患者C.最早摄入可疑食物的患者D.流行病学调查中确认的第一个病例答案：D（解析：首发病例是通过流行病学调查确认的第一个发生的病例，可能晚于最早出现症状者）6.沙门氏菌食物中毒的典型症状不包括？A.黄绿色水样便B.体温39℃以上C.米泔水样便D.恶心呕吐答案：C（解析：米泔水样便是霍乱的典型症状，沙门氏菌中毒以发热、腹痛、水样便为主）7.关于诺如病毒的传播特性，正确的是？A.仅通过污染食物传播B.感染剂量低至10100个病毒颗粒C.对含氯消毒剂不敏感D.潜伏期通常为35天答案：B（解析：诺如病毒感染剂量极低，10100个病毒即可致病；可通过粪口、气溶胶等多途径传播；对1000mg/L含氯消毒剂敏感；潜伏期2448小时）8.以下哪类食品最易被肉毒梭菌污染？A.市售真空包装酱牛肉B.家庭自制发酵豆制品C.新鲜采摘的草莓D.巴氏杀菌鲜牛奶答案：B（解析：肉毒梭菌为厌氧芽孢菌，家庭自制发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱）因厌氧环境易产毒）9.化学性食源性中毒的特点不包括？A.潜伏期短（数分钟至数小时）B.患者症状相似性高C.无传染性D.常伴有发热答案：D（解析：化学性中毒通常无发热症状，发热多见于细菌性感染）10.食品加工中，中心温度需达到70℃并持续2分钟以上，主要针对哪种病原体？A.单核细胞增生李斯特菌B.大肠杆菌O157:H7C.空肠弯曲菌D.以上都是答案：D（解析：70℃/2分钟是杀灭多数食源性致病菌的最低要求，适用于上述所有病原体）11.以下哪种情况不属于食源性疾病暴发？A.同一学校6名学生因食用早餐包子后出现呕吐B.某家庭3人食用自制河豚后出现神经症状C.某餐馆2名服务员因接触患者呕吐物后感染诺如病毒D.某工地15名工人因食用受亚硝酸盐污染的午餐出现紫绀答案：C（解析：服务员通过接触患者呕吐物感染属于人传人，不属于因摄入食物导致的食源性疾病）12.黄曲霉毒素B1的主要靶器官是？A.肾脏B.肝脏C.神经系统D.造血系统答案：B（解析：黄曲霉毒素具有强肝毒性，是导致肝细胞癌变的重要诱因）13.关于食源性疾病监测，以下说法错误的是？A.哨点医院需报告所有诊断为食源性疾病的病例B.事件报告需在2小时内通过网络直报系统上报C.实验室需对所有可疑样本进行全项病原体检测D.暴发事件调查需采集患者急性期和恢复期血清答案：C（解析：实验室检测应根据流行病学调查结果选择针对性检测项目，而非全项检测）14.预防李斯特菌污染的关键措施是？A.控制冷链温度≤4℃B.避免生熟交叉污染C.彻底加热即食食品D.以上都是答案：D（解析：李斯特菌可在4℃生长（嗜冷特性），需同时采取冷链控制、避免交叉污染和加热即食食品等措施）15.河豚毒素的主要存在部位是？A.肌肉B.皮肤C.卵巢和肝脏D.血液答案：C（解析：河豚毒素主要存在于卵巢、肝脏等内脏，肌肉通常无毒（养殖河豚经处理后可食用））二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）1.下列属于食源性疾病致病因素的有？A.生物性（细菌、病毒、寄生虫）B.化学性（农药、重金属、天然毒素）C.物理性（玻璃碎片、金属颗粒）D.放射性（核素污染）答案：ABC（解析：放射性污染属于环境污染范畴，不属于食源性疾病常规致病因素）2.细菌性食物中毒的共同特点包括？A.有明显的季节性（夏秋季高发）B.患者有共同可疑食物暴露史C.潜伏期多为172小时D.可通过患者粪便分离出相同病原体答案：ABCD（解析：细菌性食物中毒的典型特征包括季节性、共同暴露史、合理潜伏期和病原同源性）3.预防食源性疾病的"食品安全五要点"包括？A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.安全存储E.使用安全的水和原材料答案：ABCDE（解析：世界卫生组织提出的"食品安全五要点"包括上述全部内容）4.关于志贺氏菌（痢疾杆菌），正确的描述有？A.主要通过"粪口"途径传播B.可引起黏液脓血便和里急后重C.感染剂量低至10100个细菌D.常见于未冷藏的熟肉制品答案：ABCD（解析：志贺氏菌是细菌性痢疾的病原体，具有高感染性，易污染即食食品）5.食源性疾病暴发调查的核心步骤包括？A.核实诊断与确认暴发B.病例搜索与暴露史调查C.实验室检测与病原确认D.采取控制措施与效果评估答案：ABCD（解析：根据《国家食源性疾病暴发调查处置技术指南》，上述均为核心步骤）三、判断题（每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.食源性疾病一定表现为急性症状（）答案：×（解析：如黄曲霉毒素导致的肝癌为慢性疾病）2.生熟交叉污染是指生的食品与熟的食品接触（）答案：√（解析：包括直接接触和通过工具、容器间接接触）3.所有食源性病毒都可以通过加热彻底灭活（）答案：×（解析：如疯牛病病原体朊病毒对高温有极强抵抗力）4.