2025年高职（酿酒技术）果酒酿造综合测试题及答案

2025年高职（酿酒技术）果酒酿造综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种水果不适合用来酿造果酒？（）A.葡萄B.苹果C.香蕉D.草莓2.果酒酿造过程中，酵母菌发挥的主要作用是（）A.分解糖分产生酒精B.分解酒精产生二氧化碳C.促进水果发酵D.防止杂菌污染3.果酒发酵的适宜温度范围一般是（）A.5-10℃B.10-15℃C.18-25℃D.30-35℃4.酿造果酒时，为了抑制微生物生长，可添加适量的（）A.食盐B.蔗糖C.二氧化硫D.氯化钙5.以下关于果酒澄清度的说法，错误的是（）A.与发酵工艺有关B.与过滤方式无关C.与果酒陈酿时间有关D.与果胶酶的使用有关6.果酒中的香气成分主要来源于（）A.水果本身B.发酵过程产生C.陈酿过程产生D.以上都是7.测定果酒中酒精度常用的方法是（）A.比重法B.比色法C.滴定法D.气相色谱法8.以下哪种葡萄品种酿造的果酒通常具有较高的单宁含量？（）A.赤霞珠B.霞多丽C.雷司令D.麝香9.果酒发酵时，氧气供应过多会导致（）A.酒精产量增加B.醋酸产量增加C.发酵速度加快D.果酒品质提升10.果酒陈酿过程中，橡木桶的主要作用是（）A.增加果酒颜色B.赋予果酒橡木香气C.促进果酒氧化D.以上都是11.以下哪种水果酿造的果酒酸度相对较高？（）A.柠檬B.橙子C.芒果D.菠萝12.果酒发酵结束后，需要进行的操作是（）A.压榨B.过滤C.调配D.以上都是13.果酒中总酸的测定通常采用（）A.酸碱滴定法B.重量法C.分光光度法D.电位滴定法14.为了提高果酒的澄清度，可加入（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.纤维素酶D.果胶酶15.以下哪种果酒属于甜型果酒？（）A.香槟B.波特酒C.雪莉酒D.干白葡萄酒16.果酒酿造过程中，发酵罐的材质一般选用（）A.不锈钢B.玻璃C.陶瓷D.塑料17.测定果酒中还原糖含量常用的方法是（）A.斐林试剂法B.碘量法C.重铬酸钾法D.比色法18.果酒发酵前期，微生物的主要代谢类型是（）A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.兼性厌氧D.发酵19.以下哪种因素会影响果酒的风味稳定性？（）A.温度B.光照C.氧气D.以上都是20.果酒酿造中，破碎水果的目的是（）A.便于榨汁B.增加表面积利于发酵C.释放果香D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。1.果酒酿造的基本工艺流程包括水果预处理、______、发酵、______、陈酿、______等环节。2.果酒中的主要成分有______、______、______、______等。3.影响果酒发酵的因素主要有______、_________、______、______等。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。1.只要水果新鲜，就可以直接用来酿造果酒，无需进行其他处理。（）2.果酒发酵过程中，不需要对发酵环境进行任何控制。（）3.果酒中的酒精含量越高，品质越好。（）4.不同品种的水果酿造的果酒，其风味和口感一定不同。（）5.果酒陈酿时间越长，品质就一定越好。（）6.酿造果酒时，添加的酵母越多，发酵效果越好。（）7.果酒中的酸度对其口感和稳定性没有影响。（）8.过滤后的果酒不需要再进行其他处理就可以直接装瓶销售。（）9.果酒酿造过程中，水果的糖分含量越高，发酵后酒精度越高。（）10.橡木桶陈酿的果酒一定比其他容器陈酿的果酒好。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述果酒酿造中水果预处理的主要步骤及目的。2.说明果酒发酵过程中需要控制的主要参数及其影响。3.果酒陈酿有什么作用？陈酿过程中会发生哪些变化？（四）材料分析题（共10分）材料：在果酒酿造过程中，某酿酒师发现自己酿造的果酒出现了浑浊现象。经过分析，发现可能是发酵过程中微生物污染或者澄清处理不当导致的。答题要求：请根据上述材料，分析果酒出现浑浊现象的可能原因，并提出相应的解决措施。（五）综合应用题（共10分）材料：现有一批新鲜的葡萄，计划酿造葡萄酒。已知葡萄的含糖量为18%，酿酒师希望最终酿造出酒精度为12%vol的葡萄酒。答题要求：请计算这批葡萄理论上能酿造出多少升葡萄酒（忽略发酵过程中的体积损失）？并简述葡萄酒酿造的大致工艺流程。答案：1.C2.A3.C4.C5.B6.D7.A8.A9.B10.D11.A12.D13.A14.D15.B16.A17.A18.A19.D20.D填空题答案：1.榨汁、分离、调配2.酒精、糖、酸、酯类等3.温度、氧气、糖分、酵母种类和数量判断题答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×简答题答案：1.水果预处理主要步骤包括清洗、破碎、除梗、榨汁等。目的是去除杂质，增加水果表面积利于发酵，便于后续操作。2.主要控制参数有温度，适宜温度利于酵母发酵；氧气，前期适量氧气利于酵母繁殖，后期需控制防止醋酸生成；糖分，影响发酵速度和最终酒精度；酵母种类和数量，合适的酵母和数量保证发酵顺利进行。3.果酒陈酿作用：使酒质更醇厚，香气更复杂协调，口感更柔和。陈酿过程中会发生氧化反应，单宁聚合使口感柔和，酒中的成分相互作用产生新的香气和风味物质。材料分析题答案：可能原因：微生物污染导致产生了一些不溶性物质使酒浑浊；澄清处理不当，如过滤不彻底或使用的澄清剂不合适。解决措施：对发酵设备和环境进行严格消毒杀菌，防止微生物污染；重新评估澄清处理工艺，选择合适的过滤设备和澄清剂，确保过滤彻底。综合应用题答案：设能酿造出x升葡萄酒。根据酒精含量关