2025酒、饮料及精制茶制造人员题库及完整答案详解

2025酒、饮料及精制茶制造人员题库及完整答案详解一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.在啤酒糖化阶段，为防止β葡聚糖过度增黏，常添加的酶制剂是（）A.α淀粉酶B.纤维素酶C.β葡聚糖酶D.木瓜蛋白酶答案：C2.茶饮料超高温瞬时灭菌（UHT）常用的温度时间组合为（）A.115℃/15sB.121℃/4sC.135℃/2sD.145℃/0.5s答案：C3.果汁酶解澄清时，导致“后浑浊”的主要底物是（）A.果胶B.淀粉C.蛋白质多酚复合物D.纤维素答案：C4.在威士忌蒸馏中，采用“壶式蒸馏”所得新酒酒精度通常不高于（）A.60%volB.70%volC.80%volD.94.8%vol答案：B5.碳酸饮料CO₂的“体积倍数”（V/V）定义是指在（）下CO₂体积与水的体积比。A.0℃、1atmB.15.5℃、1atmC.20℃、1atmD.25℃、1atm答案：C6.生啤桶装保鲜期短，其主要原因是（）A.酵母自溶B.溶解氧高C.未经过滤D.巴氏杀菌不足答案：B7.冰葡萄酒允许添加的抗氧化剂限量（以SO₂计）在我国标准为（）A.≤50mg/LB.≤100mg/LC.≤200mg/LD.≤250mg/L答案：D8.下列哪种物质是GB2760允许在茶饮料中作为酸度调节剂但禁用于婴幼儿食品（）A.柠檬酸B.苹果酸C.磷酸D.乳酸答案：C9.在咖啡冻干过程中，为减少芳香损失，常采用的香气回收技术是（）A.冷凝吸附耦合B.分子蒸馏C.超临界萃取D.旋转锥体柱答案：A10.黄酒煎酒（灭菌）后迅速降温至30℃以下，其主要目的是（）A.防止美拉德反应过度B.抑制乳酸菌C.减少挥发酯损失D.防止蛋白质变性答案：A11.果酒发酵中，可耐受酒精度最高的酵母菌株通常选自（）A.SaccharomycescerevisiaebayanusB.S.cerevisiaecerevisiaeC.S.cerevisiaeuvarumD.Brettanomycesbruxellensis答案：A12.在绿茶杀青工序中，若滚筒温度过高会出现“焦边”，其主导反应是（）A.焦糖化B.儿茶素氧化聚合C.氨基酸脱羧D.叶绿素脱镁答案：A13.运动饮料渗透压一般要求控制在（）A.50100mOsm/kgB.200330mOsm/kgC.400500mOsm/kgD.600700mOsm/kg答案：B14.啤酒中双乙酰味阈值为（）A.0.01mg/LB.0.05mg/LC.0.1mg/LD.0.5mg/L答案：C15.在浓缩苹果汁生产中，为降低褐变指数，常在前处理阶段添加（）A.抗坏血酸B.氯化钙C.亚硫酸钠D.EDTA答案：A16.下列哪种过滤方式对茶乳酪（teacream）去除率最高（）A.硅藻土过滤B.纸板过滤C.0.2μm膜过滤D.超滤（10kDa）答案：D17.白酒“酒花”中，持久性最好的大小级别为（）A.大清花B.小清花C.云花D.油花答案：D18.在乳酸菌饮料发酵终点判定指标中，最快速在线检测手段是（）A.pHB.可滴定酸C.还原糖D.活菌数答案：A19.冰红茶PET热灌装温度通常控制在（）A.6570℃B.7580℃C.8590℃D.95100℃答案：C20.下列哪种酯类物质是香蕉风味香精在配制果味饮料时的关键成分（）A.乙酸乙酯B.乙酸异戊酯C.乳酸乙酯D.苯甲酸乙酯答案：B21.在速溶咖啡喷雾干燥中，为提高玻璃化转变温度，常加入的载体剂是（）A.麦芽糊精B.蔗糖C.乳糖D.果糖答案：A22.葡萄酒冷稳定处理时，酒石酸氢钾沉淀的最佳温度区间为（）A.2～0℃B.4～2℃C.6～4℃D.8～6℃答案：C23.下列哪种微生物是引起啤酒“酸味”最主要的野生菌（）A.LactobacillusbrevisB.PediococcusdamnosusC.AcetobacterpasteurianusD.Brettanomycesclaussenii答案：A24.在功能饮料中添加“牛磺酸”最大允许量（以即饮计）为（）A.200mg/LB.400mg/LC.600mg/LD.1000mg/L答案：C25.