2025年高职烹调工艺与营养（中西融合烹饪）试题及答案

2025年高职烹调工艺与营养（中西融合烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.西餐烹饪中常用的基础汤是A.牛骨汤B.鸡汤C.鱼汤D.以上都是2.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱A.细面条B.宽面条C.螺旋面D.通心粉3.法式甜点马卡龙的主要原料不包括A.杏仁粉B.糖粉C.蛋清D.面粉4.烹饪中常用的香草迷迭香原产于A.亚洲B.欧洲C.非洲D.美洲5.西餐中用于煎牛排的最佳火候是A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火6.制作巧克力慕斯时，主要的增稠剂是A.吉利丁片B.玉米淀粉C.黄油D.奶油7.以下哪种葡萄酒适合搭配红肉A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.香槟D.甜酒8.西餐烹饪中常用的刀具是A.片刀B.砍骨刀C.主厨刀D.水果刀9.制作意大利披萨的面饼发酵时间一般为A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时10.法式焗蜗牛常用的调料是A.蒜泥黄油B.番茄酱C.黑胡椒酱D.甜面酱11.西餐中制作沙拉常用的生菜是A.罗马生菜B.结球生菜C.叶用生菜D.以上都是12.制作焦糖布丁时，焦糖的制作温度一般为A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃13.以下哪种奶酪常用于制作奶酪焗饭A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪14.西餐烹饪中常用的橄榄油属于A.动物油B.植物油C.人造油D.矿物油15.制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需要A.切碎B.切片C.切丁D.整颗16.法式牛排的配菜通常不包括A.薯条B.西兰花C.芦笋D.米饭17.制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是A.增加甜味B.增加颜色C.增加香味D.以上都是18.西餐中制作面包常用的酵母是A.干酵母B.鲜酵母C.即发干酵母D.以上都可以19.制作意大利烩饭时，米饭需要煮至A.生硬B.刚好熟C.有嚼劲D.软烂20.以下哪种香料常用于制作印度咖喱A.姜黄B.迷迭香C.百里香D.罗勒第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.西餐烹饪中常用的奶制品有牛奶、______、奶酪等。2.制作牛排时，常用的腌制调料有盐、黑胡椒、______等。3.意大利面的烹饪时间一般根据______来确定。4.法式甜点中，______是一种用蛋白、糖和杏仁粉制作的小甜点。5.西餐烹饪中常用的烹饪方法有煎、炒、炸、烤、______等。6.制作沙拉时，常用的沙拉酱有蛋黄酱、______、油醋汁等。7.巧克力的主要成分有可可脂、______、糖等。8.西餐中制作汤品时常用的增稠剂有面粉、______、玉米淀粉等。9.制作面包时，面粉中的______与酵母发酵产生二氧化碳，使面包膨胀。10.法式菜肴中，______是一种将食材放入烤箱中烤制的烹饪方法。三、判断题（每题2分，共10分）1.西餐烹饪中黄油可以直接放入热锅中融化使用。（）2.制作意大利面时，煮好的面条可以用冷水冲洗后再沥干。（）3.巧克力在高温下会融化，所以储存时要放在阴凉干燥处。（）4.西餐中制作甜点时，打发奶油的温度越低越好。（）5.制作牛排时，牛排煎好后要马上用锡纸包裹起来，以保持温度。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述西餐烹饪中煎牛排的步骤及注意事项。2.制作巧克力蛋糕时，如何确保蛋糕的口感细腻和巧克力味浓郁？五、材料分析题（每题20分，共20分）材料：某西餐厅厨师准备制作一份法式焗龙虾。他选用了新鲜的龙虾，将龙虾处理干净后，在龙虾肉上划几刀，然后在龙虾壳内涂抹了一层蒜泥黄油，放入烤箱中烤制。烤制过程中，他发现龙虾的颜色变得不均匀，部分虾肉也有些干。问题：请分析该厨师在制作法式焗龙虾过程中可能出现的问题，并提出改进措施。答案：1.D2.B3.D4.B5.D6.A7.B8.C9.B10.A11.D12.C13.A14.B15.B16.D17.D18.C19.B20.A二、1.奶油2.橄榄油3.面条粗细4.马卡龙5.烩6.番茄酱7.可可粉8.吉利丁片9.面筋蛋白10.焗三、1.×2.√3.√4.×5.×四、1.步骤：先将牛排用厨房纸巾擦干水分，撒上盐、黑胡椒等腌制调料。热锅，倒入适量橄榄油，油温至七成热时放入牛排。煎制过程中要不时翻面，根据牛排厚度和个人喜好控制煎制时间，一般每面煎2-3分钟。注意事项：牛排要擦干水分，防止煎制时溅油；煎制时火候要适中，避免牛排表面焦糊而内部未熟；煎好后可让牛排静置几分钟，让肉汁重新分布。2.要确保巧克力蛋糕口感细腻和巧克力味浓郁，首先要选用优质的巧克力。在制作过程中，将巧克力与黄油隔水融化，搅拌均匀，使巧克力充分融入黄油中。打发蛋清和蛋黄时要注意手法和程度，蛋清打发至硬性发泡，蛋黄打发至颜色变浅体积增大。将融化的巧克力与蛋黄糊、面粉等混合均匀，再加入蛋清糊翻拌，避免过度搅拌导致面糊消泡。烘烤时要控制好温度和时间，确保蛋糕熟透且口感细腻。五、可能出现的问题及改进措施：问题一，龙虾颜色不均匀。原因可能是烤箱温度不均匀或烤制时间过