2025年高职（食品生物技术）食品发酵试题及答案

2025年高职（食品生物技术）食品发酵试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌（）A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.乳酸菌D.汉逊酵母2.食品发酵过程中，影响发酵效果的主要因素不包括（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.发酵剂用量3.下列哪种食品不是通过发酵制成的（）A.酸奶B.豆腐C.酱油D.面包4.发酵过程中，微生物利用糖类产生能量的主要途径是（）A.光合作用B.呼吸作用C.发酵作用D.合成作用5.食品发酵中，用于调节发酵pH值的物质通常是（）A.酸B.碱C.盐D.酶6.以下哪种酶在食品发酵中常用于淀粉的水解（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶7.食品发酵时，发酵罐的材质一般要求（）A.耐腐蚀B.耐高温C.透明D.导热性好8.发酵乳制品中，赋予产品特殊风味的主要成分是（）A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.有机酸9.酿造啤酒时，麦芽汁的制备过程不包括（）A.粉碎B.糖化C.过滤D.灭菌10.食品发酵中，防止杂菌污染的关键措施是（）A.清洁环境B.严格消毒C.加入防腐剂D.控制发酵条件11.下列哪种食品发酵工艺属于厌氧发酵（）A.葡萄酒酿造B.食醋酿造C.酸奶发酵D.面包制作12.发酵食品中的益生菌对人体健康的益处不包括（）A.调节肠道菌群B.增强免疫力C.降低胆固醇D.促进脂肪合成13.食品发酵中，用于测定发酵程度的指标不包括（）A.酸度B.酒精度C.色泽D.微生物数量14.以下哪种食品发酵原料富含蛋白质（）A.大米B.大豆C.小麦D.玉米15.发酵食品的保质期通常比未发酵食品长，主要原因是（）A.发酵产生的代谢产物具有抑菌作用B.发酵过程中杀灭了所有微生物C.发酵改变了食品的化学成分D.发酵提高了食品的水分含量16.食品发酵中，影响微生物生长繁殖的最主要营养物质是（）A.碳源B.氮源C.无机盐D.生长因子17.酿造酱油时，酱油的颜色主要来源于（）A.发酵原料B.微生物代谢产物C.人工色素D.氧化反应18.食品发酵过程中，微生物的代谢产物不包括（）A.酒精B.二氧化碳C.维生素D.蛋白质19.以下哪种食品发酵工艺需要进行压榨操作（）A.葡萄酒酿造B.酸奶发酵C.面包制作D.酱油酿造20.发酵食品的风味形成主要是由于（）A.微生物的代谢活动B.原料的品质C.加工工艺D.储存条件第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.食品发酵常用的乳酸菌包括______和______等。2.发酵食品的生产过程一般包括原料预处理、______、发酵、______等环节。3.啤酒发酵过程分为______和______两个阶段。4.食品发酵中，常用的发酵剂有______、______和______等。5.发酵食品的香气成分主要包括______、______和______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品发酵的概念及其重要意义。（5分）2.食品发酵过程中，如何控制发酵条件以保证发酵效果？（5分）3.举例说明几种常见的食品发酵工艺及其特点。（5分）4.发酵食品中的微生物对人体健康有哪些影响？（5分）（三）论述题（共15分）答题要求：论述详细，观点明确，论据充分。论述食品发酵技术在食品工业中的应用现状及发展趋势。（四）材料分析题（共10分）材料：某食品发酵厂在生产酸奶时，发现产品出现异味，经检测发现发酵过程中杂菌污染严重。答题要求：分析杂菌污染可能的原因，并提出相应的解决措施。（五）综合应用题（共5分）答题要求：结合所学知识，解决实际问题。请设计一个简单的食品发酵实验方案，以制作出美味的泡菜。答案：1.C2.B3.B4.C5.A6.A7.A8.D9.D10.B11.C12.D13.D14.B15.A16.A17.B18.D19.A20.A填空题答案：1.嗜酸乳杆菌、双歧杆菌2.接种、后处理3.主发酵、后发酵4.单一菌种发酵剂、复合菌种发酵剂、天然发酵剂5.醇类、酯类、醛类简答题答案：1.食品发酵是指利用微生物在适宜的条件下，将原料中的成分进行分解、转化，从而形成具有特殊风味、质地和营养价值的食品的过程。意义在于改善食品品质、延长保质期、增加食品种类、提高营养价值等。2.控制温度、调节pH值、控制氧气含量、保证发酵剂质量和用量、注意环境卫生等。3.如酸奶发酵是厌氧发酵，利用乳酸菌产酸使牛奶变酸凝固；葡萄酒酿造是先有氧后厌氧，酵母菌将糖分转化为酒精等。4.有益微生物可调节肠道菌群、增强免疫力等；有害微生物可能导致食品变质、引发疾病。论述题答案：略材料分析题答案：