副溶血性弧菌中毒患者的粪便常呈洗肉水样（）答案：√（解析：该菌可产生溶血素，导致血性腹泻）5.食品添加剂只要按标准使用就不会引起食源性疾病（）答案：√（解析：符合GB2760标准的添加剂使用是安全的）6.诺如病毒感染后可获得终身免疫（）答案：×（解析：诺如病毒型别多，感染后仅产生短期型特异性免疫）7.生豆浆煮沸后即可安全饮用（）答案：×（解析：需煮沸后持续加热510分钟以破坏胰蛋白酶抑制剂）8.冰箱冷藏可以完全抑制所有细菌生长（）答案：×（解析：李斯特菌、耶尔森菌等嗜冷菌可在4℃生长）9.食源性寄生虫病患者的粪便中可检出虫卵或包囊（）答案：√（解析：如蛔虫卵、阿米巴包囊等）10.化学性中毒患者的呕吐物或血液进行毒理学检测是确诊关键（）答案：√（解析：需通过实验室检测确认有毒物质存在）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述细菌性食源性疾病与化学性食源性疾病的主要区别（至少列出5点）。答案：①致病因子：细菌（活的微生物或其毒素）vs化学物质（农药、重金属等）；②潜伏期：细菌性多为172小时（毒素型更短），化学性多为数分钟至数小时；③症状特点：细菌性常伴发热、腹泻（感染型）或呕吐（毒素型），化学性多无发热，可能有特异性症状（如紫绀、神经麻痹）；④传染性：细菌性（感染型）可能人传人，化学性无传染性；⑤实验室检测：细菌性需分离培养或检测毒素，化学性需毒理学分析；⑥处理原则：细菌性可能需抗生素（感染型），化学性需催吐、解毒剂等。2.列举5种常见的食源性病毒及其主要污染食品。答案：①诺如病毒：贝类（牡蛎）、沙拉、水果；②甲型肝炎病毒：毛蚶、未煮熟的贝类；③轮状病毒：婴幼儿配方食品、乳制品；④戊型肝炎病毒：生猪肝脏、未煮熟的猪肉；⑤星状病毒：即食蔬菜、饮用水。3.简述HACCP体系在预防食源性疾病中的关键控制点（CCP）通常包括哪些环节？答案：①原料验收：检查农残、微生物指标、新鲜度；②加工温度控制：烹饪中心温度≥70℃，冷藏≤4℃，冷冻≤18℃；③时间控制：熟食品在室温下存放不超过2小时（5℃60℃危险温度带）；④交叉污染控制：生熟食品分区域、分工具处理；⑤人员卫生：手部清洁（肥皂洗手20秒）、健康管理（腹泻员工调离岗位）；⑥消毒措施：餐饮具热力消毒（100℃/10分钟）或化学消毒（有效氯250mg/L）。4.如何区分食源性感染与食源性中毒？答案：①定义：感染是摄入活的病原体并在体内增殖致病；中毒是摄入病原体产生的毒素或化学毒物直接致病；②病原体状态：感染需活的微生物（如沙门氏菌），中毒可能不需要（如金黄色葡萄球菌肠毒素）；③潜伏期：感染型潜伏期较长（通常>6小时），毒素型/化学性潜伏期较短（<6小时）；④实验室检测：感染需从患者体内分离出活病原体，中毒需检测毒素或化学物质；⑤治疗：感染型可能需要抗生素，中毒型以对症治疗为主（抗毒素、解毒剂）。5.简述家庭预防食源性疾病的"四步操作法"及其具体要求。答案：①清洁：处理食物前用肥皂和流动水洗手20秒；清洗水果用自来水冲洗（不用洗涤剂）；清洁砧板、刀具用热水+洗洁精；②生熟分开：生肉、水产与即食食品分区域存放；使用不同颜色砧板（如红色生肉，绿色蔬菜，白色熟食品）；③烧熟煮透：肉类中心温度≥75℃（用食品温度计测量）；蛋类煮至蛋黄凝固；剩菜重新加热至滚烫（74℃以上）；④安全存储：熟食冷藏不超过3天，冷冻不超过3个月；生肉冷藏不超过2天；解冻肉类在冰箱或冷水浸泡（避免室温解冻）。五、案例分析题（15分）2023年9月15日，某市疾控中心接到某三甲医院当日上午911时，先后有12名患者因"腹痛、呕吐、腹泻"就诊，所有患者均参加了9月14日晚某酒店的婚宴（18:0021:00用餐）。初步调查显示：患者年龄2265岁，平均潜伏期5小时（范围37小时）；主要症状：剧烈呕吐（12/12）、腹痛（11/12）、水样便（9/12），无发热；共同暴露食物：婚宴菜单包括凉菜拼盘（卤牛肉、盐水鸭、凉拌木耳）、热菜（清蒸鱼、红烧肉、油焖大虾）、主食（米饭、馒头）、甜品（水果拼盘、奶油蛋糕）。问题：1.请根据症状和潜伏期推断最可能的致病因素（2分），并说明依据（3分）。2.应重点采集哪些样本进行实验室检测？（4分）3.提出针对该酒店的紧急控制措施（6分）。答案：1.最可能的致病因素：金黄色葡萄球菌肠毒素（2分）。依据：①潜伏期短（37小时）符合毒素型中毒特点；②症状以剧烈呕吐为主（肠毒素刺激呕吐中枢），无发热（区别于感染型）；③婚宴中存在易被金黄色葡萄球菌污染的高风险食品：凉菜（卤牛肉、盐水鸭）和奶油蛋糕（含乳制品，未冷藏易滋生细菌）（3分）。2.需采集的样本：①患者样本：呕吐物、粪便（急性期）、血清（急性期和恢复期）；②可疑食品：剩余的卤牛肉、盐水鸭、奶油蛋糕（冷藏保存）；③环境样本：厨房加工工具（砧板、刀具）、操作人员手部涂抹样；④从业人员样本：厨房员工粪便（排查带菌者）（4