2025年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术基础综合测试卷及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术基础综合测试卷及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品保鲜技术利用了食品自身的生化反应来延长保质期？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.发酵保鲜D.辐照保鲜2.食品在储存过程中，微生物生长繁殖的主要影响因素不包括（）A.温度B.湿度C.光照D.氧气3.下列关于食品保鲜剂的说法，错误的是（）A.苯甲酸及其钠盐是常用的防腐剂B.山梨酸钾安全性高于苯甲酸C.所有保鲜剂对人体都无害D.保鲜剂可抑制微生物生长4.气调保鲜中，降低氧气浓度的主要目的是（）A.抑制食品呼吸作用B.抑制微生物生长C.防止食品氧化变色D.以上都是5.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）A.化学保鲜剂保鲜B.辐照保鲜C.生物保鲜D.气调保鲜6.食品在冷藏过程中，温度一般控制在（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃7.对于易氧化的油脂类食品，可采用的保鲜措施是（）A.加入抗氧化剂B.降低温度C.隔绝氧气D.以上都对8.以下哪种保鲜技术能有效杀灭食品表面的微生物？（）A.紫外线照射保鲜B.冷藏保鲜C.气调保鲜D.干燥保鲜9.食品保鲜中，相对湿度一般控制在（）较为适宜。A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.90%-100%10.以下哪种食品在保鲜过程中容易发生酶促褐变？（）A.苹果B.猪肉C.牛奶D.面包11.真空包装主要是通过（）来达到保鲜目的。A.隔绝氧气B.降低温度C.抑制酶活性D.杀灭微生物12.以下哪种保鲜技术不属于传统保鲜方法？（）A.盐腌B.糖渍C.辐照保鲜D.晒干13.对于新鲜蔬菜的保鲜，以下措施不合适的是（）A.低温储存B.高湿度环境C.长时间光照D.气调包装14.食品保鲜技术的发展趋势不包括（）A.绿色环保B.高效便捷C.成本增加15.以下哪种保鲜剂常用于肉类食品保鲜？（）A.亚硝酸盐B.二氧化硫C.过氧化氢D.山梨酸钾16.气调保鲜中，二氧化碳浓度升高的作用是（）A.抑制微生物生长B.抑制食品呼吸作用C.防止食品氧化D.以上都是17.以下哪种食品保鲜技术对食品营养成分影响较小？（）A.高温杀菌B.辐照保鲜C.冷藏保鲜D.化学保鲜剂保鲜18.对于水果保鲜，可采用的措施有（）A.低温储存B.打蜡C.适当通风D.以上都对19.以下哪种保鲜技术利用了超声波的作用？（）A.超声波保鲜B.冷藏保鲜C.气调保鲜D.辐照保鲜20.食品保鲜的核心目标是（）A.延长食品保质期B.保持食品品质C.防止食品变质D.以上都是第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请将答案填在横线上。1.食品保鲜技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和______保鲜。2.食品在储存过程中，微生物生长繁殖的适宜温度范围一般为______。3.气调保鲜中，常见的气体成分有氧气、二氧化碳和______。4.食品保鲜剂按其作用可分为防腐剂、抗氧化剂、______等。5.对于易腐食品，常用的物理保鲜方法有冷藏、冷冻、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。1.简述冷藏保鲜的原理。2.气调保鲜与普通包装保鲜相比有哪些优势？3.食品保鲜剂的使用应遵循哪些原则？4.简述食品在储存过程中发生氧化变质的原因及预防措施。（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。论述食品保鲜技术对食品工业发展的重要性。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款水果罐头，采用传统的密封包装。在市场销售一段时间后，发现部分罐头出现了变质现象，如罐内有异味、汤汁浑浊且有气泡产生。经检测，发现罐头内存在大量微生物。问题：分析该水果罐头变质的可能原因，并提出改进的保鲜措施。（五）案例分析题（共5分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。案例：某超市销售的鲜切水果，采用塑料盒包装，并在盒内放置了保鲜剂。然而，消费者反映购买的鲜切水果很快就出现了变色、变味的现象。问题：请分析该鲜切水果保鲜失败的原因。答案：1.C2.C3.C4.D5.B6.A7.D8.A9.B10.A11.A12.C13.C14.C15.A16.D17.C18.D19.A20.D填空题：1.生物2.10-40℃3.氮气4.保鲜剂5.真空包装简答题：1.冷藏保鲜原理是通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和食品自身的生化反应，如酶的活性，从而延长食品保质期。2.气调保鲜优势在于能更好地控制包装内气体成分，抑制食品呼吸作用、微生物生长和食品氧化，保持食品品质，延长保质期。3.遵循无毒无害、不影响食品品质和风味、符合国家标准、使用剂量合理等原则。4.氧化变质原因是食品中的油脂、色素等成分与氧气发生化学反应。预防措施有隔绝氧气、加入抗氧化剂、降低温度等。论述题：食品保鲜技术对食品工业发展至关重要。它能延长食品保质期，减少食品损耗，保证食品质量稳定，满足消费者对食品品质和安全的需求。有助于扩大食品销售范围，促进食品产业的流通和发展。推动食品加工工艺的改进和创新，提高食品工业的整体水平。材料分析题：变质原因可能是密封包装未能有效隔绝微生物，生产过程中卫生控制不当