2025年高职（食品加工技术）加工工艺阶段测试题及答案

2025年高职（食品加工技术）加工工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材营养？（）A.油炸B.烘烤C.清蒸D.腌制2.食品加工中，常用于杀菌的温度范围是（）A.40-60℃B.60-80℃C.80-100℃D.100℃以上3.下列哪种物质可作为食品防腐剂？（）A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.淀粉4.食品干燥过程中，水分的蒸发主要是通过（）A.传导B.对流C.辐射D.升华5.肉类腌制时，加入亚硝酸钠的主要作用是（）A.调味B.增色C.防腐D.增香6.食品加工中，乳化剂的作用是（）A.使油水体系更稳定B.增加食品甜度C.提高食品硬度D.防止食品氧化7.以下哪种食品加工工艺属于物理变化？（）A.发酵B.酶解C.粉碎D.糖化8.水果罐头加工时，常添加的酸是（）A.硫酸B.盐酸C.柠檬酸D.醋酸9.食品加工中，能有效抑制微生物生长的水分活度范围是（）A.0.9-1.0B.0.8-0.9C.0.7-0.8D.0.6-0.710.烘焙面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要起到（）作用。A.支撑面包体积B.增加面包甜度C.防止面包变质D.赋予面包颜色11.食品加工中，使用的超滤技术主要用于（）A.分离大分子和小分子B.脱盐C.脱色D.脱臭12.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）A.日落黄B.阿斯巴甜C.山梨酸钾D.木糖醇13.酸奶发酵利用的微生物主要是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌14.食品加工中，热烫处理的主要目的不包括（）A.钝化酶活性B.去除部分水分C.杀灭部分微生物D.改善口感15.制作豆腐时，豆浆凝固成型主要依靠（）A.盐卤B.石膏C.氯化钙D.以上都是16.食品冷冻保藏的温度一般在（）A.0-5℃B.-5-0℃C.-18℃以下D.-25℃以下17.以下哪种食品加工工艺会使食品产生美拉德反应？（）A.高温油炸B.低温冷藏C.常温储存D.干燥处理18.食品加工中，使用的反渗透技术主要用于（）A.浓缩溶液B.分离气体C.脱除异味D.杀菌19.以下哪种物质可作为食品增稠剂？（）A.明胶B.蔗糖C.味精D.食盐20.果蔬汁加工时，常用的澄清方法是（）A.过滤B.离心C.酶解澄清D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食品加工中常用的三种杀菌方法及其原理。22.（10分）食品干燥有哪些方法？并举例说明每种方法的适用范围。23.（10分）分析食品加工中使用食品添加剂的利弊。24.（15分）材料：某食品企业计划生产一款新型水果罐头。在加工过程中，需要考虑水果的预处理、罐装、杀菌等环节。请你根据所学知识，为该企业提供一份关于水果罐头加工工艺的建议。25.（15分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，某食品公司打算研发一款低糖、低盐、低脂肪的休闲食品。请你结合食品加工技术，阐述如何实现这款休闲食品的研发目标。答案：1.C2.D3.B4.B5.B6.A7.C8.C9.D10.A11.A12.A13.A14.D15.D16.C17.A18.A19.A20.D21.常用杀菌方法及原理：热力杀菌，利用高温使微生物蛋白质变性、酶失活等从而杀灭微生物；辐射杀菌，通过射线破坏微生物的DNA等遗传物质来杀菌；化学杀菌，利用化学药剂如消毒剂等抑制或杀灭微生物。22.干燥方法及适用范围：热风干燥，适用于大多数果蔬等；冷冻干燥，常用于一些高档食品、药品等；喷雾干燥，常用于液态物料如奶粉等。23.利：改善食品品质、延长保质期、增加食品多样性等；弊：部分添加剂可能存在潜在健康风险，如某些人工合成添加剂可能引起过敏等。24.水果预处理要清洗干净、去皮去核等；罐装时注意密封良好；杀菌采用高温瞬时