红茶“发酵”实质是（）A.微生物作用B.酶促氧化C.非酶褐变D.光氧化答案：B26.啤酒瓶内压≥1.6MPa时，瓶型设计安全系数应≥（）A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：B27.在蒸馏酒中，可显著降低乙醇水氢键网络、使口感“柔和”的多元醇是（）A.丙三醇B.2,3丁二醇C.山梨醇D.木糖醇答案：B28.下列哪种杀菌方式对维生素C损失最小（）A.传统巴氏B.高压二氧化碳C.超高压（600MPa）D.微波答案：C29.在速溶茶粉“转溶”工艺中，常用酶制剂是（）A.单宁酶B.多酚氧化酶C.转谷氨酰胺酶D.葡萄糖氧化酶答案：A30.碳酸饮料灌装后，检测封口密封性最常用的非破坏性方法是（）A.水浴扭矩B.红外CO₂泄漏C.高频高压电火花D.氦质谱答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进绿茶贮藏期间“陈味”产生（）A.光照B.高温C.高湿D.高氧E.低温答案：ABCD32.关于啤酒泡沫稳定性，下列说法正确的是（）A.疏水蛋白>10mg/L有利B.镍离子>0.5mg/L不利C.酒精度升高有利D.异α酸有利E.脂类水解不利答案：ABDE33.在葡萄酒苹果酸乳酸发酵（MLF）中，可产生下列哪些风味物质（）A.双乙酰B.乙偶姻C.2,3丁二醇D.乙酸E.异戊醇答案：ABCD34.下列属于GB/T21733《茶饮料》对“原茶汁”定义的必备指标（）A.茶多酚≥300mg/kgB.咖啡因≥40mg/kgC.氨基酸≥0.3g/LD.总固形物≥4°BrixE.透光率≥95%答案：AB35.引起果汁浓缩后“凝胶化”现象的主要底物有（）A.高甲氧基果胶B.低甲氧基果胶C.钙离子D.钾离子E.花青素答案：BC36.在白酒贮存老熟中，下列哪些反应属于“化学老熟”（）A.乙醛缩合B.酯化C.氧化D.萃取E.美拉德答案：ABCE37.下列哪些操作可降低茶饮料“冷后浑”（）A.酶解B.降温沉淀C.膜过滤D.添加PVPPE.添加蔗糖答案：ABCD38.关于功能饮料添加“咖啡因”，下列说法正确的是（）A.需标注“孕妇不宜”B.日摄入总量≤400mgC.需标注每100mL含量D.禁止用于儿童饮料E.可替代香精答案：ABCD39.在乳酸菌饮料中，下列哪些指标可用于预测货架期（）A.后酸化速率B.活菌数衰减C.黏度下降D.乳清析出E.色值上升答案：ABCD40.下列哪些属于蒸馏酒安全风险评估必检项目（）A.甲醇B.氰化物C.铅D.赭曲霉毒素AE.展青霉素答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.冰葡萄酒允许添加山梨酸钾最大量为300mg/kg。（）答案：×（≤1000mg/kg）42.啤酒中SO₂可与花色苷形成无色加成物，从而改善色泽稳定性。（）答案：√43.红茶“金圈”现象与茶黄素含量呈负相关。（）答案：×44.在PET热灌装茶饮料中，瓶口结晶度越高，耐热性越好。（）答案：√45.浓缩苹果汁Brix70°时，其水分活度Aw≈0.85，常温可抑制绝大多数酵母。（）答案：×（Aw≈0.95）46.威士忌入桶酒精度越高，萃取橡木风味物质速率越快。（）答案：√47.绿茶杀青后若不及时摊凉，会因非酶褐变导致叶色暗黄。（）答案：√48.功能饮料添加“烟酰胺”需标注“本品含烟酸，过量饮酒者慎用”。（）答案：×（无此强制标注）49.在速溶咖啡喷雾干燥中，排风温度越高，产品颗粒越空心，溶解性越好。（）答案：√50.葡萄酒中苹果酸含量可用酶电极法快速测定，其原理是苹果酸脱羧酶与CO₂电极耦合。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.啤酒主发酵后期，当外观糖度降至________°P时，可开始降温回收酵母。答案：3.03.552.茶饮料灭菌后需迅速冷却至________℃以下，以防止________反应造成色泽褐变。答案：30；美拉德53.