2025年高职（食品生物技术）食品微生物检测阶段测试题及答案

2025年高职（食品生物技术）食品微生物检测阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.沙门氏菌2.用于食品微生物检测的培养基，其pH值通常应调至A.4.0-5.0B.5.0-6.0C.6.5-7.5D.8.0-9.03.食品微生物检测中，常用的无菌技术不包括A.火焰灭菌B.过滤除菌C.化学消毒D.高温高压灭菌4.检测食品中霉菌和酵母菌时，适宜的培养温度是A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃5.下列哪种方法可用于食品中细菌总数的测定？A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.比浊法D.以上均可6.食品微生物检测中，革兰氏染色的主要目的是A.区分细菌的形态B.区分细菌的死活C.区分细菌的细胞壁结构D.区分细菌的致病性7.常用于食品微生物检测的生化鉴定方法是A.糖发酵试验B.蛋白质电泳C.核酸测序D.红外光谱分析8.检测食品中乳酸菌时，应选择的培养基是A.营养琼脂培养基B.伊红美蓝培养基C.麦康凯培养基D.MRS培养基9.食品微生物检测中，采样的基本原则不包括A.代表性B.随机性C.适量性D.选择性10.下列哪种微生物可产生毒素导致食品变质？A.乳酸菌B.肉毒梭菌C.醋酸菌D.双歧杆菌11.食品微生物检测中，常用的显色培养基是利用了微生物的A.代谢产物B.DNA序列C.蛋白质结构D.细胞膜成分12.检测食品中金黄色葡萄球菌时，可采用的选择性培养基是A.Baird-Parker培养基B.高盐察氏培养基C.马铃薯葡萄糖培养基D.马丁培养基13.食品微生物检测中，对玻璃器皿进行干热灭菌的温度和时间一般为A.100℃，1hB.121℃，15-30minC.160-170℃，2hD.200℃，30min14.下列哪种微生物是食品发酵工业常用的菌种？A.枯草芽孢杆菌B.米曲霉C.嗜盐菌D.发光杆菌15.食品微生物检测中，进行菌落计数时，一般选择菌落数在A.30-300之间的平板B.10-之间的平板C.50-500之间的平板D.20-200之间的平板第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请在横线上填写正确答案。1.食品微生物检测的基本流程包括样品采集、______、______、结果报告等步骤。2.食品中常见的微生物污染源有土壤、______、______、操作人员等。3.用于食品微生物检测的常用仪器设备有______、______、培养箱等。4.食品微生物检测中，常用的染色方法除革兰氏染色外，还有______、______等。5.食品中微生物的生长繁殖受温度、______、______、气体等环境因素的影响。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分。简要回答问题。1.简述食品微生物检测中采样的注意事项。2.说明食品中常见致病菌的危害及检测意义。3.举例说明食品微生物在食品发酵中的应用。4.简述食品微生物检测中无菌操作的要点。（三）实验题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。请根据以下实验内容回答问题。为检测某食品中的细菌总数，进行了如下实验：取10g食品样品，加入90ml无菌生理盐水，制成10-1稀释液。然后依次进行梯度稀释，得到10-2、10-3、10-4、10-5稀释液。分别吸取各稀释液1ml，接种到营养琼脂平板上，每个稀释度做3个平行平板。将平板置于37℃培养箱中培养24h后，观察菌落生长情况。结果如下：10-3稀释度的3个平板上菌落数分别为25、28、27；10-4稀释度的3个平板上菌落数分别为3、5、4。1.计算该食品中细菌总数。2.说明该实验中每个步骤的目的。（四）材料分析题（共10分）答题要求：本大题共2小题，每题5分。阅读以下材料并回答问题。材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上出现了变质现象。经检测，发现罐头中含有大量的肉毒梭菌。肉毒梭菌是一种厌氧性细菌，可产生强烈的毒素，对人体神经系统和肌肉组织有严重损害。1.分析该罐头食品变质的原因。2.针对此情况，提出预防该类食品变质的措施。（五）综合应用题（共10分）答题要求：本大题共1小题，10分。请根据以下信息回答问题。某食品厂计划生产一种新型发酵食品，需要筛选合适的微生物菌种。现有A、B、C三种微生物可供选择，其发酵特性如下：A菌能快速利用原料中的糖分产生大量乳酸，但发酵产物风味单一；B菌能发酵产生多种有机酸和香气物质，但生长速度较慢；C菌发酵产物具有独特的风味，但对原料要求苛刻，且容易污染杂菌。1.从发酵效果和生产可行性角度，分析哪种微生物更适合该食品厂的生产需求。2.为确保所选微生物在生产过程中的稳定性，应采取哪些措施？答案：第I卷答案：1.C2.C3.C4.B5.D6.C7.A8.D9.D10.B11.A12.A13.C14.B15.A第II卷答案：（一）1.样品预处理、微生物培养与检测2.空气、水3.显微镜、高压灭菌锅4.芽孢染色、鞭毛染色5.水分、pH值（二）1.采样时要注意具有代表性，涵盖不同部位；保证随机性，避免主观选择；根据检测目的确定适量的采样量；注意采样工具和容器的无菌处理等。2.常见致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等可引发食物中毒等疾病，危害人体健康。检测意义在于保障食品安全，防止疾病传播，维护消费者权益。3.如酵母菌用于面包发酵，使面包膨松；乳酸菌用于酸奶发酵，产生乳酸赋予酸奶独特风味等。4.要点包括操作环境清洁无菌，操作人员严格消毒，使用的器具和培养基灭菌彻底，操作过程在无菌条件下进行，防止外界微生物污染等。（三）1.首先计算10-3稀释度平板的平均菌落数为（25+28+27）÷3=26；10-4稀释度平板的平均菌落数为（3+5+4）÷3=4。根据公式细菌总数（CFU/g）=（平均菌落数×稀释倍数）÷采样量，该食品中细菌总数为（26×1000）÷10=2600CFU/g。2.取食品样品制成稀释液是为了将样品中的微生物分散便于计数；梯度稀释是为了得到不同浓度的菌悬液，便于在平板上形成合适数量的菌落；接种到平板培养是为了让微生物生长形成可见菌落；观察菌落数用于计算样品中的细菌总数。（四）1.该罐头食品变质原因是肉毒梭菌作为厌氧性细菌，在罐头密封无氧环境中生长繁殖，并产生毒素导致食品变质。2.预防措施包括严格控制原料卫生，避免污染肉毒梭菌；对生产环境和设备进行严格消毒；采用合适的杀菌工艺，确保罐头食品彻底灭菌；加强生产过程中的卫生管理，防止二次污染等。（五）1.B菌更适合。A菌发酵产物风味单一，不太符合新型发酵食品需求；C菌对原料要求苛刻且易污染杂菌，生产可行性