威士忌橡木桶烘烤等级分四级，其中“char4”的烘烤时间约为________秒。答案：5554.葡萄酒中酒石酸氢钾的溶解度随酒精度升高而________，随温度降低而________。答案：降低；降低55.碳酸饮料CO₂体积倍数3.0，换算为20℃下绝对压力约为________MPa。答案：0.2156.速溶红茶粉“转溶”工艺中，单宁酶最佳作用pH为________，温度________℃。答案：5.5；4557.黄酒煎酒温度通常控制在________℃，保持________min。答案：8590；152058.冰葡萄酒采收温度需≤________℃，糖度≥________°Brix。答案：7；3559.功能饮料添加“维生素B6”，其最大使用量为________mg/kg（以即饮计）。答案：1060.在PET瓶坯注塑中，IV值（特性黏度）低于________dL/g时，易发生应力开裂。答案：0.72五、简答题（每题6分，共30分）61.简述啤酒“老化味”产生的主要化学路径及抑制措施。答案：路径：1.脂类氧化生成反2壬烯醛；2.美拉德反应生成呋喃类；3.多酚氧化聚合。抑制：1.降低溶解氧<0.1mg/L；2.添加SO₂或抗坏血酸；3.低温贮存；4.使用还原性糖化工艺；5.采用避光瓶。62.说明绿茶“杀青”工序中，微波杀青与滚筒杀青在品质形成上的差异。答案：微波：升温快，酶失活均匀，叶绿素保留多，香气清鲜，但易产生“青味”；滚筒：热传导+对流，叶温梯度大，产生板栗香，色泽偏黄，易出现焦边。63.写出葡萄酒苹果酸乳酸发酵（MLF）的生化总反应式，并指出其对酸度的影响。答案：COOHCH₂CH(OH)COOH→CH₃CH(OH)COOH+CO₂；苹果酸（二元酸）→乳酸（一元酸），总酸下降13g/L（酒石酸计），pH上升0.20.3。64.果汁浓缩后“凝胶化”机理及防止方法。答案：机理：低甲氧基果胶与Ca²⁺形成“蛋盒”结构。防止：1.酶解（PG+PL）；2.离子交换除Ca²⁺；3.添加螯合剂（EDTA）；4.控制浓缩比≤4:1；5.快速降温。65.简述PET茶饮料热灌装后“瓶底应力发白”的原因及解决措施。答案：原因：PET结晶度不足+冷却过快，产生球晶与微裂纹。措施：1.提高瓶坯IV≥0.80；2.优化拉伸比2.53.0；3.热定型温度180℃；4.梯度冷却；5.瓶底加筋设计。六、计算题（每题10分，共20分）66.某啤酒原麦汁浓度12°P，发酵度为68%，忽略酒精体积收缩，求成品酒酒精度（%vol）与真实浓度（°P）。答案：酒精度=12×0.68×0.42=3.4%vol；真实浓度=12×(10.68)=3.8°P。67.茶饮料配方：茶汤固形物0.6%，白砂糖8%，柠檬酸0.25%，加水至100%。若要求总酸（以柠檬酸计）为0.30%，需额外加50%柠檬酸溶液多少kg（批量1000kg）？答案：设加xkg，则(0.25%×1000+50%×x)/1000=0.30%，解得x=10kg。七、综合应用题（每题15分，共30分）68.某企业计划开发“白桃乌龙”PET即饮茶，要求：1.茶多酚≥400mg/kg；2.咖啡因≤80mg/kg；3.常温6个月无沉淀；4.白桃香气突出。请设计完整工艺路线并说明关键控制点。答案：1.原料：闽南乌龙春茶，白桃浓缩汁Brix65°，天然白桃香精。2.萃取：90℃水，茶水比1:80，6min，立即冷却至15℃，膜（200目）过滤。3.酶解：添加单宁酶0.02%，45℃，30min，灭酶90℃/30s。4.调配：茶汤40%，白桃汁3%，白砂糖5%，维生素C0.03%，柠檬酸钠调pH3.8，香精0.05%。5.超滤：10kDa，去除蛋白多酚复合物。6.UHT：135℃/4s，冷却至88℃。7.热灌装：88℃，封口后倒置30s，冷却至30℃。8.关键控制：a.萃取时间防过萃；b.超滤通量≤80LMH防堵；c.灌装扭矩1822N·m；d.冷瓶水余氯0.30.5mg/L。69.威士忌原酒酒精度72%vol，需稀释至46%vol装瓶，批量10000L。若要求降低酒精度同时保留更多风味，应采取何种稀释策略并计算加水量；另说明稀释后为何需“marriage”